Tie historische walisische Grafschaft Glamorgan ist seit langem berühmt für ihre Würste – und nicht nur für die mit Käse. Die Sorte Glamorgan, die von einem viktorianischen Reisenden als „den von Epping um nichts unterlegen“ (einst auch als Wurst-Hotspot bekannt) beschrieben wurde, wurde ursprünglich mit Schweinen hergestellt, die mit Abfällen aus der ebenso bekannten Milchindustrie der Region gemästet wurden. Obwohl diese Versionen auf Käsebasis eine neuere Kreation aus der Mitte des letzten Jahrhunderts sind, denke ich, dass sie keinem Beispiel auf Fleischbasis um nichts nachstehen.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 25min
Macht 6
175g caerphillyoder vegetarische Alternative (siehe Schritt 1)
1 großer Lauch (100 g)
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Muskatnussschmecken
2 Eier
1½ TL englischer Senf (siehe Schritt 3)
2 EL Milch
Ein paar Thymianstiele
170 g frische Semmelbröselam besten eine Mischung aus