WWann immer Katerina Pavlakis Freunde zum Abendessen einlud, war es nicht nur das Essen, das ihre Gäste lobten. Es war auch die Tatsache, dass sie so gelassen wirkte – „dass ich all diese Dinge gekocht habe und nicht einmal gestresst war“, sagt sie. Erst jetzt erkannte Pavlakis, dass nicht alle ihre Erfahrungen in der Küche teilten – dass sogar Menschen, die gerne und gut kochten, davon frustriert sein könnten.
Das machte Pavlakis neugierig: Was machte das Kochen für sie so mühelos und für andere so frustrierend? Nachdem sie mit Freunden und Kunden in dem Laden gesprochen hatte, den sie mit ihrem Mann in Nordwales führt, fand sie heraus, wo viele schief liefen: Sie versuchten – und mühten sich –, Rezepte zu befolgen. Dort konnte sie sich beziehen.
„Ich liebe Kochbücher und habe jede Menge davon“, sagt Pavlakis. „Aber ich kann kein Rezept für mein Leben befolgen.“
Pavlakis’ Herangehensweise war schon immer das Improvisieren: eine Prise davon oder eine Prise davon hinzufügen, manchmal erst herausfinden, welche Mahlzeit sie zubereitet, wenn sie bereits im Gange ist. Aber so willkürlich es scheinen mag, „es gibt eine Methode“, sagt sie.
In den Online-Kursen läuft sie als Der intuitive Kochbringt Pavlakis den Menschen bei, wie man Selbstvertrauen und Fähigkeiten in der Küche gewinnt, indem man Regeln, Rezepte und sogar Zutatenlisten wegwirft.
Es mag kontraintuitiv erscheinen, besonders für Anfänger. Aber dieser eher spontane Kochansatz hat in letzter Zeit an Bedeutung gewonnen. Die New York Times letztes Jahr ein Kochbuch veröffentlicht von „Kein-Rezept-Rezepten“, die für diejenigen entwickelt wurden, die nicht die Geduld oder Neigung haben, detaillierte Anweisungen zu befolgen. Eine ähnliche Philosophie vertrat Starkoch David Chang, Gründer der Momofuku-Kette, in seinem Buch „Cooking at Home“ mit dem Untertitel: „Wie ich lernte, mich nicht mehr um Rezepte zu sorgen (und meine Mikrowelle zu lieben)“.
Für Pavlakis deutet dies auf Ermüdung durch die Überkompliziertheit des Kochens und den Druck auf alle hin, Mahlzeiten in Restaurantqualität zuzubereiten. Die Mainstream-Medien stellen Kochen als „eine Art erstrebenswertes Hobby“ dar, sagt sie – und die Menschen fühlen sich eingeschüchtert und überwältigt von der Vielzahl an Quellen darüber, was und wie man isst. Rezepte, die davon ausgehen, dass jeder einen Mandolinenhobel besitzt oder eingemachte Zitronen im Kühlschrank aufbewahrt, können Menschen das Gefühl geben, dass sie versagt haben, bevor sie überhaupt angefangen haben.
Noch wichtiger ist, sagt Pavlakis, dass selbst das Befolgen eines Rezepts bis zur Perfektion nicht unbedingt Selbstvertrauen oder Fähigkeiten aufbaut. Es ist ein bisschen wie der Unterschied zwischen dem Befolgen der Anweisungen von Google Maps und dem tatsächlichen Wissen, wie man sich zurechtfindet. Eine „intuitive“ Herangehensweise an das Kochen, die sich an dem orientiert, was Sie zur Hand haben und was Sie gerne essen, kann dazu beitragen, Lebensmittelverschwendung zu minimieren und das Kochen zu einer lebenslangen Gewohnheit zu machen – keine Quelle von Stress oder nur für besondere Anlässe. Und, fügt Pavlakis hinzu, es ist nicht so risikoreich, wie Sie vielleicht denken.
Hier sind einige Tipps für den Einstieg, von Pavlakis und anderen intuitiven Typen.
