ichIch werde nicht lügen – einige davon erfordern ein wenig Mühe. Aber wenn Sie Freude daran haben, Ihr eigenes Gemüse anzubauen, glauben Sie mir, es ist noch befriedigender, Ihr eigenes eingelegtes und konserviertes Gemüse zu probieren!
Als meine Eltern aufwuchsen, gab es keine Kühlung, daher konservierten oder legten die Vietnamesen alle Produkte ein, die nicht rechtzeitig verbraucht wurden, damit sie nicht verschwendet wurden. Jetzt machen wir es aus Geschmack statt aus Notwendigkeit.
Gemüsegurken werden neben Fleischgerichten serviert, um Frische und Knusprigkeit zu bieten. Vietnamesen lieben reichhaltige, fettige Gerichte, und die Kombination mit salzigen sauren Gurken steigert das Geschmackserlebnis, gleicht aber auch die Palette aus, sodass Sie mehr essen können.
Dua cai
Konserviertes Senfgrün. Am häufigsten gepaart mit Schweinebauch
Der Fermentationsprozess für diese funktioniert nicht, wenn ein Teil des Grüns über Wasser ausgesetzt ist. Stellen Sie bei hartnäckigen Schwimmern einen beliebigen Küchengegenstand aus Keramik auf das Grün, um es nach unten zu drücken – zum Beispiel einen Teller oder eine kleine Tasse, je nach Größe des Gefäßes für das eingelegte Grün.
Je länger Sie die Grüns einlegen, desto saurer schmecken sie. Sie sollten knusprig, säuerlich und leicht sauer sein. Um den Beizvorgang zu stoppen, lassen Sie die Flüssigkeit ab und kühlen Sie das Senfgrün.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 5 Minuten
Ferment 3 bis 5 Tage
Hält 3 Monate
1 Bund Senfgrün
Für die Sole
200g Salz
3 Tassen Wasser
2 Tassen Essig
1 Vogelaugen-Chili (optional)
Schneiden Sie Senfgrün von allen gequetschten, gelben oder beschädigten Blättern und Enden ab. Gut waschen und über Nacht welken und trocknen lassen.
Um die Pflückflüssigkeit zuzubereiten, alle Zutaten in einen mittelgroßen Topf geben und bei schwacher Hitze kochen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Ausschalten und abkühlen lassen, bevor Sie über das Senfgrün gießen.
Gib den Inhalt in ein Glas oder einen Behälter, der groß genug ist, um die Mischung aufzunehmen und sicherzustellen, dass alle Blätter im Wasser eingetaucht sind.
Lassen Sie das Glas drei bis fünf Tage an einem warmen, sonnigen Ort stehen. Anschließend nach dem Öffnen kühl stellen, nach Belieben konsumieren. Sie können es nach dem Rezept unten in eine Gurke verwandeln oder abspülen und so essen, wie es ist.
Cu cai trang muoi
Konservierte Daikon
Einmal konserviert, machen Vietnamesen alles, von der Herstellung einer Gurke bis hin zum Hinzufügen zu Pfannengerichten. Es bietet einen so starken Umami-Geschmack und macht auch mit sehr wenig Aufwand köstliche Brühen.
Vorbereitung 10 Stunden über mehrere Tage
Macht 1 kg
Hält 1 Jahr
2kg Daikon
700g Salz
Waschen, schrubben und trocknen Sie Ihren Daikon, sodass Haut und Wurzeln intakt bleiben.
Gib eine Salzschicht in einen Behälter oder Eimer, damit du den Daikon flach halten kannst.
Daikon auf das Salz schichten, gefolgt von einer weiteren großzügigen Salzschicht. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Ihnen das Salz ausgeht. Stellen Sie sicher, dass jedes Stück Daikon Salz berührt.
Den Behälter mit einem Deckel abdecken und 24 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort stehen lassen.
Wenn Sie es überprüfen, sollte sich der Daikon beim Berühren hohl anfühlen und in seine eigene Sole eingetaucht sein. Lassen Sie die Flüssigkeit im Behälter.
Legen Sie den Daikon auf ein Bambustablett oder ein Kühlregal, um ihn so viele Stunden wie möglich am Tag in der Sonne zu trocknen.
Wenn es kein Sonnenlicht mehr gibt, tauchen Sie den Daikon über Nacht in das Solewasser. Kehren Sie am nächsten Morgen zum „Sonnenbacken“ wie oben zurück.
Wiederholen Sie diesen Vorgang zwischen fünf und sieben Tagen, bis der Daikon eine hellbraune Farbe annimmt und außen eine weiße Kreide hat. Entsorgen Sie das Solewasser.
