gWiddermehl (AKA Kichererbsenmehl bzw besan) ist der unbesungene Held vieler indischer Gerichte. Es hat einen erdigen, nussigen Geschmack, der mich direkt auf die Veranda meiner Mutter in Westbengalen zurückversetzt. Dies Thali, ist jedoch vom Punjabi inspiriert und zeigt einige der Erscheinungsformen von Kichererbsenmehl: Es wird zweimal in der verwendet Kadhi Pakora-Rezept – sowohl im Joghurt-Curry als auch in den Krapfen – und kommt auch in vor missi Roti, ein regionales Fladenbrot, und Ladoein würziger süßer Leckerbissen, der bei Feierlichkeiten serviert wird.
Kadhi-Pakora
Vorbereitung 20 Minuten
Koch 20 Minuten
Dient 4
Für das Curry
50 g Gramm Mehl
½ TL Salz
1 TL Kurkuma
2 TL gemahlener Koriander
1-2 TL Chilipulver
100 g Naturjoghurt
3 TL Gheeoder 6 TL Sonnenblumenöl
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Bockshornkleesamen
4 große Knoblauchzehengeschält und in dünne Scheiben geschnitten
15g Stück Ingwergeschält und in Scheiben geschnitten
1 mittelgroße rote Zwiebelgeschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 kleine Handvoll frischer Koriandergehackt
Für die Pakoras
75 g Gramm Mehl
1 mittelgroße rote Zwiebelgeschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 mittelgroße Kartoffelgeschält und fein gewürfelt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Salz
2-3 grüne Chilischoten (Ich benutze Vogelauge), gehackt
Gheeoder Sonnenblumenöl, zum Frittieren
Zuerst das Curry zubereiten. Kichererbsenmehl in eine große Schüssel sieben und Salz, Kurkuma, gemahlenen Koriander, Chilipulver und Joghurt hinzufügen. Rühren Sie vorsichtig 900 ml Wasser ein, um einen dicken Teig zu erhalten, und stellen Sie ihn dann beiseite.
Das Ghee in einen tiefen Topf geben und auf mittlere Hitze stellen. Wenn es heiß ist, fügen Sie den Kreuzkümmel und die Bockshornkleesamen hinzu und sobald sie zu brutzeln beginnen, fügen Sie Knoblauch und Ingwer hinzu und kochen Sie eine Minute lang. Fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie sechs Minuten lang unter gelegentlichem Rühren. Den Curry-Teig dazugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren fünf bis sechs Minuten kochen, bis die Mischung eindickt und Blasen wirft. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Pakoras zubereiten. Das Kichererbsenmehl in eine große Schüssel sieben und die restlichen Zutaten bis auf das Ghee hinzugeben. Fügen Sie nach und nach 60 ml Wasser hinzu und mischen Sie es vorsichtig mit den Fingern, bis alles bedeckt ist: Sie zielen auf eine Mischung ab, die nicht zu flüssig ist und an Ihrer Hand haftet.
Gießen Sie genug Ghee in einen mittelgroßen Topf, um ihn zur Hälfte zu füllen, und stellen Sie ihn dann auf mittlere Hitze, bis er etwa 175 ° C erreicht hat. Testen Sie, indem Sie ein kleines bisschen der Pakora-Mischung eintauchen: Wenn es sofort aufschwimmt, ist das Fett heiß genug; Wenn es sinkt, erhitzen Sie es etwas mehr. Geben Sie vorsichtig vier Esslöffel der Pakora-Mischung nacheinander in das heiße Ghee und braten Sie es zwei oder drei Minuten lang, bis es goldbraun und knusprig ist. Anschließend zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und mit der restlichen Pakora-Mischung wiederholen.
Sobald alle Pakoras gekocht sind, geben Sie sie in die Currymischung, erwärmen Sie sie 10-12 Minuten lang bei schwacher Hitze und servieren Sie sie heiß.
Missi roti
Vorbereitung 20 Minuten
Sich ausruhen 10 Minuten
Koch 10 Minuten
Dient 4
150 g Gramm Mehl
125 g Chapati-Mehl (extrafeines Vollkornmehl), plus extra zum Bestäuben
½ TL Salz
1 TL Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2-3 grüne Vogelaugen-Chilischotengehackt
1 mittel Zwiebelgeschält und fein gehackt
1 kleine Handvoll frischer Koriandergehackt
4 TL Sonnenblumenöl
Ghee oder Öll, zum Braten
Beide Mehle in eine große Schüssel sieben, dann Salz, Kreuzkümmel, gemahlenen Kreuzkümmel, Chilischoten, Zwiebel, Koriander und 130 ml Wasser hinzufügen. Mischen, dann mit den Fingerknöcheln vier bis fünf Minuten lang sanft kneten. Das Öl untermischen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teilen Sie den Teig in acht gleichgroße Kugeln, drücken Sie sie dann auf einer leicht bemehlten Oberfläche vorsichtig zu einer 2 mm dicken Scheibe (wenn sie kleben, bestäuben Sie sie mit mehr Mehl) und legen Sie sie auf das mit Backpapier ausgelegte Blech.
Stellen Sie eine Bratpfanne auf mittlere Hitze. Wenn sie heiß sind, frittieren Sie die Roti einzeln für ein oder zwei Minuten auf jeder Seite trocken, bis kleine Blasen auf der Oberfläche erscheinen; Mit einem Tuch auf beiden Seiten andrücken, damit es gleichmäßig gart. Herausnehmen, dann eine Schicht Ghee oder Öl auftragen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller beiseite legen. Halten Sie es warm, indem Sie das Roti entweder in Küchenpapier einwickeln oder es in einen sehr niedrigen Ofen stellen. Mit den restlichen Teigkugeln wiederholen und heiß servieren.
Punjabi-Ladu
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 25min
Macht 10
100 g Ghee
200 g Gramm Mehl
125 g hellbrauner Puderzucker
8 grüner Kardamom Saatzerquetscht
2 TL geröstete Mandelblättchen
Das Ghee in einer Bratpfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Sobald es geschmolzen ist, fügen Sie das Kichererbsenmehl hinzu und rösten Sie das Mehl unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten lang – es ist wichtig, dass das Mehl gut geröstet ist, um den besten Geschmack zu erzielen. Wenn die Mischung goldbraun wird und erdig zu riechen beginnt, beginnt das Kichererbsenmehl, das Ghee freizusetzen.
Vom Herd nehmen, Zucker und Kardamom einrühren. Wenn die Mischung etwas abgekühlt ist, formen Sie sie zu Bällchen – golfballgroß oder kleiner. Mit den Mandeln bestreuen und als Teil des Thali oder einfach mit einer Tasse Chai, Tee oder Kaffee servieren. Die Ladoos halten sich in einem luftdichten Behälter bis zu zwei Wochen.