BIn jeder konkreten Rubrik sind die Restaurants in New York City so, wie sie immer waren. Alle Stücke sind intakt – es gibt neue, aufregende Restaurants; Es gibt alte, aufregende Restaurants. Laut New York Magazine ist dieser Herbst „die geschäftigste Öffnung Saison in Jahren“.
Seit das Impfmandat der Stadt im Februar nach fast zwei Jahren ohne Essen im Innenbereich und begrenzter Kapazität aufgehoben wurde, gibt es überhaupt keine formellen Regeln. Die Dinge sind normal. Besser als normal. „Jeder einzelne Monat ist unser stärkster Monat aller Zeiten“, sagte Alexander Lee, CEO von Resy, gesagt der Atlantik; Dies sei das ganze Jahr 2022 über so gewesen, sagte er, und er sehe keine Anzeichen dafür, dass sich die Nachfrage nach Reservierungen verlangsamen würde.
Es ist unglaublich, erinnere ich mich immer wieder, in einem Raum voller redender, lachender Fremder zu reden und zu lachen, Essen zu essen, das ich nicht kochen konnte – wahrscheinlich nicht. Warum fühlt es sich dann nicht gleich an? Es scheint nichts falsch zu sein, außer das allgemeine Gefühl, dass es früher besser und lustiger war. Nicht wahr?
Es ist größtenteils ein Zusammenfluss zweier Faktoren – Inflation und anhaltender Arbeitskräftemangel, zwei unsexy Kräfte, die in allen möglichen Branchen zu spüren sind. Aber in Restaurants sind sie so deutlich sichtbar: Die Preise sind hoch, der Service ist knapp. Es ist alles fast normal. Bußgeld. Gut sogar. So könnte es ewig weitergehen! Für die Gäste fühlt sich die Erfahrung an – nicht schlecht, so sehr wie schlaff. Für Köche und Kellner gibt es ein Gefühl von schwebender Animation. „Wir wissen einfach nicht, wo wir stehen“, sagt Leah Cohen, eine Köchin mit zwei Restaurants in Manhattan – Schwein & Khao, auf der Lower East Side und das neuere Piggyback in Midtown. „Wir befinden uns in dieser seltsamen Schwebephase.“
Im Jahr 2020, als die Welt heruntergefahren wurde, wurden Restaurants zu einem Leuchtfeuer und einer Sache. Plötzlich sprachen alle über die Dienstleistungsbranche, über die Arbeiter ohne Papiere, die sich schminken bis zu 40% der Küchen der Stadt. Auf einmal schien jeder die Prekarität der Branche zu verstehen, aber auch ihre Transzendenz: die Menschen Liebe Gaststätten. Sie vermissten Restaurants. Sie haben Restaurants so sehr vermisst, wie sie verdient haben Restaurants für Streifenhörnchen. In den ersten Tagen der Wiedereröffnung herrschte ein schwindelerregender Zauber, als die Gäste wild umkippten und die Leute, die sich hinauswagten, einfach begeistert waren, wieder zurück zu sein.
„Die Kunden waren nicht mehr nur Nervensägen, sondern sagten: ‚Wir lieben euch! Ihr seid unverzichtbare Arbeiter!’“, lacht Cohen. “Das war sehr kurzlebig.”
WWährend die Mitarbeiter von Cohen mit der Rückkehr anspruchsvoller Gäste zu kämpfen haben, spürt Cohen als Eigentümer die Auswirkungen der Inflation aus erster Hand über die Grenze: Zutaten sind teurer, Arbeitskraft ist teurer, Ausrüstung ist teurer und folglich ist das Abendessen teurer.
Cohen berichtet, dass, während sie einmal „vielleicht 36 US-Dollar“ für die halbe Ente berechnet hat, der aktuelle Preis 42 US-Dollar beträgt. Kürzlich die New York Times brach zusammen die Kostensteigerung für ein Restaurant in North Carolina und ihre Gründe: Rapsöl, Anstieg um 159 % (der Krieg in der Ukraine); ein neuer Warmwasserbereiter, 25 % mehr (die Kosten für Edelstahl). Diners spüren den Trickle-Down-Effekt.
„Das ist der Preis, den wir verlangen müssen, denn so viel kostet das Zeug jetzt“, sagt Cohen, und obwohl sie das so gut weiß wie jeder andere, versteht sie: Es ist eine Menge. „Wenn ich essen gehe und die Rechnung sehe, ist es keine Schock für mich, aber es ist etwas, das ich verarbeiten muss“, sagt sie.
