Wwackeln, wackeln, auf dem Teller feiern – es gibt nichts Besseres als Marmelade, um die Leute zum Lachen zu bringen, und nicht viel zum Anfassen, um das Beste aus Sommerfrüchten herauszuholen, besonders wenn es schon halb zu warmer, klebriger Marmelade ist. Schön anzusehen und federleicht zu essen; Ein juwelenartiges Gelee ist sicherlich der perfekte Abschluss einer Sommerfeier, zumal es lange im Voraus zubereitet werden muss und Ihnen nichts anderes übrig bleibt, als es triumphierend zu drehen und den Applaus zu genießen. Doch nur wenige von uns wissen, wie einfach es ist, die Würfel zu meiden. Probieren; Ich verspreche dir, nichts, was du dieses Jahr machst, wird dir mehr Freude bereiten.
Die Frucht
Ein Rezept ausprobiert, von Rory O’Connells Buch Master It, wo die Frucht in einem kontrastierenden Gelee suspendiert ist (in seinem Fall mit Minzgeschmack, obwohl Sally Clarke eine Version in hat 30 Zutaten wo sie in einer Mischung aus ihrem eigenen und Apfelsaft eingelegt sind), beschließe ich, dass ich das Gelee selbst lieber mit Himbeergeschmack hätte. Aber ich werde auch einige ganze Früchte hinzufügen, bevor sie einen sexy strukturellen Kontrast bieten, und es gibt verschiedene Ansätze, um dies zu erreichen. In seinem Buch Bryns Küche, Chefkoch Bryn Williams mischt die Himbeeren mit Zucker und Wasser, legt sie über eine Pfanne mit heißem Wasser und lässt sie eine Stunde lang stehen, bis sie einen Großteil ihres Safts abgegeben haben, was zu einem wunderbar klaren, nachdrücklich aromatisierten Ergebnis führt. Aber wenn ich danach die übrig gebliebenen Früchte esse, ist mir klar, dass es mehr zu geben hatte. Jane Grigsons Fruit Book wendet eine ähnliche, aber etwas heftigere Taktik an, indem sie das Wasser durchgehend erhitzt und feststellt, dass die Frucht am Ende des Prozesses zu einem unappetitlichen „gräulich-roten Abfall“ reduziert sein sollte, was befriedigender klingt für Hobbyköche, die hoffen, das Beste aus ihren Zutaten herauszuholen.
Andere gehen noch brutaler mit dem Obst um – beides Elisabeth Ayrtondie ihr Rezept in English Provincial Cooking auf einem Cheshire-Manuskript von 1600 basiert, und Tom Kerridgeganz für sich Die besten Gerichte aller Zeiten, die Früchte, Samen und alles pürieren, dann abseihen. Ayrton kocht es dann mit Zucker auf und Kerridge setzt es mit Gelatine ab. Valentin Warner kocht die ganze Frucht und den Zucker zusammen und passiert die Mischung anschließend in seinem Buch The Good Table, während Rosie Birkett die Frucht zerkleinert, aber vor dem Gebrauch nicht passiert.
So sehr ich die Textur von Himbeersamen (wirklich!) im letzten genieße, fühle ich mich von der wunderschönen Klarheit von Williams Gelee angezogen – selbst die gesiebten Beispiele, bei denen die Frucht zuerst püriert wurde, sind ziemlich trüb – danke, denke ich, zu jenen Samen, die zerquetscht werden. Der Schlüssel zum Erfolg liegt zumindest für mich darin, das Beste aus der Frucht herauszuholen und gleichzeitig das Gelee selbst relativ durchscheinend zu halten, also entscheide ich mich für eine eher interventionistische Herangehensweise an Williams Methode, indem ich einige der Himbeeren püriere und sie dann erhitze kontinuierlich, wie Grigson vorschlägt, um mehr Saft aus ihnen zu extrahieren. (Wer ein undurchsichtiges Ergebnis nicht stört, drückt am Ende von Schritt 4 auf jeden Fall so viel wie möglich durch das Musselin; ich halte lieber die Dinge klar und esse stattdessen den Inhalt des Siebs danach.)
Die Extras
Ayrton ist der einzige, der nur Himbeeren und Zucker verlangt – alle anderen fügen zusätzliche Aromen hinzu. Obwohl sich mein Rezept nur um die Himbeeren dreht, mag ich besonders Kerridges Verwendung von Rosenwasser (das in einem Tudor-Rezept im Historiker auftaucht). Peter Brear‘ Gelehrte Gelees und ihre Schimmelpilze) und O’Connells Spearmint-Zweig, der in Schritt 1 in die Schale mit Himbeeren gegeben werden könnte.
