Ich mache meinen Hummus immer selbst, aber welche anderen Dips aus dem Nahen Osten sollte ich probieren?
Jo, Merseyside
„Die ganze Idee hinter Dips und Meze ist, dass man alles verwenden kann, was man im Kühlschrank hat“, sagt Eran Tibi, Küchenchef und Besitzer von Bala Baya im Süden Londons. Und eine gute Vorlage, die Sie in Ihrem Arsenal haben sollten, ist Tibis „Lagerfeuer-Gemüse-Dip“. Beginnen Sie damit, Ihr bevorzugtes Gemüse (Tomaten, Knoblauch und Chili in Tibis Fall) über einer Flamme zu verkohlen, bis es „matschig“ ist. Nach dem Abkühlen „grob hacken [skin on], dann in eine Schüssel mit frischem Koriander oder Oregano, etwas Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl, Salz und Pfeffer geben.“ Mischen Sie und Sie haben „den luxuriösesten, rauchigsten und köstlichsten Dip zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder Brot“.
Brot wird mit gebratenem nicht einsam sein Baba Ganoush, entweder. Reem Kassis, in Der Palästina-Tisch, frittiert kleine Auberginenwürfel (die gesalzen, geruht und abgespült wurden) in Pflanzenöl goldbraun, fügt dann nach dem Abkühlen Tahini, Joghurt, Zitronensaft, zerdrückten Knoblauch und Salz hinzu. Mit einer Gabel vermischen, dabei „große Stücke oder Klumpen zerkleinern“ und mit Petersilie und gehackten Tomaten oder Granatapfel bestreuen.
Alternativ versuchen Terschi. „Es ist ein libysch-jüdischer Dip, bestehend aus Kürbis, Kartoffeln und einer gerösteten Gewürzmischung“, sagt Küchenchef Oded Oren, dessen Kochbuch Oren: Eine persönliche Sammlung von Rezepten und Geschichten aus Tel Aviv, erscheint im September. Er brät Kürbisschnitze mit Olivenöl, kocht Kartoffeln und püriert dann alles zusammen. „Kümmel und Koriandersamen rösten und mahlen, dann süß-würziges Paprikapulver und etwas Olivenöl hinzufügen.“ Nach dem Kombinieren die Gewürzmischung in den Kürbis / die Kartoffeln geben und kalt servieren.
„Zitrone und Artischocke ist eine Lieblingsgeschmackskombination von mir“, schreibt Salma Hage in Das Mezze-Kochbuch. Und um die Dinge zu beschleunigen, verwendet sie die Sorte im Glas („in Öl konserviert, statt in Salzlake“), die sie mit Petersilie, Tahini, Olivenöl, Zitronenschale und -saft sowie Knoblauch mischt. Sie möchten gerade genug Wasser hinzufügen, damit es „anfängt, flauschiger auszusehen“, und dann würzen. Ein weiterer Glücksfall ist peynir ezmesi, hergestellt aus geriebenem Tulum (türkischer Ziegenkäse). Im Das türkische Kochbuch, Musa Dağdeviren zerstampft dies zu einer Paste mit altbackenem, krustenlosem Brot (das eingeweicht, abgetropft und ausgepresst wurde), fügt dann geschnittene Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch und Walnüsse hinzu und zerstampft erneut. Er rundet das Ganze mit scharfem Paprika, getrocknetem Dill und Oregano sowie einem Spritzer Olivenöl ab. Einfach kitschig.
Aber lehne Hummus nicht komplett ab, Jo. Du könntest deine Kichererbsen zum Beispiel mit Rote Beete oder Karotten verfeinern oder letztere gegen Butterbohnen oder, wie Tibi empfiehlt, Süßkartoffeln tauschen. Er backt ein ganzes, bis es „wirklich, wirklich weich“ ist, dann, wenn es kühl genug zum Anfassen ist, schöpft er die Mitte aus und schlägt es mit Tahini, Ahornsirup, Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf. „Wenn man einen ordentlichen Haufen Dukkah, Ras el Hanout oder Chiliflocken darauf gibt, ist das faszinierend.“
Alternativ, wenn in Ihrer Küche Joghurt im Umlauf ist, sind Zucchini ein guter Begleiter. „In Viertel schneiden, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen und dann in einer gusseisernen Grillpfanne von allen Seiten anbraten“, sagt Daniel Alt, Küchenchef bei Die Barbarei von nebenan in London – stellen Sie sicher, dass sie noch etwas Crunch haben, wohlgemerkt. „Die Zucchini mit Knoblauch hacken, Minze für Frische, Zitronensaft, etwas gehackte frische Chili oder Chiliflocken und Kurkuma dazugeben, damit das Ganze gelb wird.“ In dickflüssigen Joghurt einrühren und „alles vom Grill“ essen.
Ein weiterer großer Kübel ist Labneh (abgesiebter Joghurt), den Oren mit Gurke auflockern schlägt, um eine Art Tzatziki zu machen. „Ich verwende keine Kräuter – nur Knoblauch, Zitronensaft und Salz.“ Die andere Möglichkeit besteht darin, Ihr Labneh direkt zu servieren und sich stattdessen auf das Topping zu konzentrieren. Im Moment dreht sich bei Alt alles um „verbrannte“ Auberginen: „Das Fleisch aushöhlen und mit Chili und Knoblauch hacken, dann Olivenöl, Zitronensaft dazugeben und mit Salz abschmecken.“ Auf Labneh häufen und etwas gehackte Petersilie darüber streuen. Pitta oder Fladenbrot wären feine Beilagen oder, für „ein schuldiges Vergnügen“, Pommes: „Wenn Sie in Israel an den Strand gehen, können Sie Pommes Frites, Labneh, Pitta und ein kühles Bier bestellen. Es ist das perfekte Mittagessen.“