Wie man das perfekte Nasi Lemak macht – Rezept | Lebensmittel

Dbeschrieben von der Malay Mail als das „unangefochtene Nationalgericht“ des Landes, Nasi Lemak (was wörtlich übersetzt „reicher Reis“ bedeutet) ist in seiner Heimat so beliebt, dass Einer von zwei Befragten in einer kürzlich durchgeführten Umfrage wählte es zu seinem absoluten Lieblingsfrühstückund es hat Spin-offs von inspiriert Eis zu McDonalds-Burger.

Wie bei vielen solchen Komfortnahrungsmitteln liegt sein Charme in seiner Vielseitigkeit; Im einfachsten Fall ist Nasi Lemak nur ein Haufen fluffiger, aromatischer Reis mit würzigem Sambal und knuspriger Garnierung, alles in einem Bananenblatt serviert, obwohl es heutzutage oft von gehaltvolleren Gerichten wie Rendang oder gebratenem Hähnchen begleitet und gegessen wird auch mittags und abends.

Viele Online-Spaltenzoll widmeten sich der Suche nach dem beste Nasi Lemak in Kuala Lumpur oder Penang, aber wenn Sie nicht das Glück haben, ein malaysisches Restaurant zu haben oder ein Hawker-Center um die Ecke, probieren Sie dieses Rezept aus, um zu sehen, warum es so ist, in den Worten von Der in Kuantan geborene Fan und MasterChef-Kandidat Zaleha Kadir OlpinMalaysias „kultigstes Gericht“.

Der Reis

Dies ist das Rückgrat von Nasi Lemak, und die Rezepte, die ich versuche, sind unterteilt in die Empfehlung von Basmati oder Jasmin für diesen Zweck, beide sind Langkörner, die für ihre aromatischen Eigenschaften geschätzt werden. Sharon Wee, Autorin von Aufwachsen in einer Nonya-KücheAuf Jasmin verzichtet sie lieber, denn „der Duft des Reises untergräbt etwas die volle Essenz, die aus den Pandanblättern und der Kokosmilch stammt“, die darin steckt. Stattdessen fordert sie einfaches Langkorn, das den Bonus hat, auch billiger zu sein. Wenn Sie jedoch bereits Basmati oder Jasmin zur Hand haben, wird beides gut funktionieren; Ich bevorzuge etwas die flauschigere Textur des ersteren.

Der Reis wird normalerweise nicht nur in Wasser, sondern in einer Mischung aus Kokosmilch und Wasser oder, im Fall von Kadir Olpin, nur in Kokosmilch gekocht. Wee erklärt, je mehr Kokosnuss Sie verwenden, desto „lemak“ das fertige Gericht, also habe ich das gleiche Verhältnis von halb zu halb wie sie vorgeschlagen, mit einem Löffel Kokoscreme, die am Ende eingerührt wird, falls gewünscht, Fühlen Sie sich frei, dies nach Ihrem Geschmack anzupassen.

Wee und Kadir Olpin empfehlen die Verwendung eines Reiskochers – ein weit verbreitetes Küchengerät in Malaysia, aber weniger in Kulturen, in denen Reis nicht das Grundnahrungsmittel ist –, obwohl sie auch Anweisungen für die Absorptionsmethode geben, die die Körner besonders angenehm locker macht nachdem der gekochte Reis weitere 10 Minuten in einem Korb gedünstet wurde, wie Wee vorschlägt, um ihm einen besonders reichhaltigen Geschmack und eine besonders reichhaltige Textur zu verleihen.

Norman MusaKoch, Gastronom und Autor von Erstaunlicher Malaysierkocht eingeweichten Reis acht Minuten lang und lässt ihn dann 15 Minuten lang im eigenen Dampf garen Ping-Coombes – die, wie Kadir Olpin, ihr geliebtes Nasi Lemak der MasterChef-Jury serviert hat – bringt es zum Köcheln und lässt es dann eine halbe Stunde lang abgedeckt stehen. So sehr ich insbesondere Wees Reis mag, ist Musas Methode für den Hausmannskoch am einfachsten, da am Ende nur eine Pfanne abgespült werden muss, also bleibe ich dabei. Wenn Sie das Glück haben, einen Reiskocher zu haben, verwenden Sie stattdessen natürlich diesen.

