Das Geheimnis hinter der Hi-Tech-Zukunft des Sushi liegt in einem unauffälligen Gebäude in den Seitenstraßen von Osaka.
Im Inneren laufen leere Plastikbecher und -teller, die mit zerknittertem nassem Papier verziert sind – um das Gewicht und die Textur von Jakobsmuscheln nachzubilden – über ein Förderband.
Auf der einen Seite, hinter einem Plastikschirm verborgen, überwachen Techniker Daten auf Computerbildschirmen, die Einzelheiten ihrer Arbeit sind für sie tabu Beobachter und eine kleine Gruppe von Journalisten gewährte seltenen Zugang zum Entwicklungs-„Studio“ von Sushiro, der führenden Kraft in Japans Multimillionen-Dollar-Sushi-Zug-Industrie.
Hier verbessern Entwickler inkrementell die Fähigkeit der Restaurantkette, Teller mit frisch zubereitetem Sushi blitzschnell an die Tische der Gäste zu liefern und der Konkurrenz in einem Sektor mit einem geschätzten Wert von 740 Milliarden Yen (etwa 4 Milliarden Pfund) einen Schritt voraus zu sein. .
„In der Vergangenheit nahmen die Gäste das, was sie wollten, von einem freien Förderband, aber heutzutage wollen die meisten Leute ihr Lieblings-Sushi bestellen“, sagte Masato Sugihara, stellvertretender Manager in der IT-Abteilung der Muttergesellschaft von Sushiro. Nahrung und Leben.
Das Studio ist einem typischen Sushiro-Restaurant nachempfunden. „Hier können wir sicherstellen, dass das Liefersystem richtig funktioniert und die richtige Bestellung so schnell wie möglich an den richtigen Kunden senden“, sagte er. „Wir können Optimierungen vornehmen, wie beispielsweise die Verbesserung der Schnittstelle der Gäste mit der Online-Speisekarte, die wir in unseren Restaurants nicht in Echtzeit vornehmen können.
„Es ist nicht gerade streng geheim, aber unsere Nachbarn haben keine Ahnung, was wir hier machen.“
Der heilige Gral des rotierenden Sushi (bzw Kaitenzuschi) ist makelloses, kontaktloses Low-Budget-Dining – ein Trend, der durch die Pandemie und einen Arbeitskräftemangel beschleunigt wird, der Japan bis 2030 einen geschätzten Mangel von 6,4 Millionen Arbeitskräften bescheren wird.
Unweit des geheimen Nervenzentrums von Sushiro bereiten die Mitarbeiter den Mittagsservice im Outlet der Kette im Namba-Viertel vor, einem von etwa 4.000 Kaitenzuschi Restaurants in ganz Japan.
Die Gäste im Restaurant mit 236 Sitzplätzen wählen über ein Touchpanel aus 150 Speisen, von Sushi und Brathähnchen bis hin zu Kaffee und Kuchen. Ihre Rechnung wird automatisch berechnet und die Bezahlung erfolgt über einen Automaten am Ausgang, wo Kunden, die online Essen zum Mitnehmen bestellt haben, ihre Bestellung von einer Bank mit Schließfächern abholen.
Es ist weit entfernt von der traditionellen Sushi-Kneipe der populären Vorstellung, wo streng wirkende handwerkliche Köche mit jahrelanger Ausbildung Teller mit liebevoll zubereiteten Meeresfrüchten auf Holztheken platzieren.
Aber Nobuo Yonekawa, ein Experte für Kaitenzuschi, sagt, dass die Branche angesichts steigender Preise und der Konkurrenz durch andere Arten von Budgetküchen an Attraktivität verliert. „Die Zahl der Kunden ist rückläufig, und um sie zurückzugewinnen, muss die Branche anders über Technologie nachdenken“, sagte Yonekawa, der dies getan hat ein Buch geschrieben zum Thema.
Während es an High-End-Etablissements keinen Mangel gibt, hat der Sushi-Konsum seit den ersten Jahren eine Revolution erlebt Kaitenzuschi Outlet wurde 1958 in Osaka eröffnet. Puristen mögen protestieren, aber die Automatisierung hat es möglich gemacht, Sushi aus dem exklusiven und teuren Reich von Sukiyabashi Jiro et al.