Mehr zu bezahlen würde weniger schaden, wenn das kulinarische Erlebnis einheitlich hervorragend wäre. Das wünsche ich mir – alle wünschen sich das! – aber das ist nicht die heutige Welt. „Wir sind nicht in einer Form zurückgekehrt, die auch nur annähernd so aussieht wie vor Covid“, sagte mir ein erfahrener Kellner in einem italienischen High-End-Restaurant in Manhattan. (Wie viele der für diese Geschichte befragten Restaurantmitarbeiter bat er darum, anonym zu bleiben, um mögliche Auswirkungen zu vermeiden.) „Und ich denke, der Hauptgrund dafür ist, dass es unmöglich ist, Personal einzustellen.“
Der branchenweite Arbeitskräftemangel ist eine alte Nachricht: Im Januar stellte das Bureau of Labor Statistics fest, dass die Kündigungsrate der Restaurantbranche im Jahresvergleich höher war als in jedem anderen Beschäftigungssektor, obwohl die Einstellungsquote gleich blieb. Ab September waren die Jobs in der Gastronomie in New York City noch an 87 % des Niveaus vor der Pandemie. Viele Restaurants haben erhöhte Löhne und überarbeitete Leistungen in ein Versuch Mitarbeiter zu gewinnen, aber obwohl die Verbesserungen längst überfällig sind, haben sie allein nicht ausgereicht.
„Ich meine, wir stellen jeden ein, egal ob gut oder schlecht“, sagt Cohen. „Wir haben einfach nicht die Fähigkeit, es nicht zu tun. Irgendwann heuert man Körper an und betet und hofft, dass einige davon gut sind.“
In Speisesälen in der ganzen Stadt ist die Verschiebung spürbar. „Wir mussten fast bei null anfangen“, sagt Rashaad Jones, ein ehemaliger Kapitän im Eleven Madison Park, einem der schicksten Restaurants der Stadt. „Wir haben immer wieder eingestellt und es kamen immer neue Leute dazu“, sagt er, „aber wenn Sie 90 Leute haben, die erfahrene Veteranen des Restaurants sind, die eine Person schulen, die ganz neu ist, ist das ein nahtloser Übergang, im Gegensatz zu fünf erfahrenen Veteranen, die 150 Leute schulen .“
Jones hat das Restaurant diesen Sommer verlassen. „Es war nicht mehr gut für meinen Körper oder meine geistige Gesundheit“, sagt er. Er ist in der Branche geblieben, berät bei einem neuen Restaurant und arbeitet in Teilzeit in der Weinbranche.
Leute, deren Erfahrung ihnen zuvor vielleicht einen Job als hinterer Kellner eingebracht hat – eine Einstiegsposition beim Abräumen und Decken von Tischen – springen direkt zu vorderen Kellnerposten, erklärt der Kellner des italienischen Spitzenrestaurants; Ein neuer Kollege, der als Kapitän angeheuert worden war – die absolute Spitze der Front-of-House-Pyramide („dort hört das Geld auf, wenn es ein Problem gibt“) – war immer nur ans Telefon gegangen.
Das Ergebnis ist, dass sich alle bemühen, die neue Generation auf den neuesten Stand zu bringen. „Es ist sehr stressig“, sagte mir ein langjähriger Kellner in einer beliebten Pizzeria in Brooklyn. „Sie sind bereits überfordert, weil Sie unterbesetzt sind, sodass die Leute wirklich nicht die Unterstützung und das Training bekommen, das sie brauchen“, sagt sie. Und gleichzeitig „brennen viele Veteranen aus“. Inzwischen ist auch die Küchenlinie neu, unterbesetzt und noch in der Ausbildung, und das Essen ist oft langsam, und es gibt nicht unbedingt jemanden mit dem institutionellen Gedächtnis, um zu wissen, wie ein Gericht aussehen soll.
„Es verändert wirklich die Arbeitsweise des Restaurants“, sagt Sophie, 30, eine langjährige Kellnerin in einem gehobenen Restaurant mit ungezwungener Atmosphäre in Lower Manhattan, die schätzt, dass etwa ein Drittel der Mitarbeiter, die vor dem Haus arbeiten, seit der Pandemie neu sind. (Um frei zu sprechen, bat sie darum, nur mit ihrem Vornamen identifiziert zu werden.) „Es verändert die Kultur.“ Es ist vielleicht weniger einheitlich als früher, standardmäßig in eine alte Garde und eine neue Garde aufgeteilt, „was so etwas wie das Gegenteil von dem ist, was ich mir in einer Restaurantkultur wünschen würde, nämlich Solidarität und Inklusivität“, sagt sie . Jones, ein ausgebildeter klassischer Cellist, vergleicht Restaurants mit Orchestern. „Es gibt all diese Komponenten, aber es gibt auch ein Kollektiv“, sagt er. „Diese ganze Maschine ist das, was in der Lage ist, Dinge zu erreichen. Kein Teil ist wichtiger.“ Oder wie Sophie, deren Restaurant Trinkgelder sammelt, es weniger romantisch ausdrückt: „Wir machen alle das Geld der anderen.
