Ich bin Vegetarier, aber meine Freunde sind es nicht. Was fleischlose Hauptgerichte für Dinnerpartys passen gut zu Fleisch oder Fisch?
Amy, London SW9
„Ich versuche, ein großes Gericht zuzubereiten, das in sich abgeschlossen ist, wie ein turbogeladener Kartoffelsalat“, sagt Joe Woodhouse, dessen Debüt-Kochbuch Ihr tägliches Gemüse erscheint diesen Monat. Du könntest Kapern, gehackte Cornichons, Zwiebeln mit gehackten roten und Frühlingszwiebeln, Zitronenschale und -saft, Petersilie und Dill hinzufügen und dann mit Green Goddess Dressing (weiche Kräuter, die mit Joghurt, Essig und Zitronensaft vermischt sind) abschließen. Halten Sie sich aber nicht an Regeln: „Wenn Ihnen etwas gefällt, dann machen Sie es groß.“ Löffeln Sie etwas Harissa darüber, garnieren Sie es mit gegrilltem Gemüse der Saison und legen Sie für Fleischesser ein Schweinekotelett auf die Seite.
Andere Kartoffeln, die Sie mögen, können geröstet und mit Mayonnaise gegessen werden, sagt Chantelle Nicholson, Küchenchefin und Gründerin von Aprikose, das diesen Frühling in London eröffnet wird. „Bärlauch mit Öl mischen und daraus eine Mayonnaise mit Ei oder Aquafaba machen.“ Machen Sie eine Mahlzeit daraus, indem Sie lila sprießenden Brokkoli in Sesamöl braten oder rösten, dann mit Salsa Verde oder zhou und Sesam. Nicholson füllt die Dinge mit gekochtem aus Emmerweizen oder Dinkel angemacht mit Weißweinessig, Sesam oder Olivenöl und gehackter Petersilie, Dill und/oder Estragon. Lauch, sowohl cremig als auch gegrillt, ist ebenfalls eine gute Ergänzung, plus das Protein, auf das Ihre Freunde Lust haben (Nicholson empfiehlt frittierten Tofu für Sie, Amy).
Wenn Tom Barnes, Küchenchef von L’Enclume und Rogan & Co in Cumbria, war eingeschaltet Tolles britisches Menüwurde er mit dem Fischgang sowie einer vegetarischen Alternative beauftragt. Die Antwort? Möhren. „Wir haben sie in Folie gebacken, bis sie weich sind, und über Nacht darin mariniert Shio koji [a sweet, miso-like Japanese cure], servierte sie dann warm mit getrocknetem Seetang.“ Die Textur, sagt er, ähnelt geräuchertem Lachs, also könnten Fischfresser beides zusammen haben.
Pilze sind auch magisch. Barnes frittiert Königsaustern und bestreicht sie dann mit Miso. „Mit Schalottenpüree, in Butter gebratenen Kartoffeln und einer Sauce aus Pilzbrühe servieren.“ Champignons mit Zwiebeln, Thymian und Knoblauch anbraten, mit Wasser bedecken und köcheln lassen. „Weitere Schalotten und Knoblauch anbraten, Rotwein hinzugeben und reduzieren. Brühe dazugeben und mit Butter abschmecken.“ Fügen Sie einfach Roastbeef für Ihre Kumpels hinzu, Amy.
Geröstetes ganzes Gemüse ist auch ein knackiges Mittelstück. Nicholson hat eine Vorliebe für mit Semmelbröseln und Bärlauchbutter gefüllte Zwiebeln, die gut zu den meisten Fleischgerichten passen. Woodhouse erinnert sich an ein schickes Kebab-Essen, das er kürzlich für Freunde gemacht hat: „Verschiedene Salate, Fladenbrot und marinierte Lammschulter ohne Knochen, die ich in dünne Scheiben geschnitten habe.“ Letztere endete als Support-Act: „Die Leute sagten, sie bräuchten das Fleisch nicht.“
Aber die Sache ist die, Amy, deine Freunde werden ohne Fleisch nicht umkippen, also warum machst du dir das Leben nicht einfach und bleibst bei vegetarischer Kost? Woodhouse schlägt vor, sich stattdessen darauf zu konzentrieren, „köstliche, interessante Dinge“ herzustellen. Da hilft schon die Beherrschung einiger Dressings: Tahini mit Joghurt, Knoblauch und Zitrone etwa oder ein „Spagat zwischen Olivenöl, geriebenem Knoblauch, Zitronensaft, gehackter Chili und gehackten Kräuterstängeln“. Er grillt gedämpfte Kohlspalten, beträufelt sie mit Tahini, löffelt dann das Zitronenöl darüber oder wirft geschnittenen, rohen Kohl in das gleiche Dressing, um „brühende Bohnen“ zu geben. Jeder Freund, der sein Salz wert ist, könnte dem unmöglich widerstehen.