Polenta ist einer der erfolgreichsten Aufsteiger der Lebensmittelwelt. Einst ein Grundnahrungsmittel der italienischen Bauern, ist es heute in erstklassigen Vorratskammern und erstklassigen Restaurants zu finden.
Am häufigsten aus Maismehl, Polenta, bekannt als Puls von den alten Römern, wurde ursprünglich aus jeder Art von geschältem und zerkleinertem Getreide hergestellt.
Im De re culinaria (The Art of Cooking), einem Kochbuch aus dem 5. Jahrhundert n. Chr., gibt der Autor Apicius ein Rezept aus Dinkel, gekocht mit Hirn und Hackfleisch, „angefeuchtet mit Brühe und Wein“ und gewürzt mit Pfeffer, Liebstöckel und Fenchelsamen .
Es war nicht bis zum Kolumbianischer Austausch dieser Mais, der aus Amerika nach Italien gebracht wurde, verdrängte die meisten anderen Getreidesorten.
Polenta wird immer noch am häufigsten in Norditalien gegessen, aber fast jede Region hat eine Version – ob mit Fontina-Käse im Valle D’Aosta oder Schweinelende in Latium.
Bei etwa 3 US-Dollar für 500 Gramm in Supermärkten könnten wir viel schlechter abschneiden, als das Original nachzuahmen Polentoni („Polenta-Esser“) – die genügsame italienische Bauernschaft – indem wir mehr von dieser formverändernden Zutat in unsere Hausmannskost integrieren.
Langsam geköchelt
Wenn Sie Geduld und Zeit haben, dann ist laut Pasquale Trimboli von Canberra’s Italian and Sons and Mezzalira Ristorante eher traditionelle als Instant-Polenta der richtige Weg. „Es hat eine bessere Textur und Cremigkeit“, sagt er.
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Trimboli empfiehlt, Polenta in kochendes Wasser zu rühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. „45 Minuten lang bei sehr niedriger Temperatur garen, dabei alle paar Minuten umrühren, damit es sich nicht am Topfboden festsetzt. Fügen Sie nach und nach Wasser oder Brühe hinzu, wenn mehr benötigt wird.“
Um den Geschmack abzurunden, empfiehlt Trimboli, während des Kochens ein Stück Butter und einige Parmesanrinden hinzuzufügen – denken Sie nur daran, die Rinde vor dem Servieren zu entfernen.
Felicity Cloake kocht ihre Polenta mit Milch und rät, das Getreide beim Hinzufügen durch die Finger laufen zu lassen, um Klümpchen zu entfernen.
Die Kochbuchautorin Paola Bacchia sagt, dass Polenta in ihrer Familie nur mit Wasser und Salz gekocht wurde.
Auch Rachel Roddy verwendet nur gesalzenes Wasser, verwendet zunächst einen Schneebesen, um mit Klümpchen fertig zu werden, wechselt dann zu einem Holzlöffel und kocht, bis er sich „vom Pfannenrand löst“.
Weich und cremig
Ob Sie Wasser oder Brühe verwenden oder Butter und Käse hinzufügen, damit Ihre Polenta cremig und geschmeidig bleibt, muss sie sofort serviert werden – dampfend heiß aus der Pfanne.
„Polenta ist die perfekte Beilage zu einem schmackhaften, herzhaften Ragout, gegrilltem Fleisch oder Würstchen“, sagt die in Florenz lebende Food-Autorin Emiko Davies. „Ich liebe es auch mit einem Eintopf aus Vongole [or pipis]mit Tomaten und Chili.“
Yotam Ottolenghi fügt frischen Mais hinzu, kocht die Körner mit der Polenta und krönt sie mit einem reichen Wurstragout.
Trimboli, ein Traditionalist, isst ihn gerne mit Salz und geriebenem Parmesan oder mit einem Ragout vom Kalb, Ochsenschwanz oder Ossobuco.
Nigel Slater verwendet die schnell gekochte Polenta-Sorte für sein Polenta-Gericht unter der Woche, das mit Pilzen und Brokkoli belegt ist, und glaubt, dass die feinere Textur zu einem „weichen, cremigen“ Gericht führt.
