Bannock, aus dem Gälischen Bannach, war einst ein allgemeiner Begriff für Brot im Norden und Westen dieser Inseln, wo Weizen und Öfen Mangelware waren. Obwohl es viele regionale und historische Unterschiede gibt (Sie können finden ein Rezept für den Fruchtkuchen, bekannt als Selkirk Bannock hier), wenn Sie heutzutage ein Bannock auf einer Speisekarte sehen, vielleicht gepaart mit einer Schüssel Suppe oder mit Wurst und Speck, ist es wahrscheinlich ein flaches schnelles Brot, nicht unähnlich einem leicht zerdrückten Scone, das auf einer heißen Grillplatte und so weiter zubereitet wird Ihr Teller in nur wenigen Minuten bereit, um mit salziger Butter beladen zu werden.
Der (möglicherweise parteiische) Bäcker James Morton beschreibt die Bannock als „ein Grundnahrungsmittel der Shetlandinseln, das im Namen von vielen schottischen Kulturen beansprucht wird, aber heute nur noch einer gehört“ – und sicherlich habe ich noch nie so viele genossen wie auf einer kürzlichen Reise zum nördlichsten Außenposten Großbritanniens – aber Sie tun es nicht Es muss nicht auf dem gleichen Breitengrad wie Grönland liegen, um den flauschigen Charme des Bannock zu schätzen. Schnell, sparsam und unendlich vielseitig, in einem Winter, in dem nur wenige von uns den Ofen anmachen, kann die Bannock Ihr neuer bester Freund werden.
Das Mehl
Wenn ich sage, sie sind vielseitig, ich Ja wirklich meine es. Laut Regula Ysewijn wurden Bannocks „mit Gerste, Hafer und manchmal einem Anteil Roggen – was auch immer zur Ernte wuchs“ in nördlichen Gefilden hergestellt, die zu kalt und zu nass für Weizen waren; im laufe meiner recherchen finde ich rezepte mit all diesen dingen und mehr. Ysewijns Buch Hafer im Norden, Weizen im Süden empfiehlt sogar Kichererbsenmehl, das für viele von uns heutzutage wahrscheinlich einfacher zu finden ist als Erbsenmehl oder Beerenmehl, eine alte Form von Gerste, die heute nur noch auf Orkney und einigen anderen Orten ernsthaft angebaut wird (aber online erhältlich). Morton, der ein halbes Kapitel widmet sein Buch Shetland zu Bannocks, räumt ein, dass sie bis vor relativ kurzer Zeit mit „jeder Art von Mehl, die die Leute in die Finger bekommen konnten“, hergestellt wurden, aber „heute ist raffiniertes Weizenmehl die Hauptzutat der Wahl, weil es das Beste ist. Ganz ehrlich.”
Die meisten modernen Rezepte erfordern tatsächlich Weizenmehl, und wenn sie aus Shetland stammen, drücken sie oft eine starke Vorliebe für „Voe-Mehl“ aus, ein gebleichtes, bikarbonatreiches Weißmehl, das im gleichnamigen Dorf hergestellt wird. Im Interesse der Tradition probiere ich Ysewijns Version aus, wobei ich einen Teil Weizen zu vier Teilen Gerstenmehl und etwas mehr verwende mehlige Bannocks aus Aberdeenshire aus Catherine Browns Sammlung Broths to Bannocks, die feine Haferflocken verwenden. Letztere erinnern eher an die weichen Haferpfannkuchen aus den Potteries, was nur zeigt, dass es Bannocks tatsächlich in vielen Formen gibt, alle köstlich, aber der Geschmack, wie der von Ysewijn, ist unbestreitbar komplexer und interessanter als die All-Weizen-Versionen. Allerdings möchte man manchmal einfach etwas Weißes und Flauschiges, deshalb habe ich in meinem Rezept unten zwei Optionen bereitgestellt – eine ist ein guter Ersatz für ein Standardbrötchen, die andere etwas markanter.
