Mye Familie feiert das neue Mondjahr nach singapurisch-chinesischer Tradition. Und wie in vielen Kulturen, die feiern, steht der Esstisch im Mittelpunkt. Auf der Speisekarte: Ganzer gedünsteter Fisch, Yee Sang 魚生 (Wohlstandssalat), Langlebigkeitsnudeln, geschmorter Schweinebauch, Abalone und gebratener Neujahrskuchen sowie weitere regionale Köstlichkeiten. Jedes Gericht symbolisiert Gesundheit, Wohlstand oder Glück.
Bei chinesischen Festen spielen Knödel eine herausragende Rolle, da sie wie Geldsäcke aussehen und deren Verzehr Reichtum bringen soll. Knödel machen ist eine wunderbare Art, die Familie zusammenzubringen, und das gemeinsame Rollen, Füllen und Falten – und Essen – ist eine köstliche Art, das neue Jahr zu begrüßen.
Natürlich ist jede Jahreszeit eine gute Zeit für Knödel. Gong xi fa cai!
蛋饺 Dan jiao (Mond-Neujahrs-Eierknödel in Brühe)
Dan jiao sind in den südlichen Regionen Chinas häufig auf Banketttischen zum Mondneujahr zu finden. Die goldenen Halbmonde gelten wegen ihrer Ähnlichkeit mit Goldbarren als Glücksbringer. Anstelle von Weizenmehlhüllen umhüllt ein winziges Omelett eine saftige Füllung aus Schweinefleisch und Schnittlauch.
Die Herstellung dieser Knödel ist ein heikler Prozess, aber jeden zarten, herzhaften Bissen wert. Die Eierhülle absorbiert den Saft aus der Fleischfüllung, während sie kocht, und die Knödel quellen mit Geschmack auf und bereichern die Brühe, in der sie serviert werden.
Die Technik zur Herstellung der Wrapper variiert, vom Schwenken der Eimischung in einer heißen, mit Ingwer eingeriebenen Kelle bis zum Garen in der Mitte eines Woks bei schwacher Hitze. Ich habe Erfolg mit einer kleinen antihaftbeschichteten Bratpfanne und einem dünnen Gummispatel, um die Ränder der Eierverpackung über sich selbst zu heben. Sobald Sie den Dreh raus haben, kommen sie schnell und einfach zusammen.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 25 Minuten
Dient 2-4
Für die Füllung
250 g Schweinehack
100 g Knoblauch Schnittlauchfein gehackt und mit 1 EL Pflanzenöl bestrichen
20 g Ingwergerieben
1 Ei
½ TL gemahlener weißer Pfeffer
3 TL Sojasauce
2 TL Austernsauce
1 TL Sesamöl
Für die Eierverpackungen
6 Eier
1 EL Maisstärke
2 TL Wasser
Geschmacksneutrales Ölzum Braten
Für die Brühe
1 Liter gewürzte Hühnerbrühe
2 kleine Bund grünes Blattgemüsewie Wombok, Bok Choy, Gai Lan
Sojasauce, geschnittene Frühlingszwiebeln und Sesamöldienen
Für die Füllung alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig verrühren. Rühre und arbeite die Mischung weiter, bis sie gründlich kombiniert ist und einer glatten Paste ähnelt. 30 Minuten marinieren lassen.
Für die Eierverpackungen Eier, Maisstärke und Wasser gründlich verquirlen und beiseite stellen. In einer beschichteten Bratpfanne eine kleine Menge Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Vorsichtig zwei Esslöffel der Eimischung in die Pfanne geben, um einen Kreis in der Größe von Spießchen zu bilden. Wenn der Boden gar ist, die Oberseite aber noch fest ist, löffeln Sie einen Teelöffel Füllung in die Mitte des Kreises und falten Sie das Ei dann mit einem Pfannenwender darüber. Drücken Sie vorsichtig auf die Kanten, um sie zu versiegeln. Auf einen Teller gleiten lassen und mit der restlichen Eiermischung und Füllung wiederholen. Hinweis: Die Knödelfüllung ist zu diesem Zeitpunkt noch roh.
