Gewürzter kreolischer Truthahn mit Bourbon und Ananas
Chaya war in diesem Jahr für das Weihnachtsmenü der Testküche verantwortlich, so dass es für den Truthahn nur einen geschmacklichen Weg gab. Die Verwendung von Ananas und Zucker in der Bratensoße ist so ein Gewinn, um eine klebrige Karamellisierung zu erhalten und alles wunderbar saftig zu halten. Jede Neigung des Vogels zur Trockenheit wird nicht nur durch die kreolische Route ausgeglichen, sondern vor allem durch die Qualität des von Ihnen gekauften Truthahns – wir haben unseren dank Copas Truthähne, dessen artgerechte Freilandvögel etwas ganz Besonderes sind.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 3 Std. 20 Min.
Dient 8, mit vielen Resten
150g Ghee
50g frische Oreganozweige, Blätter gepflückt (um 30g zu bekommen), Stiele reserviert
4 rote Chilis (80g), grob gehackt
12 Knoblauchzehen, geschält
50g Tomatenmark
1 EL geräucherter Paprika
60ml Bourbon Whiskey, plus 2 EL (30 ml) extra für die Soße
Salz und schwarzer Pfeffer
1 x 6-7kg Truthahn mit Innereien
200g Schalotten, geschält und in Viertel geschnitten
2 x 220g Dosen Ananas Stücke im Saft
500ml Ananassaft
1 EL heller, weicher brauner Zucker
3 Limetten, eine halbieren, die anderen vierteln
Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390F/Gas vorheizen 6.
135 g Ghee in eine große Küchenmaschine geben, dann Oreganoblätter, Chilis, Knoblauch, Tomatenmark, Paprika, Bourbon, einen Teelöffel Salz und einen Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Glatt schlagen, dabei die Schüssel abkratzen und dann bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Die Innereien in ein 38 x 32 cm breites Backblech geben, Oreganostiele, Schalotten, Ananas aus der Dose und deren Saft, den zusätzlichen Ananassaft und den Zucker hinzufügen und ein Gitter darauf legen.
Den Truthahn trocken tupfen, dann das restliche Ghee außen einreiben. Innen und außen mit zwei Teelöffeln Salz und einer guten Prise Pfeffer würzen. Die Ghee-Bourbon-Mischung in die Mulde mit den beiden Limettenhälften füllen, die Keulen mit Metzgerschnur zusammenbinden, um die Füllung festzuhalten, dann auf den Rost legen.
Eine Stunde rösten, drehen, dann mit dem Bratsaft begießen und jede halbe Stunde weitere zwei Stunden und 20 Minuten wiederholen, oder bis der Saft klar ist. (Wenn Sie eine Sonde haben, sollte diese 74 °C anzeigen.) Wenn der Truthahn nach einer Stunde zu dunkel wird, decken Sie ihn mit Folie ab und nehmen Sie ihn für die letzten 20 Minuten der Garzeit ab.
Aus dem Ofen nehmen, locker mit Folie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit der Saft des Vogels in das darunter liegende Blech tropft.
Mit einem Löffel die Oregano-Mischung aus der Mulde in das Blech kratzen, dann den Truthahn auf eine Platte oder ein Tranchierbrett heben und wieder locker mit Folie abdecken. Entfernen und entsorgen Sie die Stiele und Innereien des Oreganos aus dem Tablett und kratzen Sie dann alle am Boden des Tabletts haftenden Stücke ab. Fügen Sie die restlichen zwei Esslöffel Bourbon hinzu und kehren Sie dann für 15 Minuten in den Ofen zurück, bis die Sauce sprudelt und dickflüssig ist.
In einen Krug oder eine Schüssel füllen und mit dem Truthahn und frischen Limettenspalten servieren.
Gebratener Maniok mit geröstetem Knoblauch und Koriandersalsa
Die Rippen auf Maniok bieten ein hohes Verhältnis von knuspriger Schale zu flauschigem Inneren, sodass hier keine Zauberei erforderlich ist. Das Entenfett macht es zu etwas ganz Besonderem, aber auch Olivenöl funktioniert sehr gut, wenn Sie es lieber vegan machen möchten. Fertig geschälte und gefrorene Maniok bekommst du in asiatischen Lebensmittelgeschäften.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 45 Minuten
Dient 6-8
3 mittelgroße Maniokwurzeln (1,8kg)
8 Knoblauchzehen, Haut an
80ml Entenfett, geschmolzen
Für die Salsa
50g Koriander, fein gehackt
70ml Olivenöl
1½ EL Zitronensaft
2 rote Chilis, entkernt, Fruchtfleisch fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
Maniok in 5 cm lange Stücke schneiden, diese dann halbieren und mit einem kleinen scharfen Messer die braune und rosa Haut abziehen, sodass nur der weiße Teil der Wurzel übrig bleibt. Schneiden Sie die Holzader in der Mitte der Wurzel aus und geben Sie die Maniokstücke in eine Schüssel.
Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann den Maniok hineingeben und 25 Minuten kochen lassen, bis ein Messer leicht hindurchgeht und es nicht mehr undurchsichtig ist. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475F/Gas 9 vorheizen.
Maniok gut abtropfen lassen und auf ein großes Backblech mit Backpapier legen. Gießen Sie das Entenfett über die Maniokstücke, streuen Sie die Knoblauchzehen darüber und streuen Sie einen halben Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer darüber. Alles umrühren, um alles zu beschichten, dann 15 Minuten rösten und aus dem Ofen nehmen. Die Knoblauchzehen auf einen kleinen Teller geben und abkühlen lassen. Die Maniokstücke mit einem großen Löffel zerdrücken, dabei im Fett wenden und für weitere 10-15 Minuten in den Ofen zurückgeben, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Sobald der geröstete Knoblauch kühl genug ist, um ihn zu verarbeiten, das gesamte Fruchtfleisch aus den Schalen drücken und dann fein hacken. Diese mit allen Salsa-Zutaten und einem halben Teelöffel Salz in eine kleine Schüssel geben, vermengen und beiseite stellen.
Den gebratenen Maniok in eine große flache Schüssel geben, die Hälfte der Salsa darauf geben und mit dem Rest an der Seite servieren.
Gebratener Regenbogen-Mangold mit Schinkenhaxe und Preiselbeere und Mangold-Stielgurke
Dies ist inspiriert von Grünkohl, der mit Schinkenhaxe aus dem Süden geschmort wird. Diese schnelle Version verwendet einen Teil des Sprunggelenks in der Zwiebelbasis, um salzige, hammelige Untertöne hinzuzufügen. Das Gericht ist ziemlich reichhaltig, daher hilft die Beizflüssigkeit, die Dinge auszugleichen.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 25 Minuten
Dient 4-6 als Seite
400g Regenbogen-Mangold (oder Mangold), Blätter und Stiele getrennt
100ml Apfelessig
30ml Honig
Salz und Pfeffer
50g getrocknete Preiselbeeren
50ml Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
50g Koriander, 10g Blätter gezupft, der Rest grob gehackt
200g fertig gekochte Schinkenhaxe, in grobe Stücke gerissen
2½ TL Kreuzkümmelsamen
1 EL schwarze Senfkörner
Zuerst die Gurke machen. Wiegen Sie 80 g der lebendigsten Mangoldstiele ab und schneiden Sie sie in ½ cm dicke Scheiben. Essig, Honig und einen viertel Teelöffel Salz in einen kleinen Topf geben, verrühren und dann zum Köcheln bringen. Die gehackten Mangoldstiele und Preiselbeeren dazugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen, während Sie mit dem Rest des Gerichts fortfahren.
Währenddessen die restlichen Mangoldstiele schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, das Öl hinzufügen und, wenn heiß, die Zwiebeln, den Knoblauch, den gehackten Koriander, ein Viertel des Schinkens, einen Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer hinzufügen und unter Rühren kochen 15 Minuten lang, bis der Schinken leicht knusprig und die Zwiebeln leicht golden sind. Kreuzkümmel und Senfkörner, die rohen Mangoldstiele und den restlichen Schinken hinzufügen und unter Rühren weitere drei Minuten kochen lassen, dabei darauf achten, dass der Schinken nicht zu stark zerbricht. Die Mangoldblätter grob zupfen und portionsweise unter die Mischung rühren, bis sie gerade zusammengefallen sind.
Die Mangold-Schinken-Mischung in eine flache Schüssel geben, die zurückbehaltenen gezupften Korianderblätter darüberstreuen, ein Drittel der Gurke darüberlöffeln und mit dem Rest an der Seite servieren.
Fiona Becketts Getränke-Match Ich habe eher Lust auf Manhattan, aber es ist Weihnachten, also sollten wir wohl besser über Wein reden – und einen großen Roten noch dazu. Ich würde mich eher für eine GSM-Mischung (Grenache Syrah Mourvedre) oder einen Shiraz entscheiden. Probieren Sie das Spektakuläre Domaine de L’Agly Les Cimes 2017 (£17 größere Genossenschaften, 14,5%), aus dem Roussillon, oder die Château Millegrand Aurore Minervois Ich habe es vor ein paar Wochen erwähnt (10€ auch im Co-op, 14%).