EINFrüher verkaufte lexis Gauthier 20 kg Gänseleber pro Woche. Jetzt verkauft der Koch, dessen Restaurant mit Sitz in London 2021 komplett vegan wurde, nur noch eine pflanzliche Variante. Gauthier Soho habe, seit er Veganer geworden sei, „leider viele Kunden verloren“, gibt er zu. Aber er sagt, er habe noch mehr neue Gäste gewonnen, die alle nach etwas anderem und nachhaltigem suchen und bereit sind, den Preis zu zahlen.
Gauthier ist nicht der einzige Koch, der auf tierische Produkte verzichtet, die traditionell mit der gehobenen Küche in Verbindung gebracht werden. Während die Zahl der fleischlosen Menüs in Restaurants der unteren und mittleren Preisklasse seit einiger Zeit stark zunimmt, beginnen nun immer mehr Spitzenköche der Welt, Pflanzen in den Mittelpunkt zu stellen.
Chefkoch Daniel Humm hat in den letzten Monaten zweimal auf beiden Seiten des Atlantiks für Schlagzeilen gesorgt. Zum ersten Mal, als er ankündigte, dass sein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes New Yorker Restaurant Eleven Madison Park nach einer Pandemiepause im Juni ohne Fleisch oder Meeresfrüchte auf seiner 335-Dollar-Speisekarte (aber nicht vollständig frei von tierischen Produkten) wiedereröffnet wird einfach nicht nachhaltig“, sagte er).
Dann, im November, wurde bekannt, dass er sich vom Fünf-Sterne-Hotel Claridge’s getrennt hatte, nachdem es seine „kühne neue Vision“ einer vollständig pflanzlichen Speisekarte für sein Restaurant Davies and Brook abgelehnt hatte, das unter anderem serviert Gänseleber und Kaviar. Das Hotel sagte, dies sei „nicht der Weg, den wir beschreiten wollen“.
Und im Januar wird das Geranium in Kopenhagen, das von den 50 besten Restaurants der Welt auf Platz 2 gewählt wurde, eine neue fleischfreie Speisekarte mit vegetarischen, pflanzlichen und Meeresfrüchtegerichten vorstellen. Bei der Ankündigung des Umzugs sagte Küchenchef Rasmus Kofoed, dass er zu Hause seit fünf Jahren kein Fleisch mehr gegessen habe.
Auch der Guide Michelin, der früher selten vegetarische und vegane Restaurants mit Sternen vergab, scheint sich in eine pflanzliche Richtung zu bewegen. Letztes Jahr hat Claire Vallées Restaurant ONA (das steht für Ursprung nicht-tierisch) in Arès bei Bordeaux wurde als erstes veganes Restaurant in Frankreich mit einem Stern ausgezeichnet. Sie haben auch grüne Sterne eingeführt, eine neue Auszeichnung zur Anerkennung von Nachhaltigkeit.
Gauthier – dessen Speisekarte auf pflanzlicher Basis zu 50 % aus veganen Versionen klassischer französischer Gerichte wie Soufflé oder Foie Gras besteht und die andere Hälfte experimenteller ist – sagte, dass viele Köche, insbesondere französische Köche, den Verlust von Michelin-Sternen befürchten und an die „Tyrannei der Klassik“ gebunden bleiben französische Gastronomie“. Der anhaltende Einfluss von Auguste Escoffier, Autor des 1903 Le Guide Culinaire und ehemaliger Küchenchef des Savoy, sei ein „massives Problem für die französische Gastronomie, voranzukommen“.
Im Gegensatz dazu sieht Gauthier pflanzliche Lebensmittel als Chance, wirklich kreativ zu sein. „Wir können Rezepte schreiben, die völlig aus dem Rahmen fallen, und niemand kann kommen und sagen ‚Na ja, so sollte man das nicht machen’, weil alles neu ist. Das ist das Schöne daran.“
Während Tiere nicht auf der Speisekarte stehen, sagte er, dass alles andere gleich geblieben ist. “Es bleibt 100% französisch, die Aromen, all das Tralala, an das Sie denken, wenn Sie in ein französisches Restaurant gehen.” Bisher sei die Umstellung auf Veganismus „ein kommerzieller Erfolg“. Als Chefpatron eines von In den wenigen veganen High-End-Restaurants in London hofft Gauthier, dass weitere Köche nachziehen werden. „Nicht viele Köche sind mutig genug, um ein vollständig veganes Restaurant anzunehmen, aber viele untersuchen es und testen das Wasser“, sagte er.
Die französische Köchin Dominique Crenn hat 2018 in ihrem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Atelier Crenn in San Francisco aufgehört, Fleisch zu servieren. Sie sagte von ihrer Farm in Sonoma, wo sie Produkte für ihre drei Restaurants anbaut Produkte stammen aus der Massentierhaltung und unterstützen diese nicht.
Aber im Gegensatz zu anderen ist sie dem Experimentieren mit im Labor gezüchtetem Fleisch nicht abgeneigt. Sie hat sich mit Upside Foods zusammengetan, um Rezepte für kultiviertes Hühnchen zu entwickeln, die sie nach Erhalt der behördlichen Zulassung in ihrem Restaurant servieren möchte. Als sie 2015 zum ersten Mal von dem Konzept hörte, sagte sie: „Ich fand das genial, denn unter dem Strich wird die Welt nicht nur Gemüse essen. Es wird Leute geben, die immer Fleisch oder Fisch essen wollen und all das, also denke ich, dass es darum geht, Wege zu finden, diese Welt wieder ins Gleichgewicht zu bringen.“
Sie erwägt auch, Kuhmilch in ihren Betrieben zu schneiden, was sie 2022 erreichen will, und wenn es um Meeresfrüchte geht, arbeitet sie mit kleinen Fischern zusammen und serviert hauptsächlich Weichtiere. „Ich schaue mir nur an, was ich tun kann und arbeite weiter daran, besser zu werden und bewusster zu werden.“
In Großbritannien sind jüngere Leute führend, wenn es um die Umstellung auf eine vegane Ernährung geht, während die Verfügbarkeit von Dokumentarfilmen wie Kuhspirate, Meeresspirale und Die Game Changer auf Netflix hat Gespräche rund um das Thema eröffnet.
Aber in vielerlei Hinsicht holen die britischen Institutionen nur langsam auf. Die neueste Serie der BBC One-Show MasterChef: Die Profis zog Kritik auf sich, nachdem es nur 10 von 100 vegetarischen Gerichten und nur zwei für Veganer enthielt. Kanal 4 The Great British Bake Off Auch angezogener Zorn nach ihrer ersten veganen Kandidatin, Freya Cox, musste in einer der Runden tierische Produkte verwenden.
Und während in den letzten Jahren eine Zunahme von veganen Restaurants mit niedrigerem Budget oder “Grab and Go” zu verzeichnen war, haben sich Spitzenbetriebe als zögerlicher erwiesen. Peter Harden, Mitbegründer von Harden’s Restaurant Guides, sagte, Claridge habe “einen Trick verpasst”, indem er Humms pflanzliche Speisekarte nicht aufgegriffen hat, aber dass dies vielleicht darauf hindeutet, dass der Markt noch nicht groß genug ist. „Sie haben es offensichtlich getan, weil sie dachten, es wäre kommerzieller Selbstmord. Und ich denke, das macht das Problem besonders für Spitzenköche deutlich, dass, wenn die Leute auswärts essen und viel Geld ausgeben, ein sehr großer Teil von ihnen erwartet, Fleisch essen zu können.“