Acme Feuerkult, Abbot Street, London E8 3DP. Snacks und kleine Gerichte 3–9 £, große Gerichte 14–24 £, Desserts 6 £, Weine ab 31 £, Biere 5–6 £
Als die Köche Andrew Clarke und Daniel Watkins ihr neuestes gemeinsames Projekt im Londoner Dalston ankündigten, wurde es beschrieben als: „Mehr als nur ein Restaurant.“ Wirklich? Was ist es dann? Ein Vergnügungspark? Ein Fetischclub? Eine Filiale von Ikea? Einer davon könnte sich als nützlich erweisen. „Das ist Kult.“ Oh mein. Ehrlich gesagt, wenn Sie nach einem Londoner Koch suchen würden, um eine tobende, hingebungsvolle religiöse Bewegung zu leiten, wäre Clarke genau das Richtige für Sie. Er hat einen fußlangen Bart, der kleine Säugetiere beherbergen oder zu einem lebensfähigen Seil geflochten werden kann, und so viele Tätowierungen, dass er zu einem wandelnden weltlichen Herausforderer der Decke der Sixtinischen Kapelle geworden ist.
Oder vielleicht auch nicht. Obwohl er ein gutes Aushängeschild abgeben könnte, kenne ich ihn als einen nachdenklichen Kerl, der sich wahrscheinlich nicht wohlfühlen würde mit all der erzwungenen Kontrolle, die eine echte Sekte verlangt. Er war an bedeutenden Projekten zur Bewältigung psychischer Probleme im und um das Gastgewerbe beteiligt und hat auf überzeugende Weise über seine eigenen Herausforderungen gesprochen.
Nehmen Sie also den Bombast des Namens Acme Feuerkult mit einer Prise hochwertigem, handwerklich hergestelltem Meersalz. Es ist wirklich nicht mehr als ein Restaurant. Es gibt Tische und Stühle, sowohl im funktionalen Speisesaal als auch draußen auf der schroffen Terrasse, wo Wärmelampen baumeln. Es gibt Menüs und Kellner. Sie bestellen und sie bringen vom Holzgrill draußen ihre einzige Küche. Es ist eine interessante Entwicklung in der Live-Feuer-Kochbewegung, die Clarke durch das viel glänzendere St. Leonard’s Restaurant bekannt machte, das er mit Jackson Boxer in Shoreditch führte. Aus offensichtlichen Gründen, die mit den Höhlenmenschenbildern von brennenden Baumstämmen und wolligen Mammuts zu tun haben, hat das Kochen mit lebendigem Feuer Assoziationen mit Fleischbrocken. Wenn Sie die Zeit haben, kann es eine gute Möglichkeit sein, die billigeren Stücke aus Ecken des Tieres zu kochen, die, nachdem sie härter gearbeitet haben, mehr Bindegewebe haben und länger brauchen, um sich zu zersetzen.
Einiges davon befindet sich in diesem Menü, das in den letzten Jahren in einer Reihe von Popups entwickelt wurde. Zum größten Teil ist es jedoch aufregend und beeindruckend pflanzlich geleitet, Teil einer selbsterklärten Entschlossenheit, von der ganzen „Dude Food“ -Kultur rund um Feuer und Rauch wegzukommen. Aus diesem Grund möchte ich, dass es so viel mehr als eine Sekte ist, denn Sekten neigen dazu, schnell unter dem Gewicht ihrer eigenen schmutzigen Unangemessenheit zu implodieren. Das muss Bestand haben. Acme ist auch eine Zusammenarbeit mit 40-Fuß-Brauerei mit denen sie sich einen Raum teilen, in einem rauen alten Hof neben dem Dusty Knuckle Bäckerei, die Quelle für einen Großteil der übermäßig entwickelten Sauerteiggewohnheit im Norden Londons. Die Brauerei bietet nicht nur Bier zum Essen an. Nebenprodukte des Brauens wie Hefe und Treber werden zur Herstellung von Fermenten und Soßen verwendet.
So weit, so schmerzhaft „düster im Norden Londons“, für die Privatdetektiv Leser unter euch. Aussage des Offensichtlichen: Nichts davon wäre wichtig, wenn das Essen nicht gut wäre. Ein toller Bart, Tattoos und lodernde Flammen machen noch kein Abendessen. Glücklicherweise ist vieles davon gut. Wir beginnen mit ihren teuflischen Eiern. Mary Berry würde, glaube ich, diesen einen Basilisken-Blick verpassen. Bei der Tradition der 1960er Jahre wurden die gekochten Eier halbiert, das Eigelb entfernt, mit Mayonnaise und Cayennepfeffer gemischt und so weiter, geschlagen und zurückgegeben. Hier wurden die Eier gekocht, damit das Eigelb einen perfekten gelierten Zustand erreicht hat. Sie wurden dann in einer süß-sauren Tamarinden-ähnlichen Sauce getränkt und mit knusprig gebratenen Zwiebeln bestreut. Auch wenn ich wünschte, der Teufel hätte mehr eine Stimme, ein Thema in einer Reihe von Gerichten, die vor der Chili-Schärfe zurückschrecken, könnte ich nacheinander servierte Gerichte davon beschädigen. Sie machen auch ihren eigenen Bombay-Mix. Es ist reich an gerösteten Erdnüssen und Cashewnüssen, die aus Kostengründen meist Mangelware sind.