Finden Sie ein Glas, das groß genug ist, um das gesamte dehydrierte Daikon aufzunehmen, drücken Sie es hinein und verschließen Sie es für eine weitere Woche. Die darin eingeschlossene Feuchtigkeit rehydriert den Daikon leicht und intensiviert seinen Umami-Geschmack.
Das Endprodukt sollte gründlich gewaschen werden, bevor es in anderen Gerichten verwendet wird.
In einem luftdichten Glas an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Eine dunkle Speisekammer ist perfekt.
Dua chua
Karotten-Daikon-Essiggurke
Dies muss neben Nuoc Mam Chua der größte Indikator dafür sein, dass Sie sich in einer vietnamesischen Küche befinden! Ich würde fast wetten, dass es zu jedem Zeitpunkt in 90% der vietnamesischen Haushalte vorhanden sein würde. Es wird am besten zu Fleischgerichten serviert und in verschiedenen Salaten verwendet, um Textur und zusätzlichen Geschmack zu bieten. Wir verwenden es auch als Garnitur auf bestimmten Gerichten.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 10 Minuten
Dient 30
Hält 3 Monate
3kg Gemüse, in Beizgröße geschnitten oder in Julienne geschnitten
400ml Essig
300g Zucker
1 EL Salz
Essig, Zucker und Salz in einem Topf mischen. Bei schwacher Hitze auf dem Herd kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei gelegentlich umrühren.
Über das Gemüse gießen und gründlich mischen. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen, bevor Sie es in luftdichte Behälter wie Dekorbehälter oder Einmachgläser füllen. Da dieses Rezept sehr viel Volumen hat, bevorzuge ich große Deko-Behälter, sonst benötigst du wahrscheinlich fünf große Einmachgläser. Stellen Sie sicher, dass das Gemüse in die Flüssigkeit eingetaucht ist.
Gia und er muoi
Sojasprossen und Schnittlauchgurke
Dies wird am besten am Tag des Verzehrs frisch zubereitet, da das Gemüse nicht robust ist und bei zu langem Einlegen in der Beizflüssigkeit nicht knusprig bleibt. Dies wird traditionell mit geschmortem Schweinebauch und Ei serviert.
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Dient 4
½ Tasse Essig
⅓ Tasse Zucker
1 EL Salz
200g Sojasprossen
Bund Knoblauch-Schnittlauch, in 5 cm längen schneiden
Saft von 1 Zitrone
Essig, Zucker und Salz in einem Topf mischen und auf dem Herd bei schwacher Hitze kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei gelegentlich umrühren.
Gießen Sie über Ihr Gemüse. Zitronensaft darüber pressen und gründlich mischen.
Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Dua cai muoi
Eingelegtes Senfgrün
Dies dient als Beilage zu jedem geschmorten oder karamellisierten Fleischgericht.
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Dient 5
Halten 1 Woche im Kühlschrank
500g konserviertes Senfgrün
2 Vogelaugen-Chilis, dünn geschnitten
3 EL Sojasauce
3 EL Zucker
Saft von 1 Zitrone
Nehmen Sie konserviertes Senfgrün und spülen Sie es zwei Minuten lang unter kaltem Wasser ab. Überschüssiges Wasser ausdrücken und in einem Sieb mindestens eine halbe Stunde trocknen lassen.
Schneiden Sie Ihr Senfgrün in 2-3 cm große Stücke und mischen Sie es mit den restlichen Zutaten.
Am besten einen Tag vor dem Verzehr marinieren lassen. Sie werden in einem anderen Glas aufbewahrt und eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt.
Dua leo muoi
Gewürzgurken
Beschweren Sie diese mit etwas Schwerem, um die Gurken unter dem Beizwasser zu halten. Ein Teller oder ein Ziegelstein wird die Arbeit erledigen!
Vorbereitung 1 Stunde
Sich ausruhen 4 Tage
Dient 10
Halten 6 Monate im Kühlschrank
1kg eingelegte Gurken
Für die Beizflüssigkeit
200g Salz
3 Tassen Wasser
2 Tassen Essig
Beenden
3 EL Zucker
3 EL Sojasauce
5 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
10 Vogelaugen-Chilis
1 EL Zitronensaft
Mischen Sie die Beizflüssigkeit in einem Behälter, der groß genug ist, um alle Ihre Gurken bequem aufzunehmen. Mit diesem ist kein Kochen erforderlich, stellen Sie nur sicher, dass das Salz größtenteils aufgelöst ist.
Ganze Gurken unter die Beizflüssigkeit tauchen – nichts kann über der Oberfläche kleben. An einem kühlen, trockenen Ort vier Tage lang einlegen.
Gurken in einem Sieb eine halbe Stunde abseihen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer großen Rührschüssel gut vermengen.
In ein Glas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.