POtatoes in allen Formen, Größen und Farben – zusammenfassend genannt imo auf Japanisch – spielen eine herausragende Rolle in der Küche des Landes. Es gibt naga-imo, lange, blasse Yamswurzeln, die roh gegessen oder zu einer klebrigen Masse gerieben werden, um sie mit Udon zu schlürfen; sato-imo, oder Eddoes, die köstlich fudgy und reich werden, wenn sie in Dashi gekocht werden; murasaki-imo, auffallend lila Süßkartoffeln, die häufig in Süßigkeiten verwendet werden; und natürlich, jaga-imo, oder was wir einfach als Kartoffeln kennen. Diese werden manchmal gebacken, ja, aber Öfen sind in japanischen Hausküchen ungewöhnlich, daher werden Kartoffeln oft auf kreativere (und ehrlicher gesagt köstlichere) Weise gekocht und nehmen eher eine Rolle als Gemüseseite ein als die vorgesehenen Kohlenhydrate. (Schließlich wird Reis in Japan immer die Oberhand behalten.)
Ofenkartoffeln mit Butter und Lachsrogen
Vor einiger Zeit meine Freundin und Japanophile MiMi Aye, die Autorin des wunderbaren burmesischen Kochbuchs MandalaySie postete auf Instagram ein Foto von einem ihrer liebsten Genussmittel, einer Ofenkartoffel mit Butter, Frühlingszwiebeln und reichlich Lachsrogen. Im Laufe des Tages kehrte ich immer wieder zu diesem Bild zurück, nur um es zu bestaunen (und ein bisschen zu sabbern): Es war rustikal und luxuriös zugleich, beruhigend und doch aufregend. Die Ainu, eine indigene ethnische Gruppe aus Hokkaido, machen ein ähnliches Gericht namens chiporo imo, eine einfache Zubereitung von Kartoffelpüree mit Perlen von Lachsrogen und sonst nichts. Die Kombination hat etwas so Befriedigendes, und ich liebe es, wie sich die beiden Zutaten ausbalancieren und ergänzen: Die kleinen orangefarbenen Eier würzen die langweilige Kartoffel mit ihrem Salzgehalt und fügen einen schönen, strukturellen „Pop“ hinzu, während die Kartoffel die Schärfe nimmt die fischige Intensität des Rogens. Ich weiß, es sind nur Kartoffeln und Fischeier, aber es hat etwas wirklich Schönes.
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 1 Std.+
Dient 2-4
2 Backkartoffeln, gewaschen und getrocknet
1 TL Öl
2 TL Sojasauce
50g Lachsrogen
½ TL Mirin
20g Butter
1 kleine Handvoll Schnittlauch, fein geschnitten, zum Garnieren
Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390F/Gas vorheizen. 6. Die Kartoffeln rundherum mit dem Öl und der Hälfte der Sojasauce einreiben, dann in Küchenfolie wickeln und 20 Minuten backen. Den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft)/350F/Gas 4 herunterschalten und weitere 40 Minuten bis eine Stunde garen, bis sie ganz weich sind (mit einem Essstäbchen oder Buttermesser testen).
Währenddessen in einer kleinen Schüssel die restliche Sojasauce mit dem Lachsrogen und Mirin mischen und in den Kühlschrank stellen, um sie zu marinieren, während die Kartoffeln backen.
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann auspacken und in große Stücke teilen. Die Butter über den Kartoffeln schmelzen, die Lachsrogenmischung darübergeben und mit dem Schnittlauch garnieren.
Käse Dakgalbi
Käse dakgalbi ist ein köstliches koreanisches Gericht, das in Japan unglaublich beliebt ist. Der Reiz liegt auf der Hand: Hühnchen und Gemüse in einer berauschend leckeren Chilisauce sautiert, dann an den Pfannenrand geschoben, um einem See aus verflüssigtem Käse Platz zu machen. Es ist, als würde koreanisches Barbecue auf Fondue treffen, und wenn diese Kombination nicht sofort klingelt, dann bin ich mir nicht sicher, ob wir Freunde sein können. Um daraus eine vollwertige Mahlzeit zu machen, servieren Sie sie mit Parboiled tteok (koreanische Reiskuchen) oder einfacher Reis oder Nudeln mit einem Lagerbier oder Soju daneben.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 20 Minuten
Dient 2-4
für die Soße
3 EL Gochujang
2 EL Sake
1 EL Zucker
1 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl
2 Knoblauchzehen, geschält und gerieben
1cm Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
1 TL koreanisches Chilipulver (Optional)
2 Hähnchenschenkel ohne Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL Öl
½ kleine Süßkartoffel (ca. 100g), geschält und in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
1 kleine Karotte, in 5 mm dicke Scheiben schneiden
1 kleine Zwiebel, geschält und fein geschnitten
½ Sweetheart (Hispi) Kohl, entkernt und grob gehackt
30g Edamer oder ähnlicher milder Käse, gerieben
2 Scheiben Schmelzkäse, zerrissen
1 Frühlingszwiebel, getrimmt und in feine Scheiben geschnitten
In einer großen Schüssel alle Zutaten für die Sauce vermengen, dann durch die Hähnchenteile werfen und marinieren lassen, während du den Rest des Gerichts zubereitest.
Eine beschichtete oder gut gewürzte gusseiserne Bratpfanne auf mittlere Hitze stellen, dann Öl, Süßkartoffel, Karotte und Zwiebel hinzufügen und etwa fünf Minuten braten, bis das Gemüse etwas weich und leicht gebräunt ist. Den Kohl dazugeben und weitere drei Minuten kochen, bis er weich und zusammengefallen ist. Fügen Sie das Hühnchen und die gesamte Sauce hinzu und kochen Sie es unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten lang, bis das Hühnchen durchgegart ist und die Sauce eine schöne, dicke Glasur hat.
Den Inhalt der Pfanne an den Seiten wegdrücken, sodass in der Mitte eine Mulde entsteht, die Hitze so gering wie möglich halten, dann den geriebenen Käse und den Schmelzkäse darüber geben. Sobald der Käse geschmolzen ist, mit der Frühlingszwiebel garnieren und direkt aus der Pfanne essen, indem Sie das Huhn und das Gemüse durch den geschmolzenen Käse ziehen.
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Tim Anderson ist Koch/Besitzer von Nanban, London SW9. Rezepte aus Your Home Izakaya: Fun and Simple Recipes Inspired by the Drinking-and-Dining Dens of Japan, herausgegeben von Hardie Grant (£ 25). Um ein Exemplar zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com