Wie man den perfekten selbstsaugenden Zitronenpudding macht – Rezept | Nachtisch

Judging durch die Kommentare, als ich gepostet habe ein Bild meiner Versuche, Rezepte für diese Kolumne zu testen, scheine ich einer der wenigen Menschen zu sein, die nicht mit einer Version dieses Desserts aufgewachsen sind, das Arabella Boxer als „einen guten heißen Pudding, schnell und einfach zuzubereiten, der so gut wie in Vergessenheit geraten ist“ beschreibt. Bekannt als Zitronenüberraschung, Zitronengenuss und sogar magischer Zitronenpudding, ist es eher ein Winterdessert der scharfen und pikanten Art als der beruhigend festen Art, mit einer „reizenden kleinen Überraschung“, um Margaret Costa zu zitieren, in Form der Sauce der nach dem Backen wie von Zauberhand im Boden der Form erscheint. Ein ordentlicher Pudding, mit dem königlichen Gütesiegel aus Maria Beere, Delia Smith und Nigel Slateraber ohne den Stodge.

Der Pudding

Die meisten Rezepte, die ich versuche, verwenden eine Kombination aus Butter und Zucker, gemischt mit Eigelb, Milch, Zitrone und etwas Mehl, um einen Teig zu machen, der dann mit geschlagenem Eiweiß gesäuert wird, aber es gibt ein paar Ausreißer. Erste, Burgpudding von Regula Ysewijn aus ihrem ersten Buch Pride and Pudding, das genau genommen kein selbstsaugender Pudding ist, sondern ein gedünsteter Zitronenschwamm, und so butterig und lecker, dass ich nicht widerstehen konnte, es für jeden nach etwas Kleinigkeit zu erwähnen mehr Rib-Sticking zu dieser Jahreszeit.

Heston Blumenthals Take ist ein „einfacher, flummeriger Pudding aus Ei und Zitrone, aufgeschäumt in Wasser“. Miniaturansichten von Felicity Cloake.

Das Beispiel von Heston Blumenthal ohne Mehlbasierend auf einem Rezept aus der Küche des St. John’s College, University of Cambridge, ist ein Wasserpudding, der laut der Website von Foods of England, ist ein „einfacher Pudding aus Ei und Zitrone, der in Wasser aufgeschäumt und gebacken wird und seit dem frühen 19. Jahrhundert aus Nachrichtenartikeln bekannt ist“. Seine Einstellung enthält jedoch Butter in etwas größeren Mengen als ältere Beispiele, und irgendwie endete ich mit einem zart zitternden, glatten Zitronenpudding mit der Textur eines leichten Gelees über einer Buttersauce. Es ist köstlich, aber ich vermute, nicht ganz so wie beabsichtigt.

Mit Ausnahme von Rezept der Konditorin Karen DeMasco aus der New York Times, das die Butter weglässt und statt Milch Buttermilch verwendet, unterscheiden sich alle anderen nur im geforderten Verhältnis von Eiern, Butter, Zucker, Milch und Mehl. Der leichteste Pudding, in Boxer’s Book of English Food und einer Frau Arthur James zugeschrieben (auch bekannt als Gastgeberin der edwardianischen Gesellschaft, Rennpferdezüchterin und angebliche königliche Geliebte). Venetia Cavendish-Bentinck), erfordert nur 15 g Butter und zwei Eier, und die Reichsten, aus dem Buch „You’re All Invited“ von Köchin Margot Henderson200 g Butter und acht Eier. Der Zitronengenuss der Australian Women’s Weekly das in so vielen glücklichen Kindheitserinnerungen vorkommt, verbraucht fünfmal so viel Mehl wie Costas ebenso beliebte Version aus ihrem Vier-Jahreszeiten-Kochbuch und führt, wenig überraschend, zu stärkeren Ergebnissen.

Wie so oft hängt der beste Pudding für Sie davon ab, worauf Sie Lust haben. Wenn Sie für Erwachsene kochen und beeindrucken möchten, ist Hendersons köstlich säuerliches, lächerlich reichhaltiges Rezept genau das Richtige für Sie. Es ist, als würde man heißen Lemon Curd direkt aus dem Glas essen, und schmeckt besonders gut mit kalter Sahne oben drauf. Wenn Sie auf der Suche nach etwas schwerfälligem Hausmannskost sind, wird Ihnen die Version der Australian Women’s Weekly gefallen. Umgekehrt, wenn Sie etwas Zarteres wollen, entscheiden Sie sich für James’s oder DeMasco’s Takes – letzteres mit seiner würzigen Buttermilch ist so schaumig und macht Spaß wie ein Zitronensorbet. Ich habe entschieden, dass meine irgendwo in der Mitte sitzen wird – sauber und leicht, aber immer noch nachdrücklich ein Pudding –, also habe ich eine relativ bescheidene Menge Butter verwendet (geschmolzen, nach der Methode der australischen Frauenwoche, was es einfacher macht). einarbeiten) und Mehl sowie eine durchschnittliche Anzahl Eier.

Das Aroma

Margot Hendersons „lächerlich reichhaltiger“ Zitronenpud.
„Lächerlich reichhaltig“: Margot Hendersons Zitronenpudding.