Ein Gelee aus Himbeersaft allein ist jedoch, wie Ayrtons Rezept beweist, unglaublich intensiv – viel zu viel in anderen als sehr feinen Mengen, was bedeutet, dass der Saft mit etwas verdünnt werden muss. Birkett verwendet eine Mischung aus fruchtigem Weißwein und Granatapfelsaft, was ihrer Version eine schöne violette Farbe verleiht, und Kerridge entscheidet sich für reinen Schaumwein, der ihm einen sehr erwachsenen Geschmack verleiht. Beide sind natürlich köstlich, aber für mich nehmen die anderen Geschmacksrichtungen den Himbeeren selbst etwas weg. Ich glaube sogar, dass Sie den Zitronensaft, den viele Rezepte hinzufügen, nicht brauchen, es sei denn, Ihr Obst ist sehr marmeladeartig und süß – obwohl ich vermute, dass Sie mit O’Connells Spritzer Himbeerlikör nichts falsch machen können, wenn Sie es für Ihr Gelee wünschen hab einen kleinen Kick.
Für einen zusätzlichen Wow-Effekt oder wenn Sie eine etwas größere Form haben, können Sie eine Schicht weißer Schokoladenmousse auf das Himbeergelee legen, sobald es fest genug ist, um es zu nehmen Birkett tut in ihrem Buch A Lot on Her Plate. Es sieht sehr beeindruckend aus und schmeckt noch besser. (Servieren Sie das Gelee mit weißem Schokoladeneis für einen ähnlichen Effekt mit etwas weniger Aufwand.)
Das Abbindemittel und die Form
Bis auf eine Ausnahme probiere ich nur Rezepte mit Gelatine aus, hauptsächlich weil ich keine Alternativen finde, daher würde mich interessieren, ob Agar-Agar, das in sauren Umgebungen Probleme hat, mit Fruchtgelees von Vegetariern funktioniert. (Ayrton’s verlässt sich eher auf das natürliche Pektin der Frucht als auf die Einführung eines Geliermittels, aber ich denke, das Wort „Gelee“ wurde im 17. Jahrhundert möglicherweise anders interpretiert als wir, weil die Ergebnisse eher wie ein Fruchtkäse sind. Schön mit Joghurt obwohl.)
Allerdings ist Gelee im 21. Jahrhundert eindeutig aus der Mode gekommen; es ist unmöglich zu finden eine 600-ml-Form, die nicht wie ein Tier geformt ist, etwas, das auf Ihrer Party wünschenswert sein kann oder nicht. Ich habe ein Kaninchen verwendet – aber wenn Sie zufällig auch keins haben, können Sie es auf vier Gläser verteilen, wie Williams empfiehlt, und es als einzelne Gelees servieren oder in eine gut gefettete Kuchenform oder ein Glas stellen Becken. (Und wenn Sie auf dem Markt sind, bin ich zuverlässig darüber informiert, dass Wohltätigkeitsläden eine gute Quelle für gebrauchte Geleeformen sind – etwas, das Sie im Hinterkopf behalten sollten, wenn Sie dies versuchen und feststellen, wie gut richtiges Gelee sein kann.)
Perfektes Himbeergelee
Macht 600 ml (für 4 Personen)
Vorbereitung 10 Minuten plus Kühlung und Entwässerung
Kochen 1 Stdr
Stellen Sie 3 Std.+ ein
100 g Puderzucker
1,1 kg Himbeeren (1kg kann eingefroren werden, aber vor Gebrauch auftauen)
Ölum die Form einzufetten (optional)
5 Blatt Gelatine
Mischen Sie den Zucker mit 300 ml kaltem Wasser in einer großen hitzebeständigen Schüssel, fügen Sie dann 1 kg Himbeeren hinzu und rühren Sie um, bis alles gut vermischt ist – keine Sorge, wenn einige zerdrückt werden.
Stellen Sie die Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser, achten Sie darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt, decken Sie sie ab und drehen Sie die Hitze so niedrig wie möglich herunter.
Eine Stunde ruhen lassen und darauf achten, dass es nicht trocken kocht.
Die Schüssel aus der Pfanne nehmen und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.
Legen Sie ein Sieb mit sauberem Musselin oder einem anderen dünnen Material aus und stellen Sie es über eine hohe Schüssel, kippen Sie dann die Früchte und Säfte hinein. Etwa eine Stunde abtropfen lassen, dabei ein- bis zweimal umrühren, ohne die Früchte durchzudrücken.
Es sollten etwa 500 ml Saft übrig bleiben. Abschmecken und bei Bedarf noch etwas Zucker oder auch Zitronensaft einrühren. Ölen Sie eine 600-ml-Form großzügig ein (wenn Sie nicht vorhaben, sie auszustechen, müssen Sie dies nicht tun).
Blattgelatine zum Einweichen in kaltes Wasser legen. Sobald sie formbar ist, etwa 200 ml des Himbeersafts in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Gelatine einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Mit dem restlichen Saft verrühren und in die Form gießen.
Das restliche Obst hinzugeben und im Kühlschrank fest werden lassen – dies dauert einige Stunden. Zum Stürzen die Form kurz in heißes, aber nicht kochendes Wasser tauchen, dann die Servierplatte darauf stellen. Kehren Sie um und tippen Sie kräftig darauf, um ihm auf seinem Weg zu helfen.
Gelees – nur für Kinder oder eine alte Tradition, die es wert ist, wiederbelebt zu werden? Was sind deine Lieblingssorten und wo um alles in der Welt findest du die Schimmelpilze?