ROdolphe Landemaine stand in seiner Pâtisserie und inspizierte die Reihen traditioneller Zitronen-Baiser-Törtchen und Creme-Pavlovas. „In Frankreich müssen Kuchen visuell sein“, sagte er. „Ich musste etwas produzieren, das nicht nur fantastisch schmeckt, sondern auch elegant aussieht.“
Das Angebot – von Apfeltörtchen bis hin zu Mandel-Schokoladen-Croissants – glich jeder anderen prächtigen Pariser Bäckerei, mit einem Unterschied: Es war alles vegan.
Frankreich erlebt einen überraschenden Boom in der veganen handwerklichen Pâtisserie. Die fleischlastige Nation, deren jahrhundertealte Backwarentradition auf Eiern, Butter und Sahne aufbaute, wurde von einer neuen Generation von Konditoren erschüttert, die Klassiker ohne tierische Produkte neu erfanden.
Aber die entscheidende Wendung dieser hochwertigen französischen veganen Pâtisserie ist, dass sie nicht nur an Veganer vermarktet wird. Indem sie darauf abzielen, Klassiker nachzubilden, die besser schmecken als die Originalversionen auf Milchbasis, und traditionelle Boutiquen einrichten, die sich fast unmerklich in die Straßen der Stadt einfügen, gewinnen die veganen Pioniere eine ahnungslose breite Öffentlichkeit, machen Gewinne und versuchen, international zu expandieren. Sie sehen es als subtile Veränderung der Welt durch Erdbeertörtchen.
Frankreich ist kein leicht zu knackender Markt. Laut Ifop Umfrage im Jahr 2020 ist weniger als 1 % der Bevölkerung Veganer, und das Wort „vegan“ selbst war angesichts der Auseinandersetzungen über Aktivismus gegen Metzgereien mit negativen politischen Assoziationen beladen. Frankreich ist das europäische Land mit dem höchsten Rind- und Kalbfleischkonsum pro Einwohner. Aber entscheidend ist, dass 24 % der Franzosen sich als Flexitarier bezeichnen und ihren Fleischkonsum einschränken.
Landemaine, 45, beschreibt sich selbst als „reines Produkt der französischen Gastronomie“, ein klassisch ausgebildeter Konditor aus der Normandie, der in den besten Pâtisserie-Häusern von Paris arbeitete und dann seine eigene Gruppe klassischer Bäckereien eröffnete. „Als ich dann selbst Veganer wurde, dachten die Leute, ich trete einer Sekte bei, wirklich in Frankreich haben sie mich angeschaut und gesagt: Der Chef ist komisch, der ist verrückt geworden“, sagte er.
Landemaine entschied, dass mehr Menschen in Frankreich vegan werden würden, wenn es „mehr Angebote gäbe, die absolut lecker und einfach zu essen sind und die Geschichte der französischen Esstradition ansprechen“. Seine Idee war: „Klassiker nicht wegwerfen, behalten, sondern französische Pâtisserie einfach ins 21st Jahrhundert.”
Er startete seine vegane Konditorei und Bäckerei, Land und Affen (benannt nach einer Rückkehr zur Erde und unseren Vorfahren) kurz vor der Covid-Pandemie, aus Angst, sie könnte nach drei Monaten zusammenbrechen. Aber er hat jetzt sechs Geschäfte in Paris und eine weitere Eröffnung im Geschäftsviertel La Défense im September.
Obwohl er überzeugter Veganer ist, verbannte Landmaine das Wort vegan aus dem Laden und benutzte es stattdessen „vegetale“, oder pflanzlich, im Kleingedruckten. Viele der Stammkunden wissen zunächst nicht, dass es vegan ist. „Die Leute entscheiden, dass es gut ist, und erst danach können Sie die Themen Ethik und Umwelt als Sahnehäubchen angehen“, sagte er. „Wenn es nicht schmeckt, sind die Leute nicht offen für diese Ideen“.
Die größte technische Herausforderung war der Ersatz von Eiern: Er gründete ein eigenes Startup, um alternative pflanzliche Proteine aus Kartoffeln und Erbsen zu entwickeln.
„Das letzte Land der Welt, das vegan werden wird, ist Frankreich. Wenn das also hier funktioniert, wird es überall durchstarten“, sagte Landmaine.