Bee Yinn Low, Autorin des beliebten Rasa Malaysia-Blogsagt den Lesern, dass „Pandan-Blätter oder Screwpine-Blätter [are] die geheime Zutat“ hier: „stark duftend mit blumigem Geruch … ein Nasi-Lemak wird ohne die Blätter nicht authentisch sein.“ Pandan ist frisch und leicht seifig und einer meiner Lieblingsaromen, aber leider wird er nicht häufig in britischen Supermärkten verkauft. Ich habe es im Gefrierschrank eines südostasiatischen Lebensmittelhändlers gefunden, aber wenn Sie kein Glück haben, versuchen Sie es mit der Suche kewra Wasser in indische Spezialisten und fügen Sie stattdessen einen Schuss davon am Ende hinzu.

Musa und Kadir Olpin fügen Zimt und, wie Coombes, frischen Ingwer hinzu, und Musa fügt auch etwas Sternanis und Zitronengras hinzu. Je mehr Gewürze Sie hinzufügen, desto parfümierter wird Ihr Reis; Ich liebe Pandan jedoch so sehr, dass ich es dabei belassen werde, aber fühlen Sie sich frei, mutiger zu sein, wenn Sie möchten.

Der Sambal

Das andere Muss hier ist ein Sambal, das Low als „die Seele des Gerichts“ beschreibt; es vereint all die verschiedenen Toppings und vervollständigt das ikonische Gericht“. Kadir Olpin erklärt in ihrem Buch „Mein Rendang ist nicht knusprig“. (eine Anspielung auf ihre Erfahrung mit MasterChef), dass „Sambal in Südostasien der Standardname für jedes scharfe Gericht ist, bei dem gemischte Chilischoten die Hauptzutat sind“. Ihre Version, sagt sie, ist eine einfache vegetarische, der das fehlt belacan (fermentierte Garnelenpaste) oder getrocknete Sardellen, die in anderen Rezepten zu finden sind, aber ansonsten ziemlich ähnlich sind – eine Gewürzpaste aus Chilis, Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch und Zitronengras, alles in reichlich Öl gebraten und mit braunem Zucker und würziger Tamarinde aromatisiert, um eine Tiefe zu erhalten , weiche, süß-saure Begleitung mit einer befriedigenden, aber nicht überwältigenden Wärme.

Musa merkt an, dass die Herstellung eines solchen Sambals traditionell „Stunden dauert. Je länger du köchelst, desto milder wird es. Die Hitze wird verblassen, und alles, was Sie schmecken können, ist der Nachgeschmack.“ In Anbetracht der Einschränkungen, mit denen der durchschnittliche Hausmannskoch konfrontiert ist, gibt er eine Version, die nur sieben Minuten dauert – anstatt der 90, für die ich ängstlich über Kadir Olpins hänge – und die einen köstlichen, aber deutlich weniger komplexen Kompromiss ergibt. Die anderen Rezepte liegen irgendwo dazwischen, aber alle sind sehr klar, dass man das Sambal braten sollte, bis sich das Öl abscheidet, was etwas ist, das man nicht überstürzen sollte.