Wirf die Angst weg
Aus Angst, etwas ungenießbar zu machen, klammere man sich oft an Rezepte, sagt Pavlakis – „man muss sich wirklich sehr anstrengen“. Sie hört mehr Klagen über langweilige als verdorbene Mahlzeiten. Die größte Herausforderung beim intuitiven Kochen ist, diese Unsicherheit zu überwinden, sagt sie, „und sich zu trauen, das zu tun, was man will“. Probieren Sie bei Ihrer nächsten Mahlzeit eine kleine Änderung aus, dann eine größere. „In neun von zehn Fällen“, sagt sie, „wird es wahrscheinlich ziemlich gut ausgehen.“
Arbeiten Sie mit dem, was Sie haben …
Pavlakis schlägt vor, sich vom Inhalt Ihres Kühlschranks leiten zu lassen und von dort aus eine Mahlzeit nachzukonstruieren. Auf diese Weise haben Sie keine halb verbrauchten Zutaten oder Kleinkram, der weggeworfen wird. Das Denken in „Geschmackswelten“ – Kräutern, Gewürzen und Zutaten, die wir vielleicht als „typisch französisch“ oder „typisch thailändisch“ bezeichnen – kann Sie zu einem bestimmten Gericht oder einer komplementären Kombination führen. Fügen Sie Oregano zu Tomaten hinzu und Sie sind wahrscheinlich in Italien unterwegs; Kurkuma oder Kreuzkümmel könnten ein indisches Curry vorschlagen. „Es gibt einem wirklich eine ganz andere Erfahrung“, sagt Pavlakis. Selbst Reste können oft in etwas völlig Neues umfunktioniert werden.
Vereinfachen Sie Schritte, nicht Zutaten
Viele Rezepte folgen einem ähnlichen Prozess, sagt Pavlakis. „Wenn du einen Schritt zurücktrittst und anfängst, nach den Mustern zu suchen, siehst du, welcher Schritt wohin passt – dann wird es einfacher, sie zu ändern, auszutauschen oder wegzulassen.“
Sie folgt in der Regel einer dreistufigen Methode aus Basis (Zwiebel, Knoblauch, andere „aromatische“ Gemüse und Gewürze, gekocht in einer Art Fett), Körper (frische Produkte und Proteine, oft flüssig) und Top (Kräuter und Aromen). Mit Anpassungen an Kochzeit, Temperatur und Mengen kann dies zu einem heißen Topf oder Braten, Eintopf oder Suppe, Sauce oder Pfannengerichten führen. Auch ein Blechkuchen vereint Boden- und Leibstufe.
Ebenso könnten Sie beim Aufbau von Geschmack in Begriffen wie Hintergrund, Vordergrund und Akzente denken, wobei jede Ebene die vorherige ergänzt oder kontrastiert. „Wenn Sie diese Grundbausteine haben, können Sie anfangen zu spielen“, sagt Pavlakis.
Wecken Sie Ihre Sinne
Viele von uns haben sich von unserer sensorischen Erfahrung mit Lebensmitteln gelöst. Pavlakis schlägt ein einfaches Experiment vor: Teilen Sie ein Glas Passata oder eine Dose Tomaten auf Förmchen, geben Sie dann nacheinander etwas Salz, viel Salz, Olivenöl, Zucker, Chiliflocken, Balsamico-Essig, Gewürze oder Kräuter hinzu. (Halten Sie eine davon einfach, als „Kontrolle“.) Mischen, schmecken und bewerten Sie Ihre Reaktion – Sie werden vielleicht überrascht sein, welchen Unterschied selbst kleine Mengen machen. „Es ist so effektiv, weil wir normalerweise nicht so viel Aufmerksamkeit schenken“, sagt Pavlakis.
Ersetzen Sie nach Bedarf und nach Belieben
Chris Mandle, der das No-Rezept schreibt Scraps-Newsletter on Substack, schlägt vor, Schalotten gegen Zwiebeln auszutauschen, wenn das alles ist, was Sie haben, oder grüne Oliven gegen schwarze, wenn Sie die eine, aber die andere nicht mögen. „Was ist das Worst-Case-Szenario? Schmeiß es rein und versuche es.“
Einige Swaps sind vielleicht nicht sauber – Grünkohl kann zum Beispiel zu dick und faserig sein, um Spinat zu ersetzen – aber es gibt oft mehr Raum für Flexibilität, als Sie vielleicht denken, sagt Mandle. „Wenn Sie keine dunkle Schokolade für Ihr Chili con Carne haben, funktioniert Worcestershire-Sauce oder Kakaopulver oder sogar der letzte Rest Kaffee aus Ihrer Tasse.“
Es schmeckt vielleicht nicht genau so, wie es der Rezeptentwickler beabsichtigt hat – aber das heißt nicht, dass es schlecht ist. „Wenn man ein Rezept zweimal mit denselben Zutaten kocht, schmeckt es wahrscheinlich sowieso ein bisschen anders“, sagt Mandle.
