‘ICH hasse es, den Leuten zu diktieren. Ich mag nicht zu viele Regeln“, sagt Iain Mellis, ein Käsehändler seit 40 Jahren, mit Käsegeschäften, die seinen Namen in ganz Schottland tragen. Mellis hat sein Leben lang versucht, handwerklich hergestellten Käse zugänglicher zu machen; Das Letzte, was er will, ist, so vorschreibend zu sein, dass die Leute abgeschreckt werden.
Doch die Welt des guten Käses steckt bereits in Missverständnissen, die im besten Fall den Genuss schmälern und im schlimmsten Fall zum Verderben führen. Falsch gelagerter Käse kann leicht getrübt werden, während der Irrglaube, dass man Rotwein, spezielle Messer oder sogar eine Käseplatte braucht, um ihn zu genießen, den Ruf des Käses nur noch verstärkt.
Zu Beginn der Käsesaison – und dem Monat, in dem wir mehr Käse kaufen (und essen) als in jedem anderen – lohnt es sich, einige der häufiger gehaltenen Fiktionen über Frischkäse zu entlarven.
Wählen Sie Ihren Käse
Du kannst mit billigem Käse kochen
„Das ist eine falsche Ökonomie“, sagt Mellis. „Unser Käse könnte doppelt so teuer sein [of supermarket varieties], aber du brauchst nur die halbe Menge.“ Wenn Sie einen Block milden Cheddar für einen Makkaroni-Käse verwenden, benötigen Sie viel mehr, als Sie z. Montgomerys Cheddar – und Sie werden dabei wahrscheinlich Ihre Sauce ruinieren. “Dadurch wird es ölig und spaltet sich eher.”
Vorgerieben Käse ist in Ordnung
Geriebener Parmesan, Mozzarella oder Cheddar beispielsweise sind „eine schreckliche Ergänzung zu Ihren Rezepten“, sagt Luca Dusi von der Wein- und Käsebar Passione Vino im Osten Londons. „Wenn Käse gerieben ist, beginnt er zu oxidieren“ – das heißt, er verliert auch an Geschmack.
Je älter, desto besser
Der „verderblichste Mythos von allen“, so Dominic Coyte of Bezirkskäserei. „Alle Käsesorten haben eine Spitzenzeit, in der sie am besten sind, und dann sinken sie. Die Kunst des Affineurs – eines Menschen, der Käse altert – besteht darin, diesen Höhepunkt zu erkennen.“ Ein 48-Monats-Comté wird viel teurer sein als ein 24-Monats-Comté, aber weniger beliebt.
Käse lagern
In Frischhaltefolie einwickeln oder in einem luftdichter Behälter
„Frischhaltefolie ist die schlechteste Umgebung für Käse, weil sie die Feuchtigkeit einschließt“, sagt Mellis. Das gleiche gilt für einen Plastikbehälter, sagt Jason Hinds, der Direktor von Neals Yard Dairy. „Es macht es feucht und begünstigt das Wachstum von weißem Oberflächenschimmel.“ Dieser Schimmel ist essbar – aber er verdirbt den Geschmack und das Aussehen des Käses und kann leicht mit Bienenwachstüchern (ein Favorit von Mellis), Wachspapier oder sogar Backpapier vermieden werden. „Alles, was es Ihnen ermöglicht, es vollständig und eng einzuwickeln; nicht so eng, dass der Käse nicht atmen kann, aber nicht so locker, dass der Käse austrocknet.“
Sie können es in der Kühlschranktür aufbewahren (der oft mit „Molkerei“ gekennzeichnete Raum)
„Der Kühlschrank ist eine außergewöhnlich trockene Umgebung – und die Tür ist besonders trocken“, sagt Hinds. Im Idealfall sollte man ganz auf den Kühlschrank verzichten und in einen Keller oder eine Speisekammer greifen, sagt Mellis – aber nicht jeder hat diese Möglichkeit. Wenn ein Kühlschrank Ihre hygienischste Wahl ist, empfiehlt Hinds die Salatschublade. „Er ist kühl genug, um das Schimmeln des Käses zu verhindern, aber er ist vom Rest des Kühlschranks getrennt und leicht feucht, damit der Käse nicht austrocknet.“
Wenn es schimmelt, ist es schlecht
Käse – guter Käse – ist ein lebendiges Produkt. Wenn man ihm eine Chance gibt, wird es Schimmel entwickeln – aber dieser Schimmel ist selten, wenn überhaupt, schlecht für Sie. „Sie dringt wie die Rinde nur sehr gering ein und kann den Geschmack des Käses leicht verändern“, sagt Mellis, „aber gefährlich ist es nicht.“ Tatsächlich wird ein blauer Schimmel in einem Hartkäse wie einem Cheddar als eine gute Sache angesehen, die Komplexität und Tiefe verleiht. Weißer Schimmel sollte abgeschnitten werden, sagt Hinds, einfach weil er den Geschmack verfälschen würde. Auch Braun- und Grauschimmel lassen sich am besten abschneiden, allerdings eher aus geschmacklichen als aus gesundheitlichen Gründen.
