TDer Teig für die Pauke wird zu einer dünnen Runde ausgerollt, deren Durchmesser von der Pfanne bestimmt wird, in der sie gebacken werden Höhe der Pfanne. Die Summe entspricht dem ungefähren benötigten Durchmesser. Der Teig kann im Voraus geknetet und beiseite gestellt werden, während Sie die Pfanne vorbereiten, oder über Nacht gekühlt werden. Bringen Sie es auf Raumtemperatur, bevor Sie es ausrollen. Es ist wichtig, die Pfanne großzügig mit Butter und besprühtem Olivenöl einzufetten, bevor Sie sie mit dem Teig auslegen. Das Einfetten und Auskleiden der Pfanne mit dem Teig kann erfolgen, während die Nudeln kochen.
Das Fleisch, das für die Zubereitung des Ragus verwendet wird, wird in der Regel am Abend vor dem Backen der Pauke zum Abendessen serviert, da nach dem Essen der Pauke niemand Platz für etwas anderes als Salat hat.
Dies ist die traditionelle Art, wie die Tuccis Ragu herstellen. Meine Großmutter mütterlicherseits machte eine leichtere Version dieser Sauce. In diesem Rezept sind Spare Ribs und Stewing Beef gefragt, aber je nach dem, was zur Hand ist, können verschiedene Stücke hinzugefügt werden – Schweinekoteletts, Wurst, Schweinefüße. Es ist köstlich mit Polpette (Fleischbällchen), die während der letzten halben Stunde des Kochens in die Sauce gegeben werden können. Die Sauce kann zwei Tage vor dem Servieren zubereitet werden. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor dem Vermengen mit den Nudeln wieder erhitzen. Es kann auch mit dem Fleisch und den Frikadellen eingefroren werden.
Serviert 12-16
Für den Teig
einfaches Mehl 500g, plus mehr zum Bestäuben
Eier 4 große
Meersalz 1 Teelöffel
Olivenöl 3 EL
Wasser 125m
Zubereitung der Pfanne
Butter
Olivenöl
Für die Füllung
ziti 1,3kg, sehr al dente gegart (etwa die Hälfte der auf der Packung empfohlenen Zeit) und abgetropft
Olivenöl 2 EL
Lappenu Tucci 2 x Rezeptmenge (siehe unten), bei Raumtemperatur
Genua salami 800g, in 5mm x 10mm Stücke geschnitten, bei Zimmertemperatur
scharfer Provolone-Käse 800 g, in 5 mm x 10 mm große Würfel geschnitten, bei Raumtemperatur
hartgekochte große Eier 12, geschält, längs geviertelt und jedes Viertel in Stücke geschnitten, bei Raumtemperatur
Fleischklößchen 24 klein, bei Zimmertemperatur
pecorino romano 100g, fein gerieben
Eier 6 große, geschlagen
Für das Ragu Tucci (genug für 8, für Pauke das Doppelte machen)
Olivenöl 50ml
Rindfleisch schmoren 500g, entfettet, abgespült, trocken getupft und in mittelgroße Stücke geschnitten
Spareribs im Landhausstil 500g, entfettet, halbiert, abgespült und trocken getupft
Zwiebeln 115g, grob gehackt
Knoblauch 3 Nelken, grob gehackt
trockener Rotwein 125ml
Tomaten puree 175g
warmes Wasser 375ml, plus mehr nach Bedarf
ganze Pflaumentomaten 5 x 400g-Dosen, durch eine Lebensmittelmühle gesiebt oder im Mixer püriert
frische Basilikumblätter 1 Esslöffel
frische Oreganoblätter gehackt oder 1 Teelöffel getrocknet
Für den Ragu das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Braten Sie das Rinderschmorbraten von allen Seiten ca. 10 Minuten an, bis es braun ist. Aus dem Topf nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Die Spareribs in den Topf geben und etwa 10 Minuten anbraten, bis sie von allen Seiten braun sind. Die Rippchen herausnehmen und in der Schüssel mit dem Rinderschmorbraten beiseite stellen. (Wenn Ihr Topf groß genug ist, um das gesamte Fleisch in einer einzigen Schicht aufzunehmen, kann es gleichzeitig gekocht werden.)
Zwiebeln und Knoblauch in den Topf rühren. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie, bis die Zwiebeln anfangen, weich zu werden und ihre Form zu verlieren, etwa 5 Minuten. Wein einrühren und den Topfboden sauber kratzen. Das Tomatenpüree dazugeben. Gießen Sie 125 ml des warmen Wassers in eine der leeren Tomatendosen, um alle Reste der Paste zu lösen und gießen Sie dann das Wasser in den Topf. Kochen, um die Paste zu erwärmen, etwa 2 Minuten. Die passierten Tomaten zusammen mit den restlichen 250 ml warmem Wasser hinzufügen. Basilikum und Oregano unterrühren. Etwas schief mit dem Deckel abdecken und etwa 30 Minuten köcheln lassen, um die Tomaten zu süßen.
Geben Sie das Fleisch zusammen mit den Säften, die sich in der Schüssel angesammelt haben, in den Topf zurück. Mit dem Deckel leicht schräg abdecken und unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und die Tomaten gar sind, ca. 2 Stunden. Wenn die Sauce zu dick wird, kann warmes Wasser in Portionen von 125 ml in die Sauce gegeben werden. Wenn Sie Fleischbällchen gemacht haben, können diese während der letzten halben Stunde des Garvorgangs hinzugefügt werden. Die Fleischbällchen werden weich und nehmen einen Teil der Sauce auf.
