Malle Kulturen haben eine Linsensuppe als Teil ihres kulinarischen Repertoires – die beruhigende Art und Weise, wie sie eine Brühe andicken und bereichern, hat sie bei Köchen beliebt gemacht Colombo Zu Casablanca, und auch weiter weg. Die lokale Version unten hat meinen Magen und mein Herz erwärmt, bei vielen nassen Spaziergängen oder kalten Radtouren, oft gestärkt durch ein Scone oder ein Butterbannock – Suppe wird immer noch ernst genommen Schottland, wo Sie selten ein Café finden, das nicht mindestens ein Beispiel bietet. Die Linsensorte ist ein alter Favorit, den Sie „auf eigene Gefahr“ verkomplizieren, wie Tom Morton in erklärt Shetland: Kochen am Rande der Welt (das Buch, das er mit seinem Sohn James geschrieben hat, sowie die Insel, auf der ich letzten Herbst eine ausgezeichnete Bowl genossen habe). „Keep it simple.“ Aber wie geht das am besten?
Die Linsen
Linsen und Hülsenfrüchte im Allgemeinen werden in Großbritannien seit Jahrhunderten gegessen, aber oft als Tierfutter abgetan, nur für die Armen geeignet. Trotzdem wurden sie von den Armen oder zumindest den Sparsamen gerecht. In diesem Sinne probiere ich zwar Rezepte aus, die rote Linsen angeben, sowie einige, die die grüne oder braune Sorte erwähnen, und einige, die nur „Linsen“ verlangen, aber ich würde Ihnen raten, das zu verwenden, was Sie zur Hand haben. Korrespondenten teilen mir mit, dass die rote Sorte in der traditionellen schottischen Küche häufiger vorkommt und tatsächlich bereitwilliger zerfällt, um die Brühe einzudicken, aber die braune Sorte hat wohl einen tieferen, interessanteren Geschmack. Morton ist jedoch klar: „Egal welche Fleisch- oder Brühbasis Sie verwenden, der Schlüssel sind rote Linsen, nicht eingeweicht, sondern gewaschen. Für Shetland-Suppen sollten sie gekocht werden, bis sie sich fast aufgelöst haben.“
Das Gemüse
Jeder verwendet Zwiebeln als Basis, und Lindsey Barham fügt Knoblauch und Lauch hinzu, die die Suppe zwar nicht verderben, aber im Fall des Knoblauchs eher einen kontinentalen Charakter und im Fall des Lauchs einen leicht schleimigen Charakter verleihen. Wenn Sie einen Lauch verwenden möchten, würde ich vorschlagen, ihn etwas später im Prozess hinzuzufügen, damit er durchkocht, aber nicht vollständig zerfällt.
Kartoffeln kommen in Barehams A Celebration of Soup vor, Katie Stewarts Kochbuch Und Catherine Browns klassische schottische Küche. Morton argumentiert jedoch gegen ihre Anwesenheit, und ich neige dazu, ihm zuzustimmen; Die Linsen sind von sich aus stärkehaltig genug, aber wenn Sie die Suppe auffüllen möchten, würde ich empfehlen, die Kartoffeln eher in Würfel zu schneiden Browns dünne Scheiben, die sich mit einem Suppenlöffel als ziemlich unhandlich erweisen.
Worin Morton und ich jedoch unterschiedlicher Meinung sind, ist die Frage der Neeps oder Schwede, wie ich sie in London nennen würde. Er wird in diesem Zusammenhang nichts von ihnen hören, aber ich liebe ihren bittersüßen Geschmack sowohl in Browns als auch in Browns die Rezepte des Scottish Women’s Rural Institute (SWRI)., und denke, dass es auch gut mit der Süße der populäreren Karotten harmoniert. Ich bin kein großer Fan von Bareham und Elisabeth Ayrtons Sellerie und halte mich lieber an süßeres, stärkehaltigeres Wurzelgemüse, aber wie bei vielen solchen alten Rezepten, die auf Sparsamkeit ausgelegt sind, würde ich Sie ermutigen, was zu verwenden Sie haben zu Hause. Dieses Gericht ist eine sehr gute Gelegenheit, um das Gemüse zu sehen, das unten im Kühlschrank schmachtet.
Die Aktie
Stewart verwendet Hühnerbrühe, aber alle anderen verlangen entweder nach Schinkenbrühe oder nach einem Schinkenknochen und Wasser, was dies zur idealen letzten Ruhestätte für einen Weihnachtsschinkenknochen macht, der möglicherweise Platz im Gefrierschrank einnimmt, oder eine schlaue Art, sich zu dehnen eine ohnehin schon preiswerte Schinkenkeule noch weiter. Ein Joint kann Ihnen reichlich Fleisch und Brühe für weniger als den Preis einer kleinen Packung geriebenem Schinken geben, besonders wenn Sie einen Schnellkochtopf oder ähnliches haben. Ich mag eine rauchige Note bei den Linsen, aber egal ob geräuchert oder ungeräuchert, Kochen Sie es in Wasser getaucht, bis es weich istdann verwenden Sie die Brühe im Rezept unten.
