Casu Marzu: Der "gefährlichste" Käse der Welt

(CNN) – Die italienische Insel Sardinien liegt mitten im Tyrrhenischen Meer und blickt aus der Ferne auf Italien. Umgeben von einer 1.849 Kilometer langen Küste mit weißen Sandstränden und smaragdgrünem Wasser erhebt sich die Landschaft im Landesinneren der Insel schnell zu Hügeln und undurchlässigen Bergen.

Und innerhalb dieser kantigen Kurven produzieren Hirten Casu Marzu, einen von Maden befallenen Käse, den der Guinness-Weltrekord 2009 zum gefährlichsten Käse der Welt erklärte.

Käse Skipper fliegt, Piophila caseiLegen Sie ihre Eier in Risse, die sich in Käse bilden, normalerweise für Sardo, den salzigen Pecorino der Insel.

Maden schlüpfen, bahnen sich ihren Weg durch die Paste, verdauen dabei Proteine ​​und verwandeln das Produkt in einen weichen, cremigen Käse.

Dann öffnet der Käsehändler die Oberseite – die von Maden fast unberührt bleibt -, um einen Löffel der cremigen Delikatesse herauszuholen.

Es ist kein Moment für schwache Nerven. An diesem Punkt beginnen sich die Maden im Inneren hektisch zu winden.

Einige Einheimische drehen den Käse durch eine Zentrifuge, um die Maden mit dem Käse zu verschmelzen. Andere mögen es au naturel. Sie öffnen den Mund und essen alles.

Wenn Sie in der Lage sind, den verständlichen Ekel zu überwinden, hat Marzu einen intensiven Geschmack, der an die mediterranen Weiden erinnert, und einen würzigen Nachgeschmack, der stundenlang anhält.

"Der Madenbefall ist der Zauber und die Freude dieses Käses", sagt Paolo Solinas, ein 29-jähriger sardischer Gastronom.

Er sagt, dass einige Sarden bei dem Gedanken an Casu Marzu zusammenzucken, aber andere, die auf ein Leben lang salzigen Pecorino aufgewachsen sind, lieben seine starken Aromen unerschrocken.

"Einige Hirten sehen den Käse als ein einzigartiges persönliches Vergnügen, das nur wenige Auserwählte probieren können", fügt Solinas hinzu.

Archaische Küche

Wenn Touristen Sardinien besuchen, landen sie normalerweise in einem Restaurant, in dem Porceddu Sardo, ein langsam geröstetes Spanferkel, serviert wird. Besuchen Sie Bäcker, die Pane Carasau, ein traditionelles hauchdünnes Fladenbrot, verkaufen, und treffen Sie Hirten, die Fiore Sardo, den Insel-Pecorino-Käse, herstellen.

Wenn Sie jedoch abenteuerlustig genug sind, ist es möglich, das Casu Marzu zu finden. Es sollte nicht als seltsame Attraktion angesehen werden, sondern als ein Produkt, das eine alte Tradition am Leben erhält und Hinweise darauf gibt, wie die Zukunft des Essens aussehen könnte.

Giovanni Fancello, ein 77-jähriger sardischer Journalist und Gastronom, verbrachte sein Leben damit, die lokale Lebensmittelgeschichte zu erforschen. Er hat es auf eine Zeit zurückgeführt, als Sardinien eine Provinz des Römischen Reiches war.

"Latein war unsere Sprache, und in unserem Dialekt finden wir Spuren unserer archaischen Küche", sagt Fancello.

Laut Fancello gibt es bis 1909 keine schriftlichen Aufzeichnungen über sardische Rezepte. Zu diesem Zeitpunkt reiste Vittorio Agnetti, ein Arzt vom Festland Modena, nach Sardinien und stellte sechs Rezepte in einem Buch mit dem Titel "La nuova cucina delle specialità regionali" zusammen.

"Aber wir haben immer Würmer gegessen", sagt Fancello. "Plinius der Ältere und Aristoteles haben darüber gesprochen."

Zehn andere italienische Regionen haben ihre Variante von mit Maden befallenem Käse, aber während die Produkte an anderer Stelle als Unikate gelten, ist Casu Marzu ein wesentlicher Bestandteil der sardischen Esskultur.

Der Käse hat verschiedene Namen, wie Casu Becciu, Casu Fattittu, Hasu Muhidu, Formaggio Marcio. Jede Unterregion der Insel hat ihre eigene Art, sie mit verschiedenen Milcharten herzustellen.