Der Massenkonsum von Sushi wurde nur durch die sich entwickelnde Technologie ermöglicht, verbunden mit einem kulturellen Wandel weg von der Gastro-Exklusivität.
Im Restaurant Namba Amza von Sushiro ist jeder einzelne Teller mit einem Etikett versehen, das es ermöglicht, in Echtzeit festzustellen, welches Sushi sich gut verkauft. Die Tags werden von Sensoren unter dem Förderband gelesen und stellen sicher, dass die richtige Bestellung an jeden Tisch gesendet wird. Nicht abgeholte Teller und solche auf einem zweiten „Free-for-all“-Band, an dem sich die Gäste bedienen können, werden nach 350 Metern automatisch entfernt.
„Wir verwenden KI, um zu analysieren, welche Gerichte in bestimmten Restaurants beliebt sind, und bestellen Fisch entsprechend“, sagte Yutaka Sakaguchi, Leiter der IT-Abteilung bei Food and Life. „In den Anfängen von Kaitenzuschi, Köche hatten keine klare Vorstellung davon, was die Leute wollten. Sie mussten instinktiv handeln.
„Es ermöglicht uns, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, aber es ermöglicht Managern auch, mit einiger Sicherheit vorherzusagen, welche Art von Sushi zubereitet werden soll und wie viele Mitarbeiter an bestimmten Tagen benötigt werden. Auch das Wetter spielt eine Rolle … zum Beispiel, welche Gerichte beliebter sind, wenn es warm und sonnig ist. Bevor wir dieses System hatten, hatten wir viel Lebensmittelverschwendung.“
Im hinteren Teil der Küche produziert ein Roboter winzige Reisblöcke mit einer Geschwindigkeit von etwa 3.600 pro Stunde. „Für einen Koch ist das unmöglich so schnell“, sagte Yurika Murai von der PR-Abteilung von Sushiro. Jeder Block ist identisch und wird, wie es die Tradition verlangt, mit Hauttemperatur serviert.
„Die Maschine ist so programmiert, dass das Sushi aussieht, als wäre es von Menschenhand geformt worden“, fügte Murai hinzu. „Das sind nicht nur seelenlose Reisblöcke.“ Weiter unten in der Produktionslinie wickelt ein weiteres Gerät Reisstücke in Nori-Algen, damit die Köche das Plattieren beenden und auf die Förderbänder legen können.
Es gilt die Regel, dass Sushi spätestens drei Minuten nach Eingang der Bestellung vor dem Kunden stehen sollte. Gelbe und rote Lampen leuchten auf, um Köche zu warnen, dass eine Bestellung noch nicht ausgegangen ist.
„Unsere größte Herausforderung besteht darin, zu Spitzenzeiten zum Mittag- und Abendessen zu erkennen, welcher Fisch am meisten bestellt wird“, sagte Sugihara. „Man kann das Förderband nicht einfach mit vielen Tellern überfluten, also zählen wir die Anzahl der Kunden und die durchschnittliche Anzahl der Teller, die zu bestimmten Tageszeiten bestellt werden, und dies ermöglicht uns, die Nachfrage in Stoß- und Ruhezeiten vorherzusehen. ”
Aber es gibt bestimmte Aufgaben, die immer noch Menschen vorbehalten sind, wie zum Beispiel den Fisch in Scheiben zu schneiden und auf Reis zu legen. „Das Abräumen der Teller und das Reinigen der Tische ist auch für Maschinen schwierig“, sagte Sakaguchi. „Aber der Arbeitskräftemangel macht es immer schwieriger, neues Personal zu finden, also brauchen wir mehr Automatisierung. Vielleicht liegt die Antwort in mehr Robotern, aber so weit sind wir noch nicht.“
Der Präsident von Sushiro, Koichi Mizutome, wies Andeutungen zurück, dass Hi-Tech-Sushi dem Gericht, das es in seiner erkennbar modernen Form seit etwa 200 Jahren gibt, seine Kultur und Kunstfertigkeit geraubt hat.
„In unserer Welt geht es um Automatisierung und darum, in allen unseren Restaurants genau das gleiche Serviceniveau zu erreichen, wo die Leute Sushi zu einem erschwinglichen Preis essen können“, sagte er. “Das andere [world] steht für die individuelle Note durch jahrelang ausgebildete Köche. Ich denke, diese beiden Sushi-Welten können nebeneinander existieren.“