Kennen Sie die nicht verhandelbaren Dinge
Backen wird oft als technischer bezeichnet als Kochen, eine Wissenschaft im Vergleich zu einer Kunst. Aber trotzdem gibt es oft Raum für Anpassungen an den Geschmack.
„Aus einem Crème fraîche-Zitronenkuchen kann ganz einfach ein Ricotta-Grapefruit-Kuchen werden oder aus einem Buchweizen-Ahornsirup-Keks Vollkorn und Honig“, sagt Konditormeisterin Nicola Lamb, Autorin des Rezeptentwicklungs-Newsletters Küchenprojekte. Ebenso kann Zucker oft reduziert (um bis zu 25%) und Joghurt oder Crème fraîche ohne Folgen hinzugefügt werden – „solange die Kuchenmischung noch wie Kuchenmischung aussieht“.
Ein Großteil des Backens arbeitet mit Verhältnissen, wie beim Victoria-Biskuit – „das klassische Rezept ohne Rezept“, sagt Lamb. „Alles zu gleichen Teilen – Mehl, Butter, Zucker, Eier – ergibt mit ein bisschen Technik einen ziemlich perfekten Biskuit.“
Aber, fügt Lamb hinzu, ist Präzision wichtig: „Ich würde nie im Traum daran denken, ohne Waage zu backen.“
Arbeite mit den Elementen
Sowohl Pavlakis als auch Mandle schwören auf Samin Nosrats Buch (und Netflix-Show) Salt, Fat, Acid, Heat. Mandle sagt, es habe ihm gezeigt, wie man mit diesen Elementen arbeitet – „und sich nicht von ihnen herumkommandieren lässt“.
Da er zum Beispiel Salz brauchte, verbrauchte er eine halbe Dose Sardinen, indem er sie anstelle von Sardellen in eine Nudelsoße flockte. “Es war so gut! Sobald Sie wissen warum B. einem Salatdressing oder Krautsalat Säure hinzufügen, ist es viel einfacher, den Champagneressig, den Sie nicht besitzen, stattdessen durch frisch gepresste Zitronen zu ersetzen.“
Die Zugabe von Säure, Süße oder Fett kann auch dabei helfen, ein Gericht wieder ins Gleichgewicht zu bringen, das zu verderben droht.
Abschmecken und anpassen
Wenn der Geschmack von Zwiebel oder Knoblauch zu beißend ist, muss er vielleicht in der Pfanne weiter angeschwitzt werden. Oder wenn ein Eintopf oder Dal flach schmeckt, versuchen Sie, es mit Chili, Salz oder einem Spritzer Zitrone oder Limette zu betonen. Seien Sie bewusst beim Probieren davor und danach, sagt Pavlakis. „Wenn du keinen Unterschied feststellen kannst, sei mutiger.“
Wenn eine Zugabe nach hinten losgeht, sehen Sie es als Gelegenheit, Ihren besonderen Geschmack kennenzulernen – nicht den eines Rezeptentwicklers, der oft auf Nummer sicher gehen muss.
Testen Sie Ihre Intuition
Nosrat sagt: „Beim Kochen geht es darum, die Sinne zu nutzen“ – insbesondere den gesunden Menschenverstand. „Wenn Sie das Gefühl haben, dass eine Kombination von Zutaten ekelhaft wäre, dann ist sie es wahrscheinlich“, sagt Pavlakis. „Dort sagt dir deine Intuition etwas – wie beim Blättern in einem Kochbuch fällt dir ein Rezept auf, fünf andere nicht.“
Seien Sie gespannt, was sich für Sie köstlich anhört und wie Sie diese Elemente wiederverwenden könnten – dann probieren Sie es aus. Man könne seine Intuition nur durch Versuch und Irrtum schärfen, sagt Pavlakis – nicht, indem man etwas übers Kochen liest oder anderen Menschen zuschaut. Aber die Vorteile sind auch jenseits der Küche zu spüren. „Es wird viel darüber geredet, seine Komfortzone zu verlassen, etwas Neues auszuprobieren, zu lernen, Risiken einzugehen – dies ist eine äußerst sichere Methode, dies als Lebenskompetenz zu praktizieren.“
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