In einem großen Topf die Brühe zum Kochen bringen und die Knödel hineingeben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und grünes Blattgemüse hinzufügen. Die Knödel sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Knödel und Gemüse auf Servierschalen verteilen, mit der Brühe übergießen und mit Sojasauce, Frühlingszwiebeln und etwas Sesamöl garnieren.
Guō tiē 鍋貼 (Topfaufkleber) aus grünem Chili und Schweinefleisch mit knusprigem Rock
Diese guō tiē (Topfaufkleber) waren eine Neuentdeckung aus dem Kühlschrank meiner Schwester und sie sind schnell zu einer meiner Lieblingsfüllungen für Knödel geworden. Die grünen Chilis verleihen weniger Schärfe oder Schärfe und mehr einen pflanzlichen Geschmack. Zusammen mit Sichuan-Pfefferkörnern und einer Prise Koriander sind sie einfach köstlich. Die Knödel werden in einer Aufschlämmung aus Maisstärke und Essig dampfgegart, und das Ergebnis sind seidige, federnde Knödel mit einer goldenen Spitzenkruste. Eine beschichtete Pfanne ist hier unbedingt erforderlich.
Ich habe ein Rezept zur Verfügung gestellt, mit dem Sie Ihre eigenen Knödelverpackungen herstellen können, aber Sie können stattdessen auch im Laden gekaufte weiße Gyoza-Verpackungen verwenden. Wan-Tan-Wraps funktionieren nicht – sie sind zu dünn für Potstickers und halten dieser Art des Kochens nicht stand.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 15 Minuten
Macht 50-60 Knödel
Für die Knödelblätter
(Dieses Rezept wurde ursprünglich veröffentlicht in Chinesischdas Buch, das ich gemeinsam mit Joanna Hu verfasst habe)
400 g normales Mehl
240 g Wasser
4g Salz
Für die Füllung
20 g Sichuan-Pfefferkörner, ganz
120 ml heißes Wasser
1 EL geschmacksneutrales Ölwie Pflanzenöl
20 g Ingwergerieben
100 g lange grüne Chilisentkernt und fein gehackt
500 g Schweinehack
50 g Korianderfein gehackt
1 TL gemahlener weißer Pfeffer
1 EL Sojasauce
3 TL Austernsauce
2 TL Sesamöl
1 Ei
Für den knusprigen Rock
1 TL Maisstärke
½ TL normales Mehl
½ TL weißer Essig (kann durch Reisessig oder Weißweinessig ersetzt werden)
100ml Wasser
Dienen
Sojasauce
Chinkiang schwarzer Essig
Chiliöl
So machen Sie die Knödelhüllen: Alle Zutaten mischen und von Hand oder mit einem Standmixer zu einem glatten Teig verarbeiten. 15–20 Minuten ruhen lassen, bevor der Teig zu einer langen Rolle mit einem Durchmesser von etwa 3–4 cm ausgerollt wird. Für einen Wrap ein 1-2 cm breites Stück Teig abschneiden. Die Technik hier besteht darin, den Teig mit einer Hand zu drehen, während Sie mit der anderen das Nudelholz bearbeiten und nach außen rollen, um den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu glätten. Sie streben eine kreisförmige Form mit einer Dicke von wenigen Millimetern an, aber alles, was länglicher oder rechteckiger ist, ist praktikabel. Die Knödelhülle mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknet. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Teig, um 50-60 Wrapper herzustellen.
Um die Füllung zu machen: Weichen Sie die Pfefferkörner in 120 ml heißem Wasser ein, um den Geschmack zu verstärken. Abkühlen lassen, dann abseihen. Reserviere das Wasser und wirf die Pfefferkörner weg.
