TDas Kochen mit Steinobst ist etwas ganz Besonderes. Roh gegessen können sie manchmal enttäuschen; Eine Aprikose oder einen Pfirsich in ihrer absolut besten Form zu fangen, ist ein Moment, den man schätzen muss, weil er eigentlich ziemlich selten ist. Mit ihnen zu kochen – zum Beispiel ihre Süße auf dem Holzkohlegrill herauszukitzeln oder sie in einer Pfanne mit Zucker und Gewürzen herunterzugaren – ist ein garantierter Weg, um auf das Wunderbare zu treffen. Was die Kirschen betrifft, nun, es fühlt sich einfach wie ein Luxus an, sie zu essen, nachdem das Entsteinen fertig ist!
Gegrillter Aprikosen-, Honig- und Ziegenkäse-Dip (Bild oben)
Süß und sauer, parfümiert und doch kräftig: Eine perfekte Aprikose in der Saison kann ein Gericht wirklich verändern. Als Häppchen, als leichtes Mittagessen für zwei auf Toast oder einfach als Vorspeise zum Teilen wirkt das Wunder.
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 45min
Dient 4-6, als Vorspeise, mit tollem Brot
½ EL Pflanzenöl
4 Aprikosen (160g)perfekt gereift, entkernt und geviertelt
2 EL flüssiger Honig
1 ZitroneSchale gerieben, um 1½ TL zu erhalten, und entsaftet, um 2 EL zu erhalten
1 EL Olivenöl
50 g frische oder gefrorene und aufgetaute Erbsen
2 EL Minzblättergrob gehackt
2 EL Dillgrob gehackt
20 g Walnüssegeröstet und zerkleinert
⅛ TL Aleppo-Chili-Flocken
Für den Ziegenkäse-Dip
150 g Ziegenkäseohne Rinde (120g)
120 g Ricotta
Salzflocken und schwarzer Pfeffer
Zuerst die Aprikosen marinieren. Stellen Sie eine Grillpfanne auf mittlere Hitze und lüften Sie die Küche. Ölen Sie die Pfanne leicht ein, fügen Sie dann die Aprikosen hinzu und grillen Sie sie drei Minuten lang auf jeder Seite, bis sie weich und verkohlt sind. In der Zwischenzeit in einer mittelgroßen Schüssel Honig, Zitronensaft und Öl zu einer Marinade vermischen. Aprikosen hinzugeben und vollständig abkühlen lassen.
Für den Dip den Ziegenkäse zusammen mit der Zitronenschale, dem Ricotta und einem Achtel Teelöffel Salzflocken in einer kleinen Küchenmaschine zerbröseln. Blitz für 45 Sekunden, dabei die Seiten abkratzen, bis es vollständig eingearbeitet ist. Herausnehmen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Erbsen hinzugeben, 15 Sekunden blanchieren, dann abgießen und zum schnellen Abkühlen in Eiswasser tauchen. Nach dem Abkühlen abgießen und beiseite stellen.
Zum Servieren den Dip in die Mitte einer großen, flachen Schüssel oder eines Tellers geben. Mit der Rückseite eines Löffels eine große Vertiefung in der Mitte machen. Aprikosen abtropfen lassen und die Marinade aufbewahren. Die Aprikosen mit Erbsen, Kräutern, Walnüssen, Chili, einem Viertel Teelöffel Salzflocken und einer guten Prise schwarzem Pfeffer in eine große Schüssel geben, vorsichtig schwenken, um sie zu beschichten, dann in die Mulde geben. Mit einem Esslöffel der Marinade beträufelt servieren.
Lammhüfte mit Pfirsich-Chutney und Kümmelöl
Dieses leicht gewürzte, süße und herzhafte Chutney passt hervorragend zu Aufschnitt oder einer Käseplatte. Wenn Sie möchten, machen Sie mehr und bewahren Sie es bis zu einer Woche in luftdichten Gläsern auf. Tauschen Sie den Rumpf gegen Koteletts oder andere Stücke aus, die Sie leicht grillen oder blitzgaren können.
Vorbereitung 25min
Marinieren 1h +
Kochen 35min
Dient 4
Für das Pfirsich-Chutney
45 g Demerara-Zucker
60 ml Apfelessig
1 rote Chilifein gehackt (10g), entkernt wer es weniger scharf mag
15 g Ingwergeschält und fein gerieben
3 Pfirsicheentkernt, Fleisch in 1 cm große Stücke geschnitten
1 TL schwarze Senfkörner
Salz und schwarzer Pfeffer
Für das Lamm
2 Lammkeulen (500g)
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
1 Zitronegeschält, um 1 TL zu erhalten, und entsaftet, um 1½ EL zu erhalten
2 ½ Tonnenbsp Olivenöl
1 ½ TL Kreuzkümmelleicht zerdrückt
3 Frühlingszwiebelngetrimmt und fein geschnitten
10 g gepflückte Petersiliefein gehackt
1 Teelöffel Aleppo-Chili
1 tbsp Salzflocken
Stellen Sie eine kleine Bratpfanne auf mittlere Hitze und fügen Sie Zucker, Essig, Chili und Ingwer hinzu. Umrühren und vier Minuten kochen lassen, bis es sirupartig und sprudelnd wird. Fügen Sie die Pfirsiche, den schwarzen Senf und einen viertel Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie weitere fünf Minuten, bis sie weich, aber nicht vollständig zerfallen sind. Zum Abkühlen und Andicken beiseite stellen.
