Greyerzer Torte und gebackene Forelle: Rezepte von Yotam Ottolenghi zum Kochen mit Äpfeln | Essen

Wit mehr als 2.000 Apfelsorten, die in Großbritannien angebaut werden, liebe ich es, eine zu entdecken und zu essen, die ich noch nie zuvor gegessen habe. Bei all der Vielfalt an Geschmack und Textur ist es jedoch der gute alte Oma-Schmied, an den ich mich beim Kochen oft wende. Es ist genau die richtige Menge an Säure und Süße, um sowohl in der herzhaften als auch in der süßen Küche zu funktionieren. Seine feste Textur bedeutet, dass es seine Form behält, wenn es gekocht oder roh in Scheiben geschnitten wird, was ebenfalls sehr hilfreich ist.

Gebratene Sellerie-Paprika-Spieße mit Apfel-Miso-Glasur (Bild oben)

Wenn es das Wetter zulässt, gelingen diese auf dem Grill genauso brillant wie unter dem Grill. Wenn Sie weiterkommen möchten, kochen und spießen Sie den Knollensellerie am Vortag auf, damit er bereit für den Grill ist. Sie benötigen acht 10 cm lange Holzspieße.

Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 2 Std. 20 Min
Kühl 40min
Dient 4

8 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
1 mittelgroßer Sellerie
geschält (500g)
3 EL Olivenöl
3 Romano-Paprikaschoten
(375 g), längs halbiert, Stiele, Mark und Samen entfernt
1 EL Zitronensaft

Für das Rosmarinsalz
1 EL fein gehackte Rosmarinblätter
¼ TL Meersalzflocken

Für die Glasur
200 ml Apfelsaft
150ml Doppelrahm
1 EL weiße Misopaste
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer

Heizen Sie den Ofen auf 220 °C (Umluft 200 °C)/425 °F/Gas 7. Legen Sie die Hälfte der Thymian- und Rosmarinzweige in die Mitte eines großen Quadrats Alufolie, legen Sie den Knollensellerie darauf und reiben Sie alles mit einem Esslöffel Öl und einer halben Teelöffel feines Salz. Die restlichen Kräuterzweige darauf legen, dann vollständig in die Folie wickeln, auf ein großes Backblech legen und 40 Minuten rösten. Die Folie vorsichtig öffnen, um den Sellerie freizulegen und weitere 40 Minuten rösten, bis ein Messer leicht durchgeht, dann etwa 40 Minuten abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Paprikahälften in 3 cm große Quadrate schneiden, diese in eine große Schüssel mit einem Esslöffel Öl, einem Esslöffel Zitronensaft und einem Achtel Teelöffel Salz geben, dann zum Überziehen wenden und marinieren lassen.

Als nächstes das Rosmarinsalz zubereiten. Den gehackten Rosmarin auf ein kleines Tablett geben und drei Minuten im Ofen rösten, bis er knusprig ist. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen, dann im Mörser fast fein mahlen. Fügen Sie die Salzflocken hinzu und mahlen Sie sie erneut vorsichtig, um sie zu kombinieren.

Alle Zutaten für die Glasur in einen mittelgroßen Topf geben, zum Kochen bringen, dann die Hitze herunterdrehen und unter häufigem Rühren 17-20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie schön eingedickt und leicht gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beim Servieren zum Aufwärmen bereit stellen.

Wenn der Sellerie abgekühlt ist, schneiden Sie ihn in acht Keile und schneiden Sie dann jeden Keil in drei kleinere Stücke. Die Blättchen von den gerösteten Kräutern abzupfen, diese mit dem Knollensellerie, einem halben Esslöffel Öl, einem Achtel Teelöffel Salz und einer guten Prise Pfeffer in die Pfefferschale geben und vorsichtig mischen.

Auf jeden Spieß drei Knollenselleriestücke mit einem Stück Pfeffer dazwischen stecken und darauf achten, dass zwischen ihnen ein kleiner Spalt bleibt.

Eine große Grillpfanne auf hohe Hitze stellen und mit dem restlichen halben Esslöffel Öl bepinseln. Sobald sie heiß sind, die Hälfte der Spieße in die Pfanne geben und drei Minuten auf jeder Seite grillen, bis sie schön angekohlt sind. Auf eine Platte geben und mit den restlichen Spießen wiederholen. In der Zwischenzeit die Glasur vorsichtig wieder erhitzen.

Die warme Glasur über die Spieße geben, damit sie schön bedeckt sind, und mit Rosmarinsalz bestreut servieren.

Kartoffel-, Apfel- und Gruyere-Kuchen

Die Kombination aus Kartoffeln und Käse macht dies zu einem wirklich reichhaltigen Kuchen, daher braucht es kaum mehr als einen grünen Salat daneben; Es eignet sich auch gut als Beilage zu einem Braten.

Vorbereitung 40min
Kochen 2 Std
Dient 4

1 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
geschält und in dünne Scheiben geschnitten (320g)
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
35 ml Schnaps
oder Calvados
25 g ungesalzene Butter15g bei Raumtemperatur, der Rest schmolz
600 g Maris-Piper-Kartoffelngeschält und in 1 mm dicke Scheiben geschnitten (verwenden Sie eine Mandoline, falls Sie eine haben)
1 TL Maismehl
1 mittelgroßer Granny-Smith-Apfel (160 g), geschält und in dünne Scheiben geschnitten (am besten auf einer Mandoline)
1 TL frische Thymianblättergrob gehackt
150g Gruyerein 2 mm dicke Scheiben schneiden

Stellen Sie eine mittelgroße Bratpfanne auf mittlere Hitze, fügen Sie das Öl, die Zwiebeln und einen viertel Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten lang, bis sie tief gebräunt und karamellisiert ist. Gießen Sie den Brandy hinein, rühren Sie um, bis alles verdunstet ist, kratzen Sie dabei alle am Boden der Pfanne haftenden Teile ab, kratzen Sie ihn dann in eine Schüssel und lassen Sie ihn 15 Minuten lang abkühlen.

Heizen Sie den Ofen auf 195 °C (Umluft 175 °C)/340 °F/Gasstufe 3½ vor und fetten Sie mit etwas Butter auf Raumtemperatur eine 20 cm hohe, ofenfeste Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, ein. 150 g der Kartoffeln mit der Maisstärke und einem Achtel Teelöffel Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und zum Überziehen schwenken. Ordnen Sie die beschichteten Kartoffeln gleichmäßig auf dem Pfannenboden und 2 cm hoch an den Seiten an.

Geben Sie den Rest der geschnittenen Kartoffeln in die jetzt leere Schüssel, fügen Sie den Apfel, den Thymian, die geschmolzene Butter, einen viertel Teelöffel Salz und eine gute Menge Pfeffer hinzu und mischen Sie alles miteinander. Ein Drittel dieser Mischung gleichmäßig in die Pfanne geben, gefolgt von einem Drittel der Zwiebeln und dann einem Drittel des Käses und leicht andrücken. Wiederholen Sie die Schichten noch zweimal, bis alles aufgebraucht ist.

Stellen Sie die Pfanne acht Minuten lang bei mittlerer Hitze auf das Kochfeld, decken Sie sie dann mit dem Deckel ab (oder wickeln Sie sie fest mit Folie um) und stellen Sie sie für 40 Minuten in den Ofen. Den Deckel abnehmen, weitere 10 Minuten garen, bis der Käse goldbraun und knusprig geworden ist, dann aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen.

Einen großen Teller auf die Pfanne stellen und den Kuchen mit einem Küchentuch vorsichtig umdrehen und auf den Teller stürzen und warm servieren.

Gebackene Forelle mit Apfel und Senfsalat

Gebackene Forelle von Yotam Ottolenghi mit Apfel und Senfsalat.

Der scharfe Granny Smith ist der ideale Apfel für diese Salsa, aber verwenden Sie jeden, den Sie zur Hand haben: Wenn er viel süßer oder schärfer als ein Granny Smith ist, passen Sie die Säure entsprechend an.

Vorbereitung 15 Minuten
Marinieren 30 Minuten+
Kochen 30 Minuten
Dient 2

2 Forellen- oder Lachsfilets mit Haut (240 g)

Für die Marinade
1 EL Dijon-Senf
1½ TL helle Sojasauce
1½ TL flüssiger Honig
¼ TL Chiliflocken
40 g Mayonnaise
(im Laden gekauft)
½ TL Balsamico-Essig

Für den Krautsalat
1 Granny-Smith-Apfelgeschält und in Julienne geschnitten (115g)
1 Schalottegeschält und in Julienne geschnitten (35g)
1 frische Jalapeño-ChiliStängel, Mark und Samen entfernt, Fruchtfleisch in Julienne geschnitten
2 TL Limettensaft (dh von 1 Limette)
2 TL Vollkornsenf
1 EL Estragonblätter
grob gehackt
1 EL Korianderblättergrob gehackt
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zuerst die Marinade zubereiten. Dijon, Soja, Honig, Chiliflocken und einen viertel Teelöffel Salz in einer kleinen Schüssel mischen. Legen Sie die Forelle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett, reiben Sie einen Esslöffel der Marinade auf die Fleischseite jedes Filets und lassen Sie es dann mindestens 30 Minuten und bis zu einer Stunde marinieren.

In der Zwischenzeit die restliche Marinade mit Mayonnaise, Balsamico-Essig und einem Achtel Teelöffel Salz mischen und kühl stellen.

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6. Drehen Sie den Fisch um, sodass die Filets jetzt mit der Hautseite nach oben liegen, braten Sie sie neun Minuten lang, nehmen Sie sie dann aus dem Ofen und lassen Sie sie fünf Minuten lang abkühlen.

Während der Fisch abkühlt, alle Zutaten für den Krautsalat mit einem Achtel Teelöffel Salz und einer guten Prise Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und gut durchmischen.

Auf jeden Teller ein Fischfilet legen und einen Esslöffel Mayonnaise darüber geben. Servieren Sie den Krautsalat zu gleichen Teilen auf die beiden Teller verteilt und den Rest der Mayo daneben.

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