Wie man dient
Die Temperatur Ihres Zimmers ist „Raumtemperatur“
„Der größte Fehler, den man machen kann, ist, Käse direkt aus dem Kühlschrank zu essen“, sagt Em Brightman, der Küchenchef von Angela Hartnetts Londoner Restaurant Murano – aber es sollte auch daran erinnert werden, dass „Raumtemperatur“ in Bezug auf Käse „14 ° C bis 18 ° C bedeutet. Wenn es im Zimmer heißer ist, ist das auch nicht wünschenswert. Der Käse soll nicht glitzern“, sagt sie. Bewahren Sie Käse an einem Ort außerhalb des Weges einer Wärmequelle auf, „bis er sich lauwarm anfühlt und die Textur leicht nachgibt“.
Du brauche fachmann Käse Messer …
„Ich habe ein paar Käsemesser, aber ich lege sie nicht raus“, sagt Mellis. „Ich serviere Käse meist mit Schälmessern, die scharf und klein sind.“ Das Wichtigste ist, dass das Messer dünn ist. Je breiter die Klinge, desto mehr zerbröckelt der Käse. Das bedeutet nicht, dass man sich auf spezielle – und oft überteuerte – Geräte stürzt, fügt Hinds hinzu. „Die Messer, die Sie zum Zubereiten von Obst und Gemüse verwenden, sind normalerweise dünn genug.“
… und ein Käsebrett
Obwohl sie schön anzusehen sind, können sie den Käse den Gästen überlassen, die die Nuancen des Schneidens von Käse oder die Reihenfolge, in der sie gegessen werden, möglicherweise nicht schätzen. „Achten Sie darauf, sich vom mildesten Käse zum stärksten im Geschmack zu essen“, rät Brightman. „Ich serviere lieber einzelne Käseteller, mit fünf oder sechs Portionen ähnlicher Größe und mit Rinde“, sagt Hinds.