In einer mittelgroßen Pfanne Öl erhitzen, bis es raucht. Sautieren Sie den Ingwer und die grünen Chilis für 1-2 Minuten, bis sie duften. Aus der Pfanne nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Mischen Sie in einer Rührschüssel das Schweinehackfleisch und die Ingwer-Chili-Mischung. Fügen Sie nach und nach das mit Pfefferkörnern angereicherte Wasser hinzu und mischen Sie weiter, bis die Mischung einer glatten Paste ähnelt. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Überprüfen Sie die Würze, indem Sie eine kleine Menge der Mischung in der Pfanne braten oder in der Mikrowelle erhitzen, und passen Sie sie bei Bedarf an Ihren Geschmack an.
Knödel falten: Wenn du im Laden gekaufte Verpackungen verwendest, brauchst du daneben eine Schüssel mit Wasser. Befeuchten Sie Ihren Zeigefinger, um die Ränder der Verpackungen zu versiegeln. Wenn Sie Ihre selbstgemachten Wraps verwenden, ist dies nicht erforderlich – der Teig bleibt dennoch formbar und verschließt sich durch Drücken von selbst.
Wrapper auf eine bemehlte Fläche legen. Legen Sie einen Esslöffel Füllung in die Mitte, ziehen Sie dann die Seiten der Verpackung hoch und drücken Sie sie zusammen, um sie zu verschließen. Sie können mit Falten ausgefallen sein, wenn Sie dies wünschen. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Wraps und der Füllung.
So kochen Sie die Knödel: In einer großen beschichteten Bratpfanne 2 EL Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. 8-10 Knödel in der Pfanne anrichten und braten, bis der Boden hellbraun wird.
Für den knusprigen Rock: Maisstärke, Mehl, Essig und Wasser gründlich verquirlen, dann eine dünne Schicht in die Pfanne geben und mit einem Deckel fest verschließen. Etwa 5-6 Minuten dämpfen, dann den Deckel abnehmen und weitergaren, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und sich ein knuspriger, goldbrauner Rand bildet. Drehen Sie einen Teller über die Bratpfanne und stürzen Sie die Knödel mit einer schnellen Bewegung auf den Teller (Vorsicht – die Pfanne wird heiß!). Wiederholen Sie den Kochvorgang mit den restlichen Knödeln, während Sie die Aufschlämmungsmischung zwischen den Chargen erneut verquirlen. Mit einem Dip aus Sojasauce, schwarzem Essig und Chiliöl servieren.
Würzige Makrele, Zitrone und Dill Shui Jiao 水饺
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 15 Minuten
Macht 50-60 Knödel
500 g spanisches MakrelenfleischKnochen und Haut entfernt
100 g Garnelenfleischgrob gehackt
50 g Knoblauch Schnittlauchfein gehackt und geworfen mit 1 TL Pflanzenöl
50 g Dillfein gehackt
100 ml Shaoxing-Wein
4 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
1 Zitrone, gewürzt
20 g Ingwer, fein gehackt
½ TL weißes Pfefferpulver
Weiße Teigtaschen (z. B. Gyoza-Wrapper)
Für das würzige Dressing
2 Chilischoten aus der Vogelperspektivedünn geschnitten
1 Stängel Frühlingszwiebeldünn geschnitten
2 EL schwarzer Chinkiang-Essig
1 EL Sojasauce
1 EL Chiliöl
¼ TL Zucker
In der Schüssel einer Küchenmaschine den Fisch zu einer glatten Paste pürieren und in eine größere Rührschüssel geben. Mit den restlichen Zutaten vermengen und kräftig umrühren. 20-30 Minuten marinieren lassen. Die Knödel füllen (siehe obiges Guō tiē-Rezept für grüne Chili und Schweinefleisch) und beiseite stellen.
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die Knödel hinzu und achten Sie darauf, den Topf nicht zu voll zu machen (es hilft, einen großen Topf zu wählen). Mit Stäbchen oder einem Sieb umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Das Wasser wieder zum Kochen bringen. Eine Tasse kaltes Wasser hinzugeben, erneut aufkochen und köcheln lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen. Wiederholen Sie dies mit allen verbleibenden Knödeln.
In der Zwischenzeit, während die Knödel kochen, das würzige Dressing zubereiten. Kombinieren Sie alle Zutaten.
Knödel in einer flachen Servierschüssel anrichten und das Dressing darüber geben. Sofort servieren.