Von der Kuh über die Höhle bis zum Crpe: Warum die Auvergne die Hauptstadt des französischen Käses ist | Blauschimmelkäse jeden Tag

An den bekannten Gerichten kann man viel über einen Ort erzählen. Tikka masala – angeblich von asiatischen Köchen in Großbritannien erfunden – zeigt uns die multikulturellen Wurzeln Großbritanniens. Valencias Paella weist auf die Jahrhunderte maurischer Herrschaft hin, die den Reis nach Südspanien brachte. Und die Truffade – das traditionelle Gericht der französischen Auvergne, bei dem Kartoffeln in Entenfett gebraten und mit einer salbungsvollen Käsequarkdecke überzogen werden – sagt Ihnen, dass die Auvergne Käse liebt.

Von den 46 französischen Käsesorten, die mit dem begehrten AOP-Label ausgezeichnet wurden – ein staatlicher Status, der ihren Namen, Standort und ihre historische Herstellungsweise schützt – stammen fünf aus der Auvergne.

Der
route des fromages nimmt 38 Molkereien und landwirtschaftliche Erzeuger auf.
Foto: imageBROKER/Alamy

Es gibt sogar eine 38-Haltestelle route des fromages durch die Region, mit Straßenschildern mit Käselaiben, die die Fahrer zu 38 Molkereien und Bauernhöfen führen, die einige der besten Käsesorten des Landes herstellen. Zu den bekanntesten Beiträgen der Region zum französischen Frischkäse zählen die Blauschimmelkäse; Von diesen ist Saint Agur wahrscheinlich das bekannteste in Großbritannien.

Dieser reichhaltige, würzige Käse wird in Beauzac hergestellt, das an der Loire im Département Haute-Loire in Süd-Zentralfrankreich liegt. Es ist ein „hübsches, mittelalterliches Dorf“, sagt Ludovic d’Eysmond, Fromagerie-Direktor von Saint Agur, der eine malerische Szene beschreibt, in der eine Kirche und Wälle „einen schönen Platz im Zentrum des Dorfes bilden“.

Montbéliarde-Rinder auf der Wiese
Die Kühe von Montbéliarde werden von französischen Käsern geschätzt. Foto: tilo/Getty Images/iStockphoto

Die gesamte Milch stammt aus einem Umkreis von 45 Meilen um das Dorf, größtenteils von Bauernhöfen in nahe gelegenen Weilern, die sich an die Seite der schlafenden Vulkane schmiegen, die für das Gelände der Gegend charakteristisch sind. Die Milch wird von Montbéliarde-Kühen geliefert, einer Rasse, die von französischen Käsern geschätzt wird, weil der Proteingehalt ihrer Milch eine höhere Käseausbeute ergibt als die Milch anderer Kühe. Sie weiden jeden zweiten Tag draußen, wenn das Wetter es zulässt.

Saint Agur Käse Styled
Das Endprodukt – ein reichhaltiger, cremiger Käse mit würzigen Noten

Blauschimmelkäse aus 100 % Kuhmilch ist typisch für den Blauschimmelkäse der Auvergne. Infolgedessen sind die Angebote cremiger, wobei sich insbesondere Saint Agur durch einen weniger pikanten Geschmack auszeichnet, der Salzigkeit vermeidet und den reiferen Geschmack ausbalanciert, den Sie von einem Blauschimmelkäse mit fruchtigen Noten erwarten würden. Es trägt auch zu einer florierenden lokalen Milchindustrie bei, in der Bauern, die große Aufträge gewinnen, stolz Plakate vor ihren Farmen ausstellen und Dinge sagen wie: „Saint Agur hat sich für unsere Milch entschieden!“

Das Erbe des Blauschimmelkäses der Auvergne reicht bis in die Mitte der 1850er Jahre zurück, als ein lokaler Käser den Geschmack des Blauschimmels bemerkte, der manchmal auf seinem Käsebruch erschien. Nach dem Experimentieren stellte er fest, dass das Spritzen des Schimmels zu einer Äderung des Käses führen würde.

Alle Käsesorten der Region haben Eigenschaften, die sie individuell auszeichnen. Saint Agur wird dafür geschätzt, dass er würzige Noten mit cremiger, fast pilzartiger Fülle ausbalanciert, während andere für Aromen bekannt sind, die von grasigen Noten, die fast waldig sind, bis hin zu grenzwertiger Würze in einigen der kräftiger geformten Angebote reichen.

Viele der besseren Käsesorten der Auvergne haben jedoch gemeinsam, dass sie in unterirdischen Höhlen gereift werden. Saint Agur zum Beispiel verbringt 10 Wochen in den Höhlen von Beauzac. Die Gesteine, die diese besonderen Bedingungen für die Aromareife schaffen, sind größtenteils vulkanisch, geschaffen von den schlafenden Riesen, die jetzt mit Weiden bedeckt sind, auf denen die Kühe grasen.

Einheimische grasen jedoch lieber auf einer anderen Delikatesse. Blandine Pontier, technischer Leiter der Fromagerie, hat eine Ein-Schritt-Regel, um Saint Agur am besten zu genießen: „Einfach zu einer Galette hinzufügen [savoury crepe].“ Guten Appetit!

Entdecken Sie köstliche Genussmöglichkeiten Saint-Agur jeden Tag

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