Schinkenbrühe ist nicht einfach zu kaufen, aber wenn Sie nicht mit einem ganzen Sprunggelenk herumalbern wollen, sollten viele Lebensmittelhändler und Metzger bereit sein, Ihnen Schinkenknochen zu verkaufen oder sogar zu geben. Alternativ können Sie der Idee zustimmen, indem Sie die Suppe mit fettem Speck beginnen, z Ayrton schlägt in ihrem Buch The Cookery of England vor, und verwenden Sie stattdessen Hühnerbrühe. (Wenn Sie Hähnchen, aber kein Schweinefleisch essen, möchten Sie vielleicht einen zusätzlichen Löffel Geflügel- oder Rinderfett in die Pfanne geben, wenn Sie das Gemüse braten.)
Ich finde keine Rezepte, um diese Suppe mit Wasser zuzubereiten, aber es war sicherlich oft in mageren Zeiten. Die pflanzliche wäre jedoch besser dran mit einer guten Gemüsebrühe plus einem großzügigen Schuss Öl für zusätzliche Reichhaltigkeit.
Aromen und Geschmacksstoffe
Unser alter Freund Lorbeerblatt taucht in den meisten Rezepten auf, aber ansonsten sind die Aromen eher zurückhaltend, wobei Brown und Ayrton Petersilie und auch braunen Thymian und Sellerie- oder Lauchblätter hinzufügen. Bareham fügt Nelken hinzu und Ayrton und die SWRI-Keule – tatsächlich sind die Landfrauen die kühnsten von allen, weil sie ihre Suppe mit Currypulver beenden. Ich mag die pfeffrige Süße von Muskatblüte (Muskat wäre ein guter Ersatz), aber genauso gut können Sie sich auch mit Lorbeer und ein paar Umdrehungen der Pfeffermühle begnügen.
Browns Rezept hat einen faszinierenden süß-sauren Geschmack aus Tomatenpüree, Zitronensaft und Sirup, den sie zusammen mit einem Schuss Rotwein hinzufügt, während Bareham auch nach Zitronensaft verlangt, wenn auch in ihrem Fall mit Weißwein, während Ayrton sich einmischt ein bisschen Zucker. Obwohl ich lieber Gemüse zum Süßen verwenden würde, ist ein Hauch von Säure am Ende nicht unerwünscht, besonders wenn Sie dies im Frühling und nicht im tiefen Winter servieren.
Verdickungsmittel
Ayrton macht ihre weiße Linsensuppe mit Milch und rundet sie mit Doppelrahm ab, also ist sie extrem reichhaltig – auch nussig und lecker, aber besser in kleinen Portionen serviert als in dampfenden Bottichen. Sowohl sie als auch das SWRI verwenden Mehl („Linse, Reis oder Normal“, wie die Landfrauen es ausdrücken), aber ich bin mehr von Barehams Idee angetan, ein wenig von der Suppe zu pürieren und dann wieder einzurühren, um sie einzudicken die Brühe. Wenn Sie Geschmeidigkeit schätzen, können Sie alles in einen Mixer geben oder sogar, in Anlehnung an das SWRI-Rezept, durch ein Haarsieb passieren, wenn Sie eines finden können, aber ich mag die Gemüsestücke in Browns und Barehams Versionen, so Ich werde mich nicht darum kümmern.
Beenden
Brustwarzen Brot (wie Croutons früher genannt wurden), gehackte Petersilie und sogar Olivenöl werden in den Rezepten vorgeschlagen, die ich versuche, aber Bannocks sind unschlagbar.
Perfekte Linsensuppe
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std
Dient 4
2 EL Öloder tropfen
2 Liter Schinkenbrüheoder 1 Schinkenknochen oder 150 g gehackter durchwachsener Speck und 2 Liter Hühnerbrühe (oder Wasser)
2 Zwiebelngeschält und fein gehackt
2 große Karottenputzen und in kleine Würfel schneiden
½ mittlere Neep/Schwedeschälen und in kleine Würfel schneiden
250 g Linsen (ich mag rot), gewaschen
½ TL gemahlener Streitkolben
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, dann den Speck, falls verwendet, braten, bis er leicht bräunt und das Fett zu schmelzen beginnt.
Fügen Sie die Zwiebeln, Karotten und Neep hinzu und braten Sie sie unter regelmäßigem Rühren an, bis die Zwiebel goldbraun ist und das andere Gemüse beginnt, weich zu werden.
Die Linsen einrühren, bis sie gut mit Fett überzogen sind, dann die Muskatblüte, eine Prise Salz, eine gute Prise Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen.
Fügen Sie nun die Schinkenbrühe oder den Schinkenknochen und zwei Liter Hühnerbrühe oder Wasser hinzu, je nachdem, was Sie verwenden.
Zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren, die Pfanne teilweise abdecken und etwa 45 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich und die Linsen größtenteils zerfallen sind.
Entfernen und entsorgen Sie das Lorbeerblatt und den Schinkenknochen, falls erforderlich. Schöpfen Sie etwa ein Drittel der Suppe aus, pürieren Sie sie zu einem Püree und rühren Sie sie dann wieder in den Topf. Passen Sie die Gewürze nach Geschmack an und genießen Sie.