Es gibt ein gewisses Maß an Innovation um ihrer selbst willen unter den kleinen Tellern, außer dass alles funktioniert. Lauch wird bis zum Aufgeben gegrillt, wenn er süß und weich ist. Sie werden dann bei Raumtemperatur mit ihrer eigenen Version von Romesco-Sauce serviert, in der die gemahlenen Mandeln durch gemahlene Pistazien ersetzt wurden. Es ist eine Studie in satten Grüntönen. Der körnige Romesco hat eine willkommene Säure. Neue Kartoffeln wurden geräuchert und werden mit einer Tahini-Mayo und einem nussigen Chiliöl oder Rayu geschmiert, das aus Getreide aus der Brauerei hergestellt wird. Gegrillte Blumenkohlröschen kommen in einer reifen, buttrigen Sauce mit indischem Akzent unter eingelegten Zwiebelstreifen.
Fleisch und Fisch erscheinen erst auf den großen Tellern auf der Speisekarte. Es gibt Hammel-Merguez mit wilder Knoblauch-Salsa Verde, die Zutaten, für die ich bete, wurden nicht von den fuchsbesprühten Kanalrändern von Dalston geerntet. Es gibt ein Tamworth-Schweinekotelett und eine ganze Schmetterlingsmakrele. Wir bestellen die Ochsenbacke. Es ist das am wenigsten überwältigende Geschirr. Das Senfgrün hat Kraft und es gibt ein kraftvolles umami-tastisches Ancho-Chili-Koji-Gewürz. Aber die Frechheit hat einfach nicht lange genug auf dem Grill verbracht. Es wehrt sich gegen Messer und Gabel. Es gewinnt fast.
Viel besser ist der Herdgemüseteller, eine fabelhafte Sammlung von fleischigen gerösteten Tomaten, Zucchini und Fenchel mit weißen Bohnen und Kürbispüree, angerichtet mit einer weiteren großen alten Salsa Verde. Dieses einzigartige 14-Pfund-Gericht ist das Argument für das ganze Unternehmen. Es ist eine Demonstration des virtuosen Zusammenspiels des besten Gemüses und der am genauesten gehandhabten indirekten Hitze und des Rauchs. Heute Abend gibt es nur ein Dessert: eine tiefdunkle Schokoladenganache mit Haselnüssen und Biermelasse. Es ist beeindruckend kraftvoll, hätte aber mit einem beruhigenden Klecks gekühlter Schlagsahne auskommen können.
Es ist klar, dass sie möchten, dass Sie mit diesem Essen tief in das Angebot der Brauerei eintauchen: in Biere mit Namen wie Dalston Sunset und Disco Pils, alle für 5 oder 6 £ pro Pint. Es gibt nur ein halbes Dutzend Weine, und der billigste Weißwein, ein trockener Tokaj, kostet 38 Pfund pro Flasche, was unfreundlich ist. Es steht auch im Widerspruch zu den angemessenen Preisen für Lebensmittel. Vielleicht kümmern sie sich einfach nicht viel um Weintrinker – was, denke ich, fair genug ist. Andererseits kam ich eher zum Abendessen hierher als zu einem Akt bedingungsloser Kultanbetung. Und das Abendessen, ein wirklich fesselndes, haben sie mir geschenkt. Ich bin vielleicht kein überzeugter Anhänger der Sekte. Ich darf vor dem gesegneten Grill nicht auf den Knien liegen. Aber ich habe Vertrauen.
Neuigkeiten beißen
Der Vormarsch der Spitzensteaks geht weiter. Hawksmoor hat angekündigt, dass sie nach Eröffnungen in Manchester, Edinburgh und New York nun nach Liverpool expandieren. Die Steakhouse-Gruppe hat schon immer prächtige Gebäude mit Geschichte genutzt, und das gilt auch hier wieder. Hawksmoor Liverpool wird sich im denkmalgeschützten India Building an der Ecke Brunswick Street und Fenwick Street befinden und noch in diesem Jahr eröffnet. “Es ist eine erstaunliche Seite”, sagte Mitbegründer Will Beckett. „Wir freuen uns sehr, dem gerecht zu werden“ (thehawksmoor.com).
Der immer wieder interessante Koch Jay Morjaria arbeitet an seinem nächsten Projekt. Nachdem er im Februar seine koreanisch inspirierte Residency JAE in der Untitled Bar im Londoner Stadtteil Dalston beendet hat, hat er nun im Lebensmittelmarkt Shelter Hall an der Strandpromenade von Brighton eröffnet. Tiger and Rabbit bietet Morjarias Variante des koreanischen Grillens mit Reis, Salat-Wraps und passenden Gewürzen, darunter Samjang-Aioli und Kimchi (Shelterhall.co.uk).
Und während es Neueröffnungen gibt, gibt es auch düstere Nachrichten. Laut der Wirtschaftsprüfungsgesellschaft Price Bailey wurden im Jahr bis Ende März 2022 mehr als 1.300 britische Restaurants zahlungsunfähig. Dies war ein deutlicher Anstieg gegenüber den vorangegangenen 12 Monaten, als 926 Restaurants pleite gingen. Der Anstieg wurde auf das Ende der verschiedenen Programme der Regierung zur Unterstützung der Branche durch die Pandemie zurückgeführt.
Senden Sie eine E-Mail an Jay unter [email protected] oder folgen Sie ihm auf Twitter @jayrayner1