Die Chilis sind natürlich das wichtigste Element eines jeden Sambals: Jeder verwendet zuerst getrocknete, normalerweise eingeweichte oder gekochte (ich finde, dass Kochen eine effizientere Methode ist, um sie weicher zu machen, bevor sie zu einer Paste geblitzt werden), und Kadir Olpin und Coombes verwenden beide frische Chilis auch, die zwar nicht unbedingt erforderlich sind, aber einen fruchtigeren Geschmack sowie etwas zusätzliche Farbe bringen. Lauch ist auch lebenswichtig; Schalotten sind häufiger, obwohl Sie zur Not eine rote oder sogar gelbe Zwiebel verwenden können (Schalotten sind süßer und milder als Zwiebeln, daher würde ich empfehlen, bei Bedarf mit roten zu gehen). Knoblauch ist auch üblich, aber nicht obligatorisch. Aromen wie Ingwer und Zitronengras fallen in die gleiche Kategorie, obwohl die Wärme des Ingwers so gut mit der Paprika harmoniert, dass ich sie nicht weglassen kann.

Die Süße kommt im Allgemeinen von Zucker, oft braun, manchmal Kokosnuss, und die Schärfe von Tamarinde. Einige Rezepte verlangen, dass Sie Ihr eigenes Tamarindenwasser herstellen, indem Sie das Fruchtfleisch einweichen und auspressen, während andere sich für Tamarindenpaste entscheiden. Obwohl letzteres die Arbeit für den Koch verringert, ist mein einziger Ratschlag, Ihren vor dem Gebrauch zu probieren; es kann fast so braun und dünn sein wie das hausgemachte Zeug oder so dick und schwarz wie Sirup, also fangen Sie klein an und passen Sie es an Ihren Geschmack an.

Das herzhafte Element stammt im Allgemeinen aus dem oben erwähnten Belacan, das in Blöcken zum Reiben verkauft wird – Sie können Fischsauce oder ein veganes Äquivalent ersetzen, wenn Sie möchten, aber die Blöcke halten sich ewig und sind daher die Investition wert. (Vegetarier könnten daran interessiert sein zu wissen, dass Coombes auch einen Schuss Sojasauce zu ihrem hinzufügt.) Low, Coombes und Wee fügen ihren Sambals winzige getrocknete Sardellen hinzu, was ihnen mehr Körper und Geschmack verleiht, aber ich würde es vorziehen serviere sie separat.

Beachten Sie, dass das Sambal mehrere Tage im Voraus zubereitet werden kann, um die Vorbereitungszeit zu verkürzen – es hält sich sehr gut im Kühlschrank. (Vielleicht interessiert es Sie auch zu wissen, dass Sie exzellenten Sambal in Gläsern kaufen können: Lucullus und Makan Malaysia sind die am häufigsten empfohlenen Marken in einer schnellen Online-Umfrage.)

Die Extras

Die anderen traditionellen Beilagen zu Nasi Lemak sind allerlei schöne, knusprige Sachen wie Erdnüsse, Gurken und, meiner Meinung nach, die wertvollsten von allen, die winzigen getrockneten Sardellen, die beutelweise verkauft werden. So unscheinbar sie auch erscheinen mögen, wenn sie knusprig gebraten sind, sind sie so schmackhaft wie Speck und ausgesprochen malaysisch. Ein geschältes und halbiertes gekochtes Ei rundet das Gericht normalerweise ab, obwohl Spiegeleier immer beliebter werden.

Wenn Sie dies vom Frühstück zum Festmahl machen möchten, enthält Coombes Rezepte für gebratenes Kurkuma-Hähnchen, das mit gesalzenen Chips überzogen ist, und ein mildes, cremiges Garnelen-Sambal, während Wee ein mildes, fruchtiges Garnelen-Sambal bevorzugt. otak-otak (eine würzige, gegrillte Fischpaste) und ein Omelett mit Chili und Schalotten; Low entscheidet sich für Tintenfisch-Sambal, Kadir Olpin schlägt einen ihrer Rendangs vor, während Musas Mutter früher Nasi Lemak mit Sardellen-Sambal und langen Bohnen in Currysoße verkaufte. Wenn es jedoch Ihr erstes Mal ist, würde ich empfehlen, sich an das Folgende zu halten. Es ist schwer zu schlagen.