„Menschen, die vor der Pandemie nicht im Restaurant gearbeitet haben, sind ehrlicher mit dem Job“, sagt Sophie. „Das ist ein Restaurantjob, genau wie meine anderen Restaurantjobs.“ Während viele Leute, die vor der Pandemie dort waren, mich eingeschlossen, sagen, das ist anders. Dies ist der speziellste Restaurantjob, den Sie jemals haben werden.“
„Ich denke, es ist dieser Moment. Ich glaube, es ist New York“, sagt der Pizzabäcker, der sich schwer tut, neue Kollegen zu motivieren. Die Menschen seien „gerade im Überlebensmodus“, sagt sie. „Niemand ist in seinem aktuellen Moment oder Ort wirklich aufgeregt.“ Ich verstehe zutiefst; Es fällt mir schwer, an jemanden zu denken, den ich kenne, in irgendeiner Branche, der sehr aufgeregt über seine aktuelle Zeit und seinen aktuellen Ort ist.
Nicht die gleiche Solidarität vor der Pandemie hinter den Kulissen zu haben „macht die Arbeit weniger lustig und stressiger“, stimmt Sophie zu. „Und das ist hart, weil es so viele andere Faktoren gibt, die die Arbeit weniger lustig und stressiger machen.“
ichEs ist kein Geheimnis, dass Menschen nervös sind. „Alle benehmen sich so komisch!“ der Atlantik beobachtet im vergangenen Frühjahr unter Berufung auf einen scheinbar allgemeinen Anstieg des gestörten öffentlichen Verhaltens. Im Oktober NPR mit …. gesprochen Forscher des Florida State University College of Medicine, die Beweise dafür gefunden hatten, dass die Jahre zwei und drei der Pandemie bei den Amerikanern „einen erheblichen Rückgang der Eigenschaften hinterlassen haben, die uns helfen, soziale Situationen zu meistern, anderen zu vertrauen, kreativ zu denken und verantwortungsbewusst zu handeln“.
„Ich habe das Gefühl, dass die Angst sehr hoch ist“, sagt Sophie. „Und es führt dazu, dass die Leute wild werden, abgefuckt werden, aggressiv werden“, und obwohl es überall ist, „fühlt es sich im Restaurantbereich verstärkt an“. Was ist ein Restaurant, wenn nicht eine Destillation der Atmosphäre? Neulich, sagt sie, musste ein Gast, der anscheinend entsetzt über den Service war, von seinem Freund auf eine Weise zurückgehalten werden, die sie als „scherzhaft, aber nicht wirklich“ bezeichnet. Es gab schon immer unzufriedene Gäste, schwierige Menschen, freie Nächte. „Aber diese extreme emotionale Reaktion auf schlechten Service in einem Restaurant ist neu.“
„Es gibt ein existenzielles Unwohlsein, das alle irgendwie erfasst“, sagte mir ein Spediteur aus Brooklyn. „Man weiß einfach nicht, was die Zukunft bringt. Du weißt nicht mehr, was fest ist. Du weißt nicht, woran du deinen Hut hängen kannst. Warum sich also anstrengen, wenn es keine Garantie dafür gibt, dass es morgen da ist?“ Er sprach über Restaurantangestellte, aber er hätte auch über Gäste sprechen können. Es sind Restaurants, aber es ist auch überall: Alles, was sich dauerhaft angefühlt hat, ist es nicht, und doch geht die Welt weiter, und niemand weiß genau, was jetzt passiert.
Es gibt Gründe zur Hoffnung. Der langjährige Kellner des gehobenen italienischen Restaurants, ein 50-jähriger Veteran der Branche, blickt optimistisch in die Zukunft. Sogar die Personalfluktuation, argumentiert er, hat einen Vorteil. „Es gibt einfach einen Eifer und eine Energie, die Menschen haben, die etwas wirklich Neues für sie tun. Es bringt etwas mehr Aufregung, als es mit erfahreneren Mitarbeitern gewesen wäre, die es gesehen und alles getan haben.“
Allein in den letzten Wochen, sagt Jones, sei es ihm zum ersten Mal seit 2020 gelungen, rauszugehen und die letzten Jahre zu vergessen. „Ich denke, es hat sich deutlich verändert, wie sich die Menschen in Speisesälen fühlen“, sagt er. „Es fühlt sich immer besser an.“ Aber es ist nicht ganz dasselbe; natürlich, betont Sophie. Das kann nicht sein.
„Die Pandemie hat den Schleier der Dienstleistungsbranche irgendwie zurückgezogen“, sagt Sophie. „Und jetzt ist es von beiden Seiten schwer, den Schleier zurückzuziehen.“