WAls ich bei River Cottage arbeitete, machten wir instinktiv remuillage, oder eine zweite Brühe, aus Knochen, die bereits für Brühe gekocht worden waren. Die reichhaltigen Zutaten für die Brühe hatten auch nach dem Kochen und Abseihen noch jede Menge Geschmack, also füllten wir den Topf wieder mit Wasser und machten eine zweite, schwächere Brühe, um sie in Suppen, zum Kochen von Gemüse oder zur Herstellung von Boulangère-Kartoffeln zu verwenden. Wir machten auch frische Knochenbrühe in Remouillage statt in Wasser, wodurch eine sehr starke Wirkung entsteht jus.
Remouillage oder Zweitbestand
Remouillage ist ein französischer Kochbegriff, der mit „Wiederbenetzung“ übersetzt werden kann. Gebrauchte Brühknochen werden zurück in den Topf gegeben, oft in Begleitung von frischem Gemüse, dann mit Wasser bedeckt und gekocht, bis sie schmackhaft sind, wodurch eine zweite, besonders sparsame Brühe entsteht.
Um den besten Geschmack zu erzielen und die meisten Nährstoffe, einschließlich des Kollagens und der Mikronährstoffe, aus den Knochen zu extrahieren, sollte eine Brühe so lange wie möglich gekocht werden: Idealerweise sollte Huhn mindestens vier Stunden und Rindfleisch acht Stunden lang gekocht werden. Der energieeffizienteste Weg, dies zu tun, ist in einem Slow Cooker; Sie können auch in einem Schnellkochtopf Brühe zubereiten und so die Garzeit um zwei Drittel verkürzen. Das intensive Kochen in einem Schnellkochtopf erzeugt jedoch eine trübe und möglicherweise bitterere Brühe als eine langsam gekochte Brühe, obwohl sie meiner Erfahrung nach immer noch gut zu verwenden ist.
Remouillage ist natürlich schwächer als Brühe, die von Grund auf neu hergestellt wird, aber sie ist immer noch überraschend voller Geschmack. Es kann mit einem ersten Fond kombiniert oder auf den gewünschten Geschmack und die gewünschte Viskosität reduziert werden.
Gebrauchte Stockknochen (z. B. Hühnerkarkasse, Rindermarkknochen, Lammknochen)
Gemüse lagernalles grob gehackt (z. B. Karotte, Sellerie, Knollensellerie, Lauch, Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel, Knoblauch, Pilze, Lorbeerblätter usw.) nach Geschmack
Legen Sie die Knochenbrühe in einen Topf geeigneter Größe (oder Slow Cooker oder Schnellkochtopf) und fügen Sie eine gleiche Menge frische Gemüsebrühe oder aufbewahrte Schalen und Reste hinzu. Zerdrücke alles mit einem Nudelholz und gib dann so viel Wasser hinzu, dass es bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann auf ein zitterndes Köcheln reduzieren und so lange wie möglich und mindestens zwei Stunden kochen lassen. Nehmen Sie einen Löffel heraus, fügen Sie eine Prise Salz hinzu, um den Geschmack hervorzuheben, und probieren Sie.
Wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, kochen Sie mindestens eine Stunde lang gemäß den Anweisungen. Die beste Option – um die beste Remouillage zuzubereiten und Energie zu sparen – ist, sie in einem Schongarer zuzubereiten und mindestens acht Stunden lang zu kochen.
Die Brühe abseihen und, wenn noch mehr Geschmack und Mineralien in den Knochen sind, erwägen Sie, sie für eine zweite Remoillage zu verwenden. Wenn die passierte Brühe jedoch schon schwach ist, länger köcheln lassen oder nach Belieben reduzieren.