Um das Lamm zu marinieren, geben Sie das Lamm, den Knoblauch und den Zitronensaft mit anderthalb Teelöffel Salz und einer guten Prise Pfeffer in eine Schüssel. Gut mischen und eine Stunde oder über Nacht marinieren.
Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/465 °F/Gas 9 auf. Reiben Sie einen Esslöffel des Öls in das Lamm und geben Sie es bei mittlerer Hitze in eine mittelgroße Bratpfanne. Legen Sie das Lamm mit der Fettseite nach unten hinein und braten Sie es drei bis vier Minuten lang, bis es tief golden ist. Braten Sie das Lamm nun zwei bis drei Minuten auf jeder Seite an und geben Sie es dann für sechs Minuten in den Ofen – dies wird die Hüften medium-rare garen, also lassen Sie sie je nach gewünschtem Gargrad plus oder minus zwei Minuten im Ofen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die restlichen eineinhalb Esslöffel Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und, sobald es heiß ist, den Kreuzkümmel hinzufügen und vom Herd nehmen. Eine Prise Salz unterrühren und abkühlen lassen.
Frühlingszwiebel, Petersilie und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel mischen und beiseite stellen.
Das Lamm schräg in 1½ cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Das Kreuzkümmelöl darüber träufeln, dann mit dem Aleppo-Chili und einem dreiviertel Teelöffel flockigem Salz bestreuen. Die Frühlingszwiebelsalsa darüber streuen und mit dem Pfirsich-Chutney servieren.
Gebratener Tenderstem-Brokkoli mit Kirsche und Ancho-Ezme
Ezme ist ein würziges Gewürz aus der Türkei, das perfekt zu gegrilltem Fleisch passt. Die reichhaltige Süße von Kirschen der Saison passt in dieser untraditionellen Variante hervorragend zur bitteren Schärfe von Ancho-Chilis.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 55min
Dient 2 als Beilage oder 4 als Teil eines Meze-Aufstrichs
50 g Tahini
1½ EL Zitronensaft
Tisch salz
300 g ZartStängel Brokkoli
1 rote Chili (10g)in dünne Ringe geschnitten (optional)
2 EL Olivenöl
½ rote Zwiebel (90g)dünn geschnitten
1½ EL Koriandergrob gehackt
1½ EL Petersiliegrob gehackt
½ EL Sesamgetoastet
Für die Kirschmelasse
200 g KirschenStiele und Steine entfernt (170g netto), geviertelt
2 EL Apfelessig
1½ EL Puderzucker
1 Ancho-Chili (15 g), gewaschen; Stiel, Adern und Samen entfernt
Beginnen Sie mit der Herstellung der Kirschmelasse. Die Hälfte der Kirschen, den Essig, Zucker, Ancho-Chili und drei Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf geben. Auf mittlere Hitze stellen und zum Kochen bringen. Auf mittlere Hitze herunterschalten und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Kirschen glänzend und weich sind und die Flüssigkeit zu einem Sirup reduziert ist. In eine mittelgroße Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel das Tahini, einen halben Esslöffel Zitronensaft, 50 ml Wasser und einen Achtel Teelöffel Salz glatt rühren und beiseite stellen. Schalten Sie den Backofengrill auf Grillstufe und stellen Sie eine ofenfeste Grillpfanne oder ein Bratblech auf die oberste Schiene. Schneiden Sie den Brokkoli ab, entfernen Sie die holzigen Teile und werfen Sie ihn dann in eine Schüssel mit der roten Chilischote, einem Esslöffel Öl und einem Viertel -Teelöffel Salz. Vorsichtig auf die Grillpfanne legen und auf jeder Seite zwei Minuten grillen, bis sie leicht verkohlt und leicht weich sind.
In der Zwischenzeit die Ancho-Chili von den Kirschen entfernen, fein hacken und mit den restlichen Kirschen und dem Öl, der roten Zwiebel, den Kräutern und einem viertel Teelöffel Salz in die Schüssel geben. Gut mischen.
Den Brokkoli in der Mitte eines großen Tellers anrichten, das Tahini darüber träufeln und das Ezme darauf geben. Mit Sesam bestreuen und servieren.