Für den Teig Mehl, Eier, Salz und Olivenöl in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. (Es kann auch eine Küchenmaschine mit großer Kapazität verwendet werden.) Fügen Sie 3 Esslöffel Wasser hinzu und mischen Sie. Fügen Sie mehr Wasser hinzu, jeweils 1 Esslöffel, bis die Mischung zusammenkommt und eine Kugel bildet. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und gut durchkneten, ca. 10 Minuten. 5 Minuten ruhen lassen.
(Um den Teig von Hand zu kneten, mischen Sie Mehl und Salz auf einer sauberen, trockenen Arbeitsfläche oder einem Nudelbrett. Die trockenen Zutaten zu einem Hügel formen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mitte der Mulde schlagen und mit einer Gabel leicht schlagen. 3 Esslöffel Wasser einrühren. Mit der Gabel nach und nach einen Teil der trockenen Zutaten in die Eimischung geben. Die trockenen Zutaten weiter unter die Eier rühren, das restliche Wasser jeweils 1 Esslöffel hinzufügen . Den Teig mit den Händen zu einem gut vermischten, glatten, trockenen Teig kneten. Wenn der Teig zu klebrig wird, mehr Mehl hinzufügen. 5 Minuten ruhen lassen.)
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Die Oberseite des Teigs mit Mehl bestäuben und ausrollen, mit Mehl bestäuben und den Teig von Zeit zu Zeit umdrehen, damit er nicht am Brett klebt, bis er etwa 2 mm dick ist und den gewünschten Durchmesser hat.
Fetten Sie die Paukenbackform sehr großzügig mit Butter und Olivenöl ein, damit sie gut geschmiert ist. Falten Sie den Teig in zwei Hälften und dann wieder in zwei Hälften, um ein Dreieck zu bilden, und legen Sie ihn in die Pfanne. Den Teig aufklappen und in der Form anrichten, dabei leicht gegen den Boden und die Seite drücken und den zusätzlichen Teig über die Seite drapieren. Beiseite legen.
Backofen auf 160 °C Umluft/Gas Stufe 4 vorheizen.
Nehmen Sie die Füllung, schwenken Sie die abgetropften Nudeln mit dem Olivenöl und lassen Sie sie etwas abkühlen, bevor Sie mit einem Viertel des Ragus mischen. Etwa ein Viertel der Nudeln auf dem Teig auf dem Boden der Pauke verteilen. Mit einem Viertel der Salami, einem Viertel des Provolone, 3 der hartgekochten Eier, einem Viertel der Frikadellen und einem Drittel des Pecorino-Käses belegen. Gießen Sie ein weiteres Viertel des Ragus über diese Zutaten. Wiederholen Sie diesen Vorgang, um weitere Schichten mit einer gleichen Menge jeder Zutat zu bilden, bis sie sich bis auf 2 cm an die Oberseite der Pfanne angenähert haben, und enden Sie mit einer letzten Schicht Ragu. Die geschlagenen Eier über die Füllung gießen. Falten Sie den Teig über die Füllung, um ihn vollständig zu verschließen. Schneiden Sie den überstehenden Teig ab und entsorgen Sie ihn. Stellen Sie sicher, dass die Pauke fest verschlossen ist. Wenn Sie kleine Öffnungen bemerken, schneiden Sie ein Stück des beschnittenen Teigs so, dass es über die Öffnung passt, und verwenden Sie eine kleine Menge Wasser, um die Reste anzufeuchten, um sicherzustellen, dass sie fest verschlossen sind.
Backen, bis sie leicht gebräunt sind, etwa 1 Stunde. Dann mit Alufolie abdecken und weiterbacken, bis der Teig goldbraun ist und die Pauke durchgegart ist (und eine Innentemperatur von 48 °C erreicht), ca. 30 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen, um abzukühlen und zusammenzuziehen, bevor Sie versuchen, sie aus der Pfanne zu nehmen. (Die gebackene Pauke darf nicht an der Pfanne kleben. Zum Testen die Pfanne vorsichtig nach links und dann nach rechts schütteln. Sie sollte sich in der Pfanne leicht drehen. Falls noch Teile daran hängen, vorsichtig mit einem Messer ablösen.)
Um die Pauke aus der Pfanne zu nehmen, legen Sie ein Backblech oder ein dünnes Schneidebrett, das groß genug ist, um den gesamten Durchmesser der Pfanne zu bedecken, auf die Pauke. Greifen Sie das Backblech oder Schneidebrett und den Rand der Paukenpfanne fest und drehen Sie die Pauke um. Nehmen Sie die Pfanne heraus und lassen Sie die Pauke weitere 30 Minuten abkühlen.
Schneiden Sie mit einem langen, scharfen Messer einen Kreis von etwa 8 cm Durchmesser in die Mitte der Pauke und achten Sie darauf, dass Sie bis zum Boden durchschneiden. Dann die Pauke wie eine Torte in einzelne Portionen schneiden und den Mittelkreis als Stütze für die restlichen Stücke lassen. Die geschnittenen Stücke sollten zusammenhalten und die aufgebauten Schichten großartiger Dinge freigeben.
Rezept von T . angepasstAste von Stanley Tucci (Penguin Books Ltd, £ 20). Um The Guardian und Observer zu unterstützen, bestellen Sie Ihr Exemplar unter guardianbookshop.com. Es können Versandkosten anfallen