Im Osten von Paris gilt Bérénice Leconte, 32, als Pionierin der französischen veganen Pâtisserie. Sie eröffnete die erste vegane Konditorei des Landes, VG Patisserie, Vor fünf Jahren. Aber seit der Lockerung der Covid-Beschränkungen verzeichnet sie einen enormen Anstieg der Nachfrage nach ihren veganen Croissants, Vanilleflan, Pâtisserie und Hochzeitstorten. „Was sich massiv verändert hat, sind die Aufträge, die ich jetzt bekomme, um Restaurants und exklusive Hotels mit Croissants zu beliefern“, sagte sie. „Bei großen Köchen in Frankreich ist ein Mentalitätswandel zu beobachten. Vor fünf Jahren wollte niemand über vegane Pâtisserie sprechen; jetzt sind sie alle daran interessiert, es zu versuchen. Wenn Sie früher in einem französischen Hotel nach einem veganen Frühstück gefragt haben, war es Brot, Marmelade, ein Obstsalat. Das reicht nicht mehr, denn Croissants sind auf dem Vormarsch.“
Der Trend geht über Paris hinaus, mit veganen Pâtisseries wie z Oh Fan! in Marseille u Zoï in Lyon. Juliette Draux, die läuft L’Instant in der Provinzstadt Tours, gewann im vergangenen Herbst Frankreichs ersten Preis für vegane Pâtisserie und ist bekannt für Kreationen wie Aprikosen- und Lavendeltörtchen sowie Schokolade Vorspeisen mit Mousse geschichtet. „Es gibt eine wachsende Nachfrage nach veganer Pâtisserie, weil die Leute wissen, dass sie sehr gut schmeckt“, sagte Draux. „Das Bild verändert sich. Früher dachten die Leute, man würde eine Metzgerei beschmieren, wenn man sagte, man sei Veganer.“
Matteo Neri, Forschungsdirektor für die Lebensmittelindustrie bei Xerfi Analysts in Paris, sagte, dass die handwerkliche vegane Pâtisserie, die in französischen Städten auftaucht, im Gegensatz zum relativ geringen französischen Verbrauch von veganen Supermarktprodukten wie Pflanzenmilch, gefälschtem Fleisch und veganem Käse stehe. Seine jüngste Bericht zeigte, dass die Verkäufe veganer Produkte in französischen Supermärkten weniger als die Hälfte der britischen waren und aufgrund des „Lebensmittelkonservatismus“ in Frankreich „relativ langsam vorankamen“.
Patrick Rambourg, ein Historiker der französischen Gastronomie, sagte: „Der Erfolg dieser Pâtisserien auf pflanzlicher Basis liegt darin, die Klassiker vorzuschlagen, aber auf eine andere Art und Weise. Für die Franzosen bedeutet Pâtisserie Genuss. Die jungen Konditoren auf pflanzlicher Basis haben es verstanden, sich in der französischen Landschaft zu verankern, indem sie wie eine traditionelle Nachbarschafts-Pâtisserie funktionieren und wunderschöne Kuchen für alle anbieten. Der Geschmack entspricht unseren Traditionen.“
Bei Land and Monkeys aß Valentin, 20, ein Mathematikstudent, eine Zimtschnecke. Sie war keine Veganerin und hatte zuerst nicht bemerkt, dass die Boutique es war. „Man kann den Unterschied nicht erkennen“, sagte sie. „Tatsächlich denke ich, dass es besser ist als Standard-Pâtisserie. Ich komme wieder.”
Ein kurzer Leitfaden für vegane Pâtisserie in Frankreich
Croissants Französische vegane Bäcker sagen, dass ihre größte Herausforderung darin besteht, das Aussehen und den Schmelzeffekt eines traditionellen Buttercroissants zu reproduzieren und gleichzeitig einen Margarine-Nachgeschmack zu vermeiden. Gilt als das am schwierigsten zu erreichende vegane Gebäck.
Millefeuille Dünne Schichten aus knusprigem Blätterteig, überzogen mit Sahne. Der Schlüssel zu veganen Versionen dieses Klassikers sind kontrastierende Texturen. Die Sahne basiert oft auf Mandel- oder Sojabasis, manchmal mit Maismehl.
Zitronentarte Die traditionelle französische Zitronentarte kann alleine stehen oder mit einer Baiserspitze zubereitet werden, manchmal auf der Basis von Aquafaba oder Bohnenwasser. Vegane Pâtisserie-Köche konzentrieren sich auf die Qualität und den Pfiff der Zitronencreme-Füllung mit einem hohen Fruchtanteil.
Vanille-Flan Eines der beliebtesten „Alltagsgebäcke“ Frankreichs, dessen Herausforderung darin besteht, die Eier zu ersetzen. Einige verwenden eine Prise Kurkuma, um die gelbe Farbe zu erzeugen.