Njemals lasse ich eine festliche Jahreszeit ohne eine Pavlova vergehen. Es ist mein ideales Make-Ahead-Dessert und liefert immer und bringt den Wow-Effekt ohne allzu großen Aufwand. Die Kaffeecreme in diesem gibt ihm ein bisschen Tiramisu-Atmosphäre, während die mit Orangenlikör getränkten Clementinen helfen, etwas von der Reichhaltigkeit zu durchbrechen. Ich habe sie in individuell bemessenen Portionen zubereitet, damit sie etwas besser handhabbar sind, aber Sie können sie noch kleiner nehmen, für Häppchen, oder groß für ein richtiges Herzstück, das auffällt.
Pavlovas mit Espresso und Clementinen
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 1 Std
Ausruhen 4 Std. +
Macht 8
Für das Baiser
280 g Puderzucker
4 groß Eiweiß (ca. 160g)
½ EL Kakaopulver
1 TL Maismehl
Für die Kaffeesahne
450 ml Vollmilch
1 TL Vanilleschotenpaste
1½ EL löslicher Kaffee
4 Eigelb
90 g Puderzucker
30 g Maismehl
200 ml Doppelrahm
Für die Clementinen
3 Clementinen
1 TL Zucker
2 EL Grand Marnier oder Cointreau (Optional)
Kakao Nibsnach oben
Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft)/350 °F/Gasstufe 4 vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Für das Baiser den Zucker in einen tiefen Bräter geben und für acht bis zehn Minuten in den Ofen stellen, bis der Zucker heiß ist. Den Ofen herausnehmen und auf 130 °C (110 °C Umluft)/250 °F/Gas ½ herunterschalten.
Schlagen Sie das Eiweiß in einer großen, sauberen Schüssel oder einem Standmixer, bis es schaumig und mit weichen Spitzen ist. Fügen Sie bei laufendem Mixer den heißen Zucker nach und nach hinzu und lassen Sie jede Zugabe auflösen, bevor Sie mehr hinzufügen. Die Baisermischung sollte jetzt dick und glänzend sein.
Acht Kleckse Baiser auf die mit Backpapier belegten Bleche geben und mit der Rückseite eines Löffels eine Mulde in die Mitte jedes Blechs drücken. Mit Kakaopulver bestäuben und 40-45 Minuten backen: Die Meringues sind fertig, wenn sie sich fest anfühlen und sich vom Papier lösen, ohne zu kleben. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Meringues einige Stunden darin, bis sie vollständig abgekühlt sind.
Für die Kaffeecreme die Milch und die Vanille in einen Topf geben, erhitzen, bis sie dampfen, dann den Kaffee einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Nehmen Sie die Hitze ab.
Eigelb und Zucker in einer mittelgroßen Schüssel schaumig schlagen, bis sie blass und cremig sind. Die Speisestärke einrühren, dann ein Viertel der heißen Milch. Gießen Sie die restliche Milch hinzu, gießen Sie dann alles zurück in den Topf und verquirlen Sie – innerhalb von ein oder zwei Minuten beginnt die Mischung zu verdicken. Lassen Sie es aufkochen, nehmen Sie es dann vom Herd und gießen Sie es in eine saubere Schüssel. Mit Frischhaltefolie abdecken und die Oberfläche des Puddings berühren lassen, damit sich keine Haut bildet. Auf Raumtemperatur abkühlen, dann vier Stunden kalt stellen.
Geben Sie dem Kaffeepudding vor dem Servieren einen Schneebesen, um Klümpchen zu entfernen. In einer anderen Schüssel die Doppelrahm zu steifem Schnee schlagen, dann vorsichtig unter die Creme heben.
Schneiden Sie die Ober- und Unterseite der Clementinen ab, stellen Sie dann jede Frucht eine nach der anderen aufrecht hin und schneiden Sie Haut und Mark ab, indem Sie ihren natürlichen Rundungen folgen. Die Clementinen in dünne Scheiben schneiden, dann in eine flache Schüssel geben und mit Zucker und Likör schwenken.
Füllen Sie die Baiserschalen mit der Kaffeecreme, belegen Sie sie mit einigen Clementinenscheiben und ihrem Likörsaft und beenden Sie sie mit einigen Kakaonibs.