Ysewijn krönt ihre gedämpften Biskuits mit Klecksen Lemon Curd und fügt dem Teig geriebene Schale hinzu, aber klassische selbstsäuernde Nummern werden im Allgemeinen mit Zitronensaft aromatisiert, aber meine Tester und ich vermissen die bitteren Noten der Schale in James Pudding. Obwohl die Gäste keinen Zweifel daran haben sollten, dass dies ein Zitronendessert ist, habe ich den intensiv süß-sauren Charakter einiger Rezepte vermieden, weil ich ihn nicht besonders beruhigend finde. Wenn Sie es jedoch genießen, mit Winterfrüchten um die Koteletts gepeitscht zu werden, dann erhöhen Sie auf jeden Fall die Menge an Saft und Schale.

Ebenso könnten Sie eine zweite Geschmacksrichtung hinzufügen. Henderson entscheidet sich für Vanilleextrakt, aber gemahlener Kardamom, Ingwer, Muskatnuss oder sogar schwarzer Pfeffer wären glückliche Kombinationen, und mir fällt auf, dass Sie die Milch sogar mit Basilikum oder Thymian aufgießen könnten.

Das Kochen

„Etwas schwerfälliges Komfortessen“: Zitronenpud von Australian Women's Weekly.
„Etwas schwerfälliges Komfortessen“: Die Version der Australian Women’s Weekly.

Viele Rezepte erfordern einzelne Förmchen, aber dieses Dessert sieht meiner Meinung nach gefälliger aus, ganz zu schweigen von großzügig, wenn es aus einer großen Schüssel serviert wird, wie Henderson empfiehlt. Stellen Sie sicher, dass Sie es gut einfetten, um das Servieren zu erleichtern, und kochen Sie es in einer Dose mit Wasser, damit der Boden locker und puddingartig bleibt, selbst wenn die Oberseite aufsteigt und zu einer luftigen, fast Souffle-ähnlichen Krone austrocknet – keine Sorge ein bisschen knacken; das ist zu erwarten.

Obwohl dieser Pudding am besten heiß aus dem Ofen hineingegraben wird, ist er auch kalt überraschend gut, falls Sie im Voraus arbeiten möchten. Ein Krug Sahne, obwohl von allen meinen Testern empfohlen, ist völlig optional, und Sie möchten vielleicht frische Beeren an der Seite hinzufügen (Himbeeren für Mrs. Arthur James, Blaubeeren für DeMasco), obwohl, da nur wenige Saison haben, Obst aus der Dose vielleicht vorzuziehen sein. Mir persönlich schmeckt es aber direkt aus der Schale am besten.

Perfekter selbstsaugender Zitronenpudding

Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 30 Minuten
Dient 6

25 g Butterplus extra zum Schmieren
100 g Puderzucker
3 Eier
getrennt
40 g Mehl
1 TL Backpulver
Eine Prise Salz
260ml Milch
Schale und Saft von 2 Zitronen

Butter in einem Topf schmelzen, dann etwas abkühlen lassen. Fetten Sie in der Zwischenzeit eine mittelgroße ofenfeste Form (die, die ich verwendet habe, war 21 cm x 15 cm) mit Butter ein und nehmen Sie eine Bratform heraus, die groß genug ist, damit sie darin sitzen kann voller Wasserkocher.

Butter und Zucker in einer großen Schüssel verrühren.  Mischen Sie das Eigelb mit der Buttermischung und geben Sie das Eiweiß in eine zweite große Schüssel.

Butter und Zucker in einer großen Schüssel verrühren. Mischen Sie das Eigelb mit der Buttermischung und geben Sie das Eiweiß in eine zweite große Schüssel.

Mehl, Backpulver und Salz unter die Buttermasse rühren, nach und nach die Milch dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.

Mehl, Backpulver und Salz unter die Buttermasse rühren, nach und nach die Milch hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Reiben Sie die Zitronenschale fein hinein und fügen Sie dann den Saft hinzu (es sollten etwa 75 ml übrig bleiben).

03a Felicity Cloakes selbstsaugender Zitronenpudding.  Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.

Eiweiß steif schlagen, dann einen Löffel unter den Teig heben. Das restliche Eiweiß vorsichtig einarbeiten, damit möglichst viel Luft darin bleibt.

Das restliche Eiweiß vorsichtig einarbeiten, damit möglichst viel Luft darin bleibt.

Gießen Sie die Mischung in die gebutterte Form (sie sollte sie fast bis zum Rand füllen) und stellen Sie die Form dann in den Bräter.

Gießen Sie die Mischung in die gebutterte Form (sie sollte sie fast bis zum Rand füllen) und stellen Sie die Form dann in den Bräter.

Gießen Sie genug gerade gekochtes Wasser ein, um die Form zu zwei Dritteln zu füllen, stellen Sie sie dann vorsichtig in den Ofen und backen Sie sie 30 Minuten lang, bis der Pudding goldbraun ist und oben ziemlich fest ist, aber unter der Oberfläche immer noch merklich wackelt. Heiß oder kalt servieren.

  • Zitronenpudding, Überraschung oder Freude: Wenn Sie dieses Gericht in guter Erinnerung haben, wie haben Sie es genannt und wer war dafür verantwortlich? Und gibt es andere Geschmacksrichtungen von selbstsaugendem Pudding da draußen?


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