Wie isst man
Rinder sind ungenießbar
Mit Ausnahme von Rinden aus Stoff, Wachs oder Kunststoff sind die meisten Rinden essbar – sogar bei Hartkäse. „Es hat seinen eigenen Geschmack und manchmal die besten Aromen, als Ergebnis der Schimmelreifung“, sagt Hinds. „Einer der Käse, den ich am meisten liebe, ist Taleggio, ein weicher, cremiger, scharfer Käse“, erzählt mir Dusi. „Ich hasse es zu sehen, wie Leute mit Mühe die Kruste entfernen, was zum endgültigen Geschmack beiträgt.“
Rotwein ist die beste Paarung …
„Die Wahrheit ist, dass die Tannine in Rotwein mit vielen Käsesorten ernsthaft kollidieren können“, sagt Alan Watson, der leitende Käsehändler bei Funk in London. “Ich würde empfehlen, nach mehr funkelnden Weiß- und sogar Orangenweinen zu suchen.” Die natürliche Säure des Weißweins ist perfekt für frischen und krümeligen Käse – „sogar Blauschimmelkäse mit seinen scharfen, gewundenen Adern passt gut zu Weißweinen“, argumentiert Patricia Michaelson, Gründerin von La Fromagerie, „Chardonnay mit seiner buttrigen Fülle passt perfekt zu Hartkäsen wie Greyerzer und Lincolnshire Poacher.“
… aber Bier ist ein No-Go
„Bier und Käse wurden geboren, um zusammenzupassen und viel Geschichte zu teilen“, sagt Jonny Garrett, der Gründer des Craft Beer Kanal und der Autor von Ein Jahr in Bier. „Über Jahrhunderte wurden sie von Frauen zu Hause aus lokalen Zutaten hergestellt. Die Tatsache, dass sie sich immer den Tisch geteilt haben, bedeutet, dass sie ähnliche oder sich ergänzende Aromen haben.“ Außerdem sagt er: „Es gibt so viele verschiedene Bierstile, dass man immer irgendwo hingehen kann. Klassische beste Bitter sind wunderbar mit Lancashires; Krieks und Frambois verleihen weichem Ziegenkäse Fruchtigkeit; und imperiale Stouts und Gerstenweine sind mit Blues aufschlussreich.“
Eine Frage der Verdauung
Käse gibt dir Albträume
Es besteht die Möglichkeit, dass Sie zu dieser Jahreszeit ziemlich spät in der Nacht Käse essen – und spätes Essen (und Trinken) führt zu einer schlechten Schlafqualität, was wiederum dazu führt, dass Sie sich eher an Ihre Träume erinnern als an eine inhärente Eigenschaft von Käse. Michaelson rät, kohlensäurehaltige Getränke, Tee und Kaffee zu vermeiden, die Käse aus der Sicht Ihres Gaumens oder Ihres Verdauungssystems nicht ergänzen. “Wenn Sie keinen Wein wollen, trinken Sie Apfel- oder Traubensaft.”
Sie können keinen Käse essen, wenn Sie eine Laktoseintoleranz haben
Im Gegenteil, einer der Gründe, warum der Mensch Käse entwickelt hat, war in erster Linie, um die Milch von Wiederkäuern zu verdauen, argumentiert Ned Palmer, der Autor von Die Geschichte eines Käsehändlers der britischen Inseln und Ein Kompendium für Käsehändler mit britischem und irischem Käse. Bei der Käseherstellung wandeln Bakterien die Laktose in der Milch in Milchsäure um, die Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen. „Es gibt Menschen, die gegen Kuhmilchkäse allergisch sind, aber das liegt an der Art des enthaltenen Proteins, nicht an der Laktose“, sagt er. Hartkäse im Alter ist die beste Wahl bei Laktoseintoleranz, denn je frischer der Käse, desto höher ist der Laktosegehalt – obwohl noch wenig übrig geblieben ist.
Den Schnitt machen
Einfach nach Belieben schneiden
Nein. Sie benötigen zwar keine bestimmten Käsemesser, aber eine Reihe scharfer Messer, um zu vermeiden, dass Blauschimmelkäse auf andere Käsesorten oder umgekehrt kommt. Der größte Fauxpas bei Frischkäse ist es, einem Käse die Nase abzuschneiden, anstatt ihn der Länge nach aufzuschneiden – nicht aus Etikette-Gründen, sondern weil „der Käse von innen nach außen anders schmeckt“, sagt Hinds. „Wenn man dem Käse die Nase abschneidet, hat man nicht nur das Aussehen verroht, sondern verwehrt sich selbst oder seinen Gästen die Möglichkeit, durch eine Reihe von Profilen zu schmecken: von der Mitte, wo es heller und säuerlicher ist, bis zum draußen, wo man mehr herzhafte Aromen bekommt.“ Je dünner die Scheibe, desto besser, sagt Watson, weil sie mehr Sauerstoff bedeutet. „Dieser Sauerstoffüberschuss bringt das Geschmacksprofil des Käses richtig zur Geltung – ähnlich wie beim Trinken von Wein.“ Wenn Sie ein großer Käsekonsument sind, kann es sich lohnen, in einen Käsedraht zu investieren, der Ihnen den besten Schnitt liefert.
