ichn den wilden Abruzzen in Italien wächst eine seltene Linsensorte in steilen, schmalen Parzellen an den Hängen des Gran Sasso-Gebirges. Von schneegespeisten Bächen bewässert und von alten Bauern von Hand geerntet, wird die Santo Stefano-Linse so verehrt, dass sie ihr eigenes Fest hat. In Frankreich hat die Linsensorte du Puy, eine Sorte, die vor etwa 2.000 Jahren von den Römern eingeführt wurde und als „Linsenkaviar“ bekannt ist, den Status einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) erhalten.
Australier sind wahrscheinlich prosaischer in Bezug auf Linsen, aber angesichts der Inflation und des bitteren Wetters beißen die niedrigen Ausgaben pro Teller (eine Packung Linsen im Supermarkt kostet im Einzelhandel etwa 2 US-Dollar für 375 g, und wenn sie gekocht sind, ergeben sie einen Preis von nur 18 Cent pro 200 g Servieren) und eine erfreulich lange Haltbarkeit sorgen für ein kaum zu toppendes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Obwohl sich die meisten von uns des hohen Ballaststoffgehalts der Linse (oft unangenehm) bewusst sind, sind sie auch eine ernährungsphysiologische Meisterleistung, vollgepackt mit Eiweiß, Eisen, Magnesium, Kalium und Zink.
Sie variieren in Größe und Farbe, von tiefgrün bis leuchtend orange, wenn Sie die richtigen Linsen für den Job auswählen, können sie gut mit fast jedem Geschmack spielen und für eine Vielzahl von Kochmethoden geeignet sein. So machen Sie das Beste aus diesen preiswerten Überfliegern.
Gelbe Linsen: für Warp-Geschwindigkeit dAl
„In Indien ist Dal das Leben“, sagt Jessi Singh, Inhaberin des Bombay Yacht Club in Melbourne und Schwiegertochter Gaststätten. Verwenden Sie Moong Dal – kleine gelbe Linsen – und Sie können ein Gericht in weniger als 10 Minuten fertig haben, sagt Singh. “Fünf, wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden.” Er kocht die Linsen mit Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Tomaten und Rinder- (oder Gemüse-) Brühe auf dem Herd sanft, bis sie weich sind, oder gibt die Mischung in einen Schnellkochtopf, wenn es schnell gehen muss.
Sein Tipp für einen noch aufwandsärmeren, ertragreicheren Koch: „Ein paar Kümmelsamen in Ghee anbraten und mit einer Prise Asafoetida zu den Linsen geben“ – erhältlich in einigen Supermärkten und allen indischen Lebensmittelgeschäften ab etwa 2,50 Dollar pro Packung. (Obwohl es nicht traditionell ist, kann Ghee durch Butter oder neutrale Öle ersetzt werden.) Die „epische Geschmacksbombe eines Gewürzs“ schmeckt nach Zwiebel und Knoblauch, sagt er. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn Sie vorhaben, das Dal über Reis zu essen, empfiehlt Singh, mehr Brühe oder Wasser hinzuzufügen. Machen Sie mit Roti ein dickeres, schöpfbares Dal.
Rote oder orange Linsen: für herzhafte Suppen
Die Linsenbäuerin Anna Phasey aus Südaustralien bezeichnet kleine rote Linsen – in Australien als „Nippers“ bekannt – als die besten Linsen für Suppen, da sie kein Einweichen erfordern und schnell zu kochen sind.
Sie sind der Star der klassischen indischen britischen Mulligatawny-Suppe; aber wenn die Zeit oder ein leeres Gewürzregal ein Problem sind, verwendet Yotam Ottolenghi ein fertiges Currypulver in seiner Linsen-Kokos-Suppe.
Während die robusten Gewürze Südasiens so perfekt zu Linsen passen, tun dies auch die Aromen Nordafrikas. Thomasina Miers verwendet Kreuzkümmel, Nelken, Zimt und Ingwer in ihrer marokkanisch gewürzten Linsensuppe. Fügen Sie einen Spritzer Zitrone für „ein fröhliches Funkeln“ hinzu, schreibt sie.