Perfektes Nasi-Lemak

Vorbereitung 35min
Einweichen 20 Minuten
Koch 1 Std. 45 Min
Dient 4 (und leicht multipliziert oder dividiert)

Für das Sambal
20 große getrocknete rote Chilischoten
5 frische rote Chilis
7 kleine runde Schalotten
2 pralle Knoblauchzehen
30g Stück frischer Ingwer
75 ml neutrales Ölwie Gemüse oder Sonnenblume
2 TL Belacan (fermentierte Garnelenpaste)
Tamarindenpaste oder Tamarindenwassernach Geschmack (siehe Einleitung) – ich habe 1 EL verwendet
Zuckernach Geschmack – ich habe 1 EL verwendet
Salzschmecken

Für den Reis
375 g Langkornreis
1 x 400ml Dose Kokosmilch
1 TL Salz
2 Pandanblätter
2 EL Kokoscreme (optional, oder verwenden Sie die Sahne auf der Milch)

Für die Beilagen
50 g Erdnüsse
50ml Öl
50 g getrocknete Sardellen
4 Eier
½ Gurke

Beginnen Sie mit dem Sambal. Stiele von den getrockneten Chilis entfernen und wegwerfen, dann grob zerkleinern und in einen kleinen Topf mit kochendem Wasser geben.

15 Minuten köcheln lassen, dann abgießen und dabei etwas Kochwasser (etwa einen Teelöffel) auffangen. In der Zwischenzeit die frischen Chilis putzen und entkernen sowie die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob hacken.

Die eingeweichten getrockneten Chilis mit der aufgefangenen Einweichflüssigkeit zu einer Paste pürieren oder zerstampfen, dann die frischen Chilis, Schalotten, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, zu einem Püree zerkleinern und dann den Belacan zerbröseln.

Das Öl in einem Wok oder einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Paste hinzufügen und unter häufigem Rühren anbraten, damit sie nicht anbrennt, bis sich das Öl abscheidet; etwas Wasser hinzufügen, wenn es anfängt zu kleben.

Einen Teelöffel Tamarinde, einen Teelöffel Zucker und eine gute Prise Salz unterrühren, abschmecken, dann die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren weiter braten, bis sich das Öl wieder absetzt.

Den Reis abspülen und 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und mit der Kokosmilch in einen mittelgroßen Topf geben – wenn ein großer Klumpen Sahne oben drauf ist, heb ihn für später auf. Fügen Sie Salz und genug Wasser hinzu, um bis zum ersten Gelenk eines Fingers zu reichen, der oben in den Reis gesteckt wird. Die Pandanblätter zu einem Knoten binden, damit sie besser in den Topf passen, dann in den Reis schmiegen.

Gut umrühren, zum Köcheln bringen, dann abdecken, die Hitze etwas reduzieren und 10 Minuten kochen lassen. Rasch die Kokoscreme hinzugeben, ein sauberes Geschirrtuch darauflegen, wieder zudecken und 15 Minuten ziehen lassen.

Braten Sie die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne an, bis Sie den Röstgeruch wahrnehmen können, und legen Sie sie dann beiseite. Das Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, die Sardellen braten, bis sie knusprig und goldbraun sind, dann zum Abtropfen auf ein Stück Küchenpapier geben.

Die Eier sieben bis neun Minuten kochen, je nachdem wie hart man sie mag, dann unter fließendem Wasser abkühlen, schälen und halbieren. Die Gurke in dicke Scheiben schneiden.

Zum Servieren einen Haufen Reis auf jeden Teller geben, einen Löffel Sambal an die Seite geben, dann Erdnüsse, Sardellen, Eier und Gurken daneben geben. Servieren Sie den Rest des Sambals auf dem Tisch, damit sich die Leute selbst bedienen können.

• Ist der bescheidene Nasi Lemak den Titel einer nationalen Ikone wert und warum hat er einen so besonderen Platz im Herzen so vieler Malaysier? Wo und wie isst du ihn am liebsten und welche anderen regionalen Varianten würdest du empfehlen?