Die Aufzuchtagenten
Ob Bannocks, wie Scones, ungesäuert waren, bevor Natron auf die Bühne kam, als der Oxford Companion to Food Ansprüche, oder ob es sich um Sauerteig handelte, der mit etwas Teig aus der vorherigen Charge hergestellt wurde, wie Ysewijn vorschlägt, oder ob beide Methoden unter verschiedenen Umständen verwendet wurden, heutzutage werden sie fast immer chemisch aufgezogen. Das macht Sinn – nichts, was darin besteht, darauf zu warten, dass die Hefe ihre Sache erledigt, kann durchaus als „schnelles Brot“ bezeichnet werden – aber, wie Morton anmerkt, „Bicarb allein wird für alle außer den Liebhabern von dichtem Bannock zu einem unzureichenden Aufgehen führen“, also Die meisten Rezepte verwenden auch Backpulver, das oft in selbsttreibendem Mehl enthalten ist, und einige fügen zusätzlich Weinstein hinzu.
In der Tat, die schottische Kochautorin Sue Lawrence, die gesammelt hat ihr Rezept aus Isabel Johnson aus Vidlin, Shetland, verwendet selbsttreibendes Mehl, extra Backpulver und Weinsteincreme, was ihren Bannocks eine köstlich federnde, fast fladenartige Textur verleiht, die mich an den nordöstlichen Stottie erinnert. Für maximale Flaumigkeit bleibe ich jedoch bei selbstaufziehendem Mehl und etwas zusätzlichem Bicarb für die Höhe, wie Morton empfiehlt. Wenn Sie nur normales Mehl haben, fügen Sie drei Teelöffel Backpulver zusammen mit dem Bicarb hinzu.
Die Flüssigkeit
Fast alle Bannock-Rezepte erfordern Buttermilch, die die Säure liefert, die das Bicarb braucht, um zu wirken, und schmeckt auch großartig, es sei denn, es ist das klebrige Zeug, das heutzutage in den meisten britischen Supermärkten als Buttermilch verkauft wird, und das ist mysteriös sauer und unangenehm. Es funktioniert jedoch gut in Bannocks (tatsächlich könnten Sie stattdessen nur Milch und einen Spritzer Zitronensaft oder Essig verwenden), aber ich würde empfehlen, nach der Art von Buttermilch zu suchen, die flüssig genug zum Trinken und lecker genug ist, um dies zuzubereiten lohnend. Viele kleinere Molkereien produzieren es und verkaufe es onlineund ist im osteuropäischen Lebensmittelfachhandel leicht zu finden. Morton verwendet eine Mischung aus halb Buttermilch, halb Vollmilch, aber als Anhänger des durchsetzungsfähigen Geschmacks des ersteren gehe ich es allein. Ich beherzige jedoch seinen Tipp, dass die leichtesten Bannocks aus dem feuchtesten Teig hergestellt werden – wenn Sie wirklich Schwierigkeiten haben, können Sie mehr Mehl hinzufügen, aber ich würde empfehlen, mutig und großzügig mit dem Mehl auf Ihrer Arbeitsfläche, Ihrem Messer und Ihren Händen umzugehen machen den Teig handlicher.
Als weiterer Beweis für die quecksilberige Identität des Bannocks verirren sich einige Iterationen in das Gebiet der Scones und enthalten Butter und sogar Eier – Peter Sinclair, dessen überlegene Bannock-Fähigkeiten von keinem geringeren als der Shetland Times bestätigt werden, verwendet Buttermilch, Butter, Eier und Naturjoghurt in seinen absolut unverschämt fluffigen Versionen. Sie sind absolut reizend, aber für mich fehlt ihnen der schlichte, muskulöse Charme der einfacheren Sorte, obwohl er mich dazu inspiriert, eine Prise Zucker hinzuzufügen, um die Bitterkeit des Bicarbs und den Geruch der Buttermilch auszugleichen. Für einen besonderen Anlass kann ich sie jedoch wärmstens empfehlen.
Das Mischen und Kochen
Sinclair besteht darauf, dass die üblichen Ermahnungen gegen eine Überarbeitung der Mischung hier nicht hilfreich sind; Tatsächlich knetet er es auf der Grundlage, dass die letzte Charge Bannocks, die aus den neu gerollten Resten hergestellt werden, immer besser ist als die erste. Obwohl ich mich bei seinem eigenen Rezept auf sein beträchtliches Fachwissen verlasse, sollte mein einfacherer Teig besser so wenig wie möglich gehandhabt werden, vor allem, weil er so sehr klebrig ist, dass jede Berührung reichlich Mehl erfordert.
