FRom orale Kontrazeptiva zu Vorschlägen, ihre DNA zu bearbeiten, sind die Bemühungen zur Kontrolle der invasiven grauen Eichhörnchenpopulation im Vereinigten Königreich immer ausgefeilter geworden. Aber eine wachsende Zahl von Köchen und Naturschützern hat eine viel einfachere Idee, die sie als Teil des Trends in der ethischen Küche sehen: Iss sie.
„Mein ursprünglicher Ausgangspunkt bei Grauhörnchen war der Geschmack. Aber es ist auch großartig für die Umwelt“, sagt Paul Wedgwood, einer der führenden Köche Schottlands, dessen Restaurant auf der Royal Mile von Edinburgh seit 2008 Grauhörnchen auf der Speisekarte hat. Wedgwood hat sogar Haggis aus dem nordamerikanischen Nagetier hergestellt, das die Einheimischen vertrieben hat Aussterben des einheimischen Rots in weiten Teilen von England und Wales.
„Er ist weich, nussig und ein bisschen wild. Es ist einfach ein wirklich schöner Geschmack, und es ist einfach zu kombinieren. Jeder, der Kaninchen macht, könnte einfach Eichhörnchen eintauschen“, sagt er.
Wedgwood ist nicht der Einzige unter den Köchen, die invasive Arten auf die Speisekarte setzen. Im Dai Due Restaurant in Austin, Texas, ist Besitzer und Küchenchef Jesse Griffiths ist ermutigend Amerikaner, mehr von den Millionen Wildschweinen zu jagen und zu essen, die Ackerland Schäden in Milliardenhöhe verursachen. Auf den Bahamas Sternekoch Jos Andrés serviert invasive Rotfeuerfische, um die Riffe in der Karibik zu schützen. Bei Fallow in London planen Köche, Königskrabben zuzubereiten, die neueste Ankunft an britischen Küsten, die Befürchtungen für die einheimische braune Krabben- und Jakobsmuschelpopulation geweckt hat.
Das Konzept des „Invasivismus“ wurde vor mehr als zwei Jahrzehnten von Joe Roman, einem Naturschutzbiologen an der University of Vermont, entwickelt. „Mit dieser Idee ist der Mensch eine Form der biologischen Kontrolle. Menschen sind erstaunliche Raubtiere: Ob es nun das graue Eichhörnchen in Großbritannien oder die europäische grüne Krabbe in den USA ist, wir wissen, dass ihr Verzehr Auswirkungen auf die Populationen haben kann“, sagt er.
Die Ausbreitung invasiver Arten zählt laut führenden Wissenschaftlern zu den Hauptursachen für das Artensterben und den Verlust der biologischen Vielfalt auf der Erde. Nicht alle nicht einheimischen Organismen werden invasiv, aber diejenigen, die sich schnell ausbreiten und einheimische Wildtiere verdrängen, oft aufgrund des Fehlens von Raubtieren, verursachen finanzielle und ökologische Schäden. Beispiele sind Mäuse an Insel Gough im Südatlantik, wo die Nagetiere Albatros-Küken in ihren Nestern fressen, und die Burma-Python in Floridas Everglades, die Säugetierpopulationen verwüstet hat. Auch invasive Arten sind teuer: a Queen’s University Belfast Eine Studie ergab diese Woche, dass sie seit den 1960er Jahren weltweit Schäden in Höhe von 878 Milliarden Pfund verursacht haben, eine Rechnung, die sich in diesem Jahrhundert in die Höhe treiben wird.
Roman betreibt die Website EatTheInvaders.orgdas Rezepte für invasive Arten in den USA beherbergt, darunter der grüne Leguan, Wakame-Algen und Nutria oder Nutria – eine Flussratte.
„Wir müssen von Anfang an sagen, dass das Ziel darin besteht, diese Populationen zu reduzieren – nicht, einen Markt für sie zu schaffen. Wir wollen nicht, dass die Leute sagen: „Wow, dieser Flusskrebs ist wirklich gut. Ich wünschte, wir hätten es in diesem Flusssystem oder so ähnlich“, sagt Roman. „In Zeiten der Globalisierung bewegen wir ständig Tiere, Pflanzen und Pilze, die ökologische Auswirkungen haben. Dem versuchen wir entgegenzuwirken.“
Kritiker sind misstrauisch, wie effektiv Invasivorismus sein kann, um seine Ziele zu erreichen, und es gibt Hinweise darauf, dass der Ansatz „Friss sie, um sie zu schlagen“ bei einigen Arten den gegenteiligen Effekt haben kann. EIN 2020 Papier beim Fang invasiver Signalkrebspopulationen in North Yorkshire, wo Großbritanniens einzige einheimische Krebse vertrieben werden, stellte fest, dass Fallen wahrscheinlich unwirksam waren und zur Verbreitung der Krebse beitrugen. Obwohl die Krebse von Köchen wie Gordon Ramsay beworben werden, stellte der Bericht fest, dass weniger als 2,5 % der invasiven Krebse groß genug waren, um in traditionellen Fallen gefangen zu werden, die anderen Kreaturen schaden könnten.