Braune Linsen: zum Servieren mit Fleisch
Obwohl Linsen von Vegetariern als fleischiges Maskottchen übernommen wurden, werden sie oft auch mit dem Original serviert – da sie perfekte Schwämme für Fleischsäfte sind.
Singh mag sie langsam gegart mit Lammkeulen. Ottolenghi fügt seinem Rezept getrocknete Aprikosen für ein wenig Süße hinzu.
Für etwas, das Fleisch mehr als Geschmacksrichtung verwendet als den Großteil der Mahlzeit, Tony Percuoco von Brisbane’s Tartufo-Restaurant empfiehlt ein typisch neapolitanisches „cucina povera“-Gericht: Pasta und Lenticche.
„Es ist ein sehr einfaches Gericht, das aus etwas Pancetta, sautierten Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch, braunen Linsen, einem Lorbeerblatt, Wasser, drei oder vier zerkleinerten überreifen Tomaten und einer Pasta wie Gnocchietti Sardi oder kleinen Conchiglie (Schalen) zubereitet wird. am Ende im selben Topf gekocht.“
Schwarze oder Puy-Linsen: für Salate
Ob warm oder kalt serviert, Linsen eignen sich auch perfekt, um den Proteingehalt in einem Salat zu erhöhen.
„Hier würden Sie schwarze Linsen verwenden“, sagt Shannon Martinez von Smith and Daughters. „Sie sind wirklich gut im Salat, weil sie ihre Form behalten.“
Martinez kocht sie gerne mit einer halben Zwiebel, einem Lorbeerblatt und Thymianzweigen zum Würzen und fügt sie dann gegrillten Zucchini, Feta, Mandeln und Minze hinzu. „Dress einfach mit Rotweinessig oder Olivenöl und Zitrone“, rät sie.
Probieren Sie für einen sättigenden Wintergemüsesalat Miers’ gerösteten Sellerie-, Apfel- und Linsensalat, der ein Chicorée-Senf-Dressing verwendet.
Grüne oder braune Linsen: als Hackersatz
„Linsen sind ein toller und supergesunder Ersatz für Hackfleisch in Bolognese-Sauce und Ragout“, sagt Martinez.
„Wählen Sie grün oder braun für ein Ragout. Sie bekommen ein bisschen Textur, aber sie sind nicht zu fest, wie schwarze Linsen.“
Martinez empfiehlt, die Linsen zuerst vorzukochen. „Sonst brauchst du zu viel Flüssigkeit in deinem Ragout, um sie zu kochen. Ankochen, bis sie gerade noch halb gar sind, den Boden für das Ragout auf den Herd stellen und dann einfach die halbgaren Linsen hineingeben, damit sie den Geschmack aufnehmen können.“
Rachel Roddy fügt ihrem Ragout erdige Pilze hinzu und serviert es über Tagliatelle.
Vielseitiges Linsenhackfleisch kann auch als Basis in einer Vielzahl anderer Küchen und Anwendungen verwendet werden – von einem Hirtenkuchen bis hin zu Chili, gefüllter Paprika oder Kroketten. Sakia Sidey, auch bekannt als The Broke Vegan, füllt ihr Linsen-„Hackfleisch“ mit den geriebenen Strängen von Brokkoli und Blumenkohl auf, fügt Gewürze und eine scharfe Soße hinzu und serviert es in Tacos mit Koriandersalsa, eingelegter roter Zwiebel, Jalapeños und Limette.
Beliebige Linsen: als Grundnahrungsmittel für die Zubereitung von Mahlzeiten
Phaseys Tipp ist, zu Beginn der Woche eine Portion Linsen in Wasser oder Brühe zu kochen, sie dann abzuspülen, abzutropfen und in einem Behälter im Kühlschrank aufzubewahren, um sie die ganze Woche über in das Geschirr zu werfen. wie ihr Linsen-, Rindfleisch- und Red-Ale-Eintopf oder Marokkanisch gewürzte Linsen, serviert auf einer Süßkartoffel.
Ein Abschiedstipp von Percuoco beim Kochen von Linsen: Niemals bis zum Schluss salzen. Früher und die Linsen werden zäh.