Sinclair und Lawrence backen beide ihre Bannocks, was ihnen ein knusprigeres Äußeres und einen eindrucksvolleren Aufgang verleiht, aber wenn Sie nicht sowieso den Ofen anstellen, ist es viel sparsamer, sie auf dem Herd zu garen – eine schwere, flache Grillplatte ist ideal, aber eine stabile Bratpfanne reicht aus, solange sie gut gewürzt ist, damit die Bannocks nicht haften bleiben. Wie bei der Konsistenz des Teigs müssen Sie die Temperatur Ihrer speziellen Pfanne auf Ihrem speziellen Kochfeld selbst fühlen – behalten Sie die Bannocks im Auge, während sie kochen, und seien Sie bereit, die Hitze herunterzudrehen, wenn sie fertig sind Sie bemerken, dass das Mehl anfängt zu brennen (oder umgekehrt, wenn sie in der Mitte immer noch klebrig aussehen, lassen Sie sie länger als meine empfohlene Garzeit einwirken). Vergessen Sie nicht, die Ränder zu harnen oder zu bräunen – etwas, das keines der Rezepte, die ich versuche, zu erwähnen scheint, aber das mich von Tracey Jeffery beeindruckt hat, die es mir beigebracht hat um irische Soda Farls zu machen über das Wasser in Co. Down. Lassen Sie sie auf einem Gitter leicht abkühlen, bevor Sie sie in zwei Teile reißen und mit reichlich Butter belegen – sie passen hervorragend zu Eintöpfen, Suppen, Käse, Marmelade oder einfach noch mehr Butter. Wenn eine Doppelschicht ist gut genug für Nigellaes ist gut genug für mich.
Perfekte Bannocks
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 12min
Macht 4 große Bannocks
250 g selbstaufziehendes Mehlplus extra zum Bestäuben oder 150 g Selbstauftrieb und 100 g Hafer-/Gerstenmehl
½ TL Natron (oder 1 TL bei Verwendung von Hafer-/Gerstenmehl)
½ TL feines Salz
¼ TL Zucker (Optional)
250 ml Buttermilch (Wenn Sie ein Nichtweizenmehl verwenden, benötigen Sie möglicherweise etwas mehr)
Das Mehl in eine Schüssel geben und Bicarb, Salz und Zucker, falls verwendet, einrühren. Gießen Sie die Buttermilch hinein, um einen weichen Teig zu machen: Die Mischung sollte zu klebrig sein, um sich zu einer Kugel zu verbinden.
Beachten Sie, dass verschiedene Mehle unterschiedlich saugfähig sind. Wenn es also zu flüssig oder zu trocken aussieht, passen Sie es nach Bedarf mit etwas mehr Mehl oder Buttermilch an. Arbeitsfläche und Hände großzügig bemehlen, dann den Teig auskippen und zu einem etwa 2 cm dicken Kreis formen.
Ein Messer bemehlen und die Runde in Viertel schneiden (oder in kleinere Dreiecke, wenn Sie es vorziehen).
Stellen Sie eine Grillplatte oder Bratpfanne mit schwerem Boden auf mittlere bis niedrige Hitze. Testen Sie die Hitze, indem Sie etwas Mehl darüber streuen; wenn es langsam bräunt, ist die Pfanne fertig; Wenn das Mehl brennt, müssen Sie die Hitze herunterdrehen. Heben Sie die Bannocks vorsichtig auf die Pfanne, verteilen Sie sie so weit wie möglich und lassen Sie sie fünf Minuten lang kochen. Behalten Sie die Farbe des Mehls darunter im Auge und drehen Sie die Hitze bei Bedarf herunter.
Die Bannocks vorsichtig umdrehen – die Böden sollten braun und nicht schwarz sein – und auf der anderen Seite weitere fünf Minuten braten, oder bis sie gar sind. Stellen Sie jedes Bannok auf seine Ränder, um die Seiten zu bräunen.
Auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen, dann mit viel guter Butter servieren.
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Sind Bannocks bereits dein schnelles Kohlenhydrat der Wahl – und wenn ja, wie machst du deines und kann mir jemand mehr über die kanadische Version erzählen? Und welche anderen schnellen Brote würden Sie Bäckern empfehlen, die versuchen, ihren Energieverbrauch zu senken?