"Magie und übernatürliche Ereignisse"

Feinschmecker, die von den Heldentaten von Köchen wie Gordon Ramsay inspiriert sind, suchen oft nach dem Käse, sagt Fancello. "Sie fragen uns: 'Wie macht man Casu Marzu?' Es ist Teil unserer Geschichte. Wir sind die Söhne dieses Essens. Es ist das Ergebnis von Zufall, Magie und übernatürlichen Ereignissen. "

Fancello wuchs in der Stadt Thiesi mit seinem Vater Sebastiano auf, einem Hirten, der Casu Marzu herstellte. Facello führte die Schafe seiner Familie zu Weideflächen rund um den ländlichen Monte Ruju, verloren in den Wolken, wo Magie vermutet wurde.

Er erinnert sich, dass Casu Marzu für seinen Vater ein göttliches Geschenk war. Wenn sein Käse nicht von Maden befallen wäre, wäre er verzweifelt. Ein Teil des von ihm produzierten Käses blieb für die Familie, andere gingen an Freunde oder Leute, die danach fragten.

Casu Marzu wird normalerweise Ende Juni hergestellt, wenn sich die lokale Schafsmilch zu verändern beginnt, wenn die Tiere in ihre Fortpflanzungszeit eintreten und das Gras von der Sommerhitze trocknet.

Wenn am Tag der Käseherstellung ein warmer Schirokko-Wind weht, wirkt die Magie der Käseumwandlung noch härter. Fancello sagt, es liegt daran, dass der Käse eine schwächere Struktur hat, was die Arbeit der Fliege erleichtert.

Nach drei Monaten ist die Delikatesse fertig.

"Sie wissen, wann aus einem Formular Casu Marzu wird", sagt er. "Sie sehen es an der ungewöhnlichen schwammigen Textur der Paste", sagt Murrocu.

Heutzutage ist dies weniger ein Glücksfall als vielmehr die idealen Bedingungen, unter denen Käsehändler jetzt so viele Casu Marzu wie möglich sicherstellen. Sie haben auch einen Weg gefunden, Gläser zu verwenden, um den Käse zu konservieren, der traditionell jahrelang nicht länger als September gedauert hat.

Hohe Geldstrafen

Obwohl verehrt, ist der rechtliche Status des Käses eine Grauzone.

Casu Marzu ist als traditionelles Produkt Sardiniens registriert und daher lokal geschützt. Dennoch wird es von der italienischen Regierung seit 1962 aufgrund von Gesetzen, die den Verzehr von mit Parasiten infizierten Lebensmitteln verbieten, als illegal eingestuft.

Diejenigen, die den Käse verkaufen, müssen mit hohen Geldstrafen von bis zu 50.000 Euro rechnen, aber die Sarden lachen, wenn sie nach dem Verbot ihres geliebten Käses gefragt werden.

"Viele Kulturen assoziieren das Insekt mit einer Zutat", sagt Flore. Trotzdem bevorzugen die Sarden den Käse gegenüber der Made und sind oft entsetzt über die Vorstellung, dass die Menschen in Thailand Skorpione oder Grillen essen.

Flore sagt, er sei um die Welt gereist, um zu untersuchen, wie verschiedene Kulturen Insekten als Nahrung betrachten, und glaubt, dass psychologische Barrieren es zwar schwierig machen, Essgewohnheiten radikal zu ändern, dieser Konsum jedoch weit verbreitet ist.

Aufgeschlossen

"Wie definieren Sie essbare Lebensmittel?" Er sagt: "Jede Region der Welt hat eine andere Art, Insekten zu essen."

Er ist überzeugt, dass Sardiniens Delikatesse sicher zu essen ist.

"Ich glaube, dass noch nie jemand beim Essen von Casu Marzu gestorben ist. Wenn ja, waren sie vielleicht betrunken. Weißt du, wenn du es isst, trinkst du auch viel Wein."

Flore hofft, dass casu marzu bald seinen geheimen Status verlieren und ein Symbol Sardiniens werden wird – nicht wegen seiner ungewöhnlichen Produktion, sondern weil es ein Symbol für andere Lebensmittel ist, die jetzt verschwinden, weil sie nicht zum modernen Mainstream-Geschmack passen.

Inselbewohner und Forscher hoffen, dass die Europäische Union bald zu ihren Gunsten regieren wird.

Bis dahin muss sich jeder, der es probieren möchte, nach Sardinien erkundigen.

Für diejenigen, die bereit sind, Bedenken über das, was sie essen, auszusetzen, bietet es eine authentische Erfahrung, die an eine Zeit erinnert, als nichts weggeworfen wurde und die Grenzen dessen, was essbar war oder nicht, weniger genau definiert waren.

Cheesemonger Murrocu sagt, dass die Einheimischen passenderweise offen für die beste Art sind, Casu Marzu zu essen, aber einige andere regionale Leckereien sind dafür bekannt, dass sie leichter abrutschen.

"Wir verteilen den Käse auf nasser Scheibe Carasau und essen ihn", sagt er. "Aber du kannst es essen, wie du willst, solange es etwas Formaggio Marcio und einen guten Cannonau-Wein gibt."