Dann ist da noch die Frage des Maßstabs. Der Firma Wildfleischdas Wild aus Suffolk, England, verkauft, verkaufte im vergangenen Jahr etwa 10.000 graue Eichhörnchen, kaum genug, um die Bevölkerung von 2,7 Millionen in Großbritannien zu beeinträchtigen.
In den USA ein 2014 Rezension gefunden dass der Verzehr invasiver Arten zwar Populationen reduzieren und das öffentliche Bewusstsein schärfen kann, dass er jedoch versehentlich negative Anreize für ihre Ausrottung bieten könnte. Es bot eine 11-Punkte-Strategie für den effektiven Einsatz von Invasivismus, zusammen mit der Einhaltung lokaler Gesetze zur Ernte von Arten, die sich auf der ganzen Welt unterscheiden.
Während die Befürworter anerkennen, dass es nicht möglich ist, alle invasive Flora und Fauna in Gourmet-Lebensmittel zu verwandeln, sagen sie, dass Geschmack der Schlüssel zum Erfolg ist.
Beim Miyaseinem nachhaltigen Sushi-Restaurant in New Haven, Connecticut, entwickelte Chefkoch Bun Lai ein spezielles Menü für invasive Arten und gewann 2016 den Preis „Champions of Change“ des Weißen Hauses für seine nachhaltige Küche.
„Wenn wir statt Kühe invasive Tiere wie Wildschweine und Nutria essen würden, hätten wir aufgrund ihrer Treibhausgasemissionen einen erheblichen Einfluss auf den Klimawandel“, sagt Lai, der nach der Schließung des Restaurants nun nachhaltige Sushi-Pop-ups betreibt 2021.
„Von einem Sumpfnagetier namens Nutria über Python, giftige Aga-Kröte und eine Fülle von invasiven Pflanzen habe ich viele invasive Arten gejagt, gefischt und gefüttert. Der Geschmack der Menschen ändert sich ständig“, sagt er. „Seit Jahrzehnten verwende ich in meinen Sushi-Platten unkonventionelle Zutaten. Anstelle von Thunfisch, Zuchtlachs, Aal und Gelbschwanz würde ich invasive Karpfen mit schwarzen Soldatenfliegenlarven, invasiven blauen Wels, invasiven Feuerfischen, essbaren Unkräutern, invasiven Pflanzen und Bio-Gemüse und -Obst verwenden. Jahrelang sagten mir die Leute jeden Tag, dass das Sushi, das ich mache, kein Sushi sei, aber mit der Zeit wurde es immer akzeptierter.“
In Großbritannien wird die Zeit zeigen, ob japanischer Knöterich-Wodka und Muntjac-Hirsch-Burger Teil der Maßnahmen zur Begrenzung invasiver Arten werden. Nicht alle invasiven Tiere werden als Wild eingestuft, und daher steht es der Öffentlichkeit nicht frei, jede invasive Art zu schießen, zu fangen und zu verzehren. Aber für Feinschmecker in Schottland ist das graue Eichhörnchen, das legal getötet werden darf, bereits ein fester Favorit.
„Die Nachfrage seitens der Kunden ist da“, sagt Wedgwood. „Ich habe einen Typen aus der Schweiz einfliegen lassen, der ein Degustationsmenü mit Eichhörnchen bestellt hat. Ein Sechs-Gänge-Menü … nur mit Eichhörnchen!“
Eichhörnchengestell, konfitierte Jersey-Royal-Kartoffeln, Karottenpüree, Bärlauch
Rezept von Paul Wedgwood. 2 dient
2 Eichhörnchen-Racks – Raumtemperatur
2 Jersey-Royal-Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
500 ml Gänseschmalz
1 große Karotte
50 g Butter, in kleine Stücke gewürfelt
2 Bärlauchblätter
50ml Öl
Salz und Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und in etwas Gänseschmalz leicht anbraten, damit sie Farbe bekommen. In einen kleinen Topf geben, Knoblauch und Rosmarin und genug Gänseschmalz dazugeben, um die Kartoffeln zu bedecken. Auf mittlere Hitze stellen. Das Fett zum Köcheln bringen, die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen oder bis die Kartoffeln weich und durchgegart sind.
Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Salz in eine kleine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und kochen, bis die Karotte weich ist. Kochwasser abgießen und auffangen. Mit einem Stabmixer die Karotte mit der gewürfelten Butter pürieren und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Passen Sie die Konsistenz bei Bedarf mit dem Kochwasser an und lassen Sie es an einem warmen Ort stehen.
Den Bärlauch mit dem Öl pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
In einer kleinen Bratpfanne zwei Esslöffel Kartoffel-Confit-Fett geben und erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Die Hitze etwas reduzieren und die Eichhörnchen-Racks vorsichtig dazugeben und etwa zwei Minuten begießen. Die Roste aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und an einem warmen Ort stehen lassen.
Einen Löffel des Karottenpürees auf einen Teller geben, die Kartoffeln aus dem Fett nehmen und einige Sekunden auf ein saugfähiges Tuch legen. Mit Salz abschmecken, dann auf den Teller geben. Das Eichhörnchengestell darauf legen und mit Bärlauchöl beträufeln.
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