Anna Jones serviert auch Pilze mit ihrer cremigen Polenta, mariniert sie in Rotweinessig (ca. 5 $ in großen Supermärkten) und kocht sie auf einer Grillpfanne mit Radicchio (ca. 4 $ pro Kopf in großen Supermärkten), bis sie leicht verkohlt sind.
Aufgeschnitten und gegrillt
Für eine festere Polenta zum Grillen gießen Sie die gekochte Polenta in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Pfanne und stellen Sie sie nach dem Abkühlen in den Kühlschrank.
„Schneiden Sie es ziemlich dünn und grillen Sie es in einer Grillpfanne, sodass Sie dunklere Grilllinien darauf sehen können“, sagt Bacchia. „Wir servieren es mit einem jungen Kuhmilchkäse – Latteria – oder Montasio oder Piave-Käse, aber Sie könnten einen milden Cheddar verwenden.“
In der Toskana, sagt Davies, wird ein fleischiges Ragout bevorzugt – oft aus Wildschwein. Polenta toppt sie aber auch gerne damit Knoblauchkräuter-sautierte Champignons.
Gebraten und knusprig
„Meine Familie ist verrückt nach gebratener Polenta mit Ragout für köstliche Crostini“, sagt Davies.
Sobald sie fest ist, schneidet sie die Polenta in Rechtecke und brät sie dann flach, bevor sie sie belegt. Oder, sagt sie, frittieren für „ultra knusprige Ränder“.
Slater empfiehlt, die fest gewordene Polenta zu „reißen“, anstatt sie in kleine Stücke zu schneiden, um eine zusätzliche Textur zu erhalten. Er frittiert sie fünf bis sechs Minuten lang, bis sie knusprig sind, und serviert sie dann mit Crème Fraiche (ca. 4 $ für 100 ml in großen Supermärkten), erhitzt und mit Taleggio vermischt. Jeder Weichkäse, wie z. B. Brie, reicht aus.
Bacchia schneidet ihre Polenta oft in Stäbchen, um „Scagliozzi“ – mehr als lecker – zuzubereiten Polenta-Chips Sie serviert eine Knoblauchmayonnaise, während Cloake ihre Polentachips mit mehr Polenta bestäubt, bevor sie sie für zusätzliche Knusprigkeit flach braten.
In einem Kuchen
Sie können laut Davies auch ungekochte Polenta wie Mehl in Brot oder Kuchen verwenden: „Mein Lieblings-Zitronen-Polenta-Kuchen besteht aus halb Mandelmehl, halb Polenta. Verwenden Sie jeweils 90 Gramm plus einen Teelöffel Backpulver und eine Prise Salz. Kombinieren Sie diese in einer Schüssel.
„In einer separaten Schüssel drei Eier und etwa eine halbe Tasse Olivenöl cremig schlagen. Die Schale und den Saft von zwei Zitronen hinzufügen und die Polenta-Mischung unterheben.
„In eine kleine Kastenform oder eine Kuchenform mit 20 cm Durchmesser gießen und bei 180 °C backen, bis sich die Oberseite golden und elastisch anfühlt, etwa 30 Minuten.“
Bacchia macht auch eine Polenta-Torte mit Trockenfrüchten, Nüssen und Fenchelsamen. „Er geht nicht wie ein normaler Kuchen auf, sondern ist dicht, sättigend und köstlich“, sagt sie.
Als Basis
Polenta kann auch zum herzhaften Backen verwendet werden – ein sinnvoller glutenfreier Ersatz.
„Machen Sie die Polenta und kippen Sie sie dann in eine Kuchenform“, sagt Davies. „Wenn es kühl genug zum Anfassen ist, drücken Sie die Polenta mit den Fingern in einer gleichmäßigen Schicht in den Tortenboden, auch an den Seiten, und lassen Sie sie dann abkühlen und vollständig fest werden. Sie können dies sogar am Vortag tun.
„Machen Sie Ihre Füllung, gießen Sie sie in die Polentakruste und backen Sie sie wie eine normale Quiche. Es passt besonders gut zu einer käsigen Quiche, vielleicht gefüllt mit etwas sautiertem Gemüse oder Pilzen.“
Slater verwendet Polenta für eine Pizzabasis mit Mozzarella und Dolcelatte-Käse (Australier können sie durch etwas günstigeres Castello Blue für etwa 5,50 $ für 100 g im Supermarkt ersetzen) und backen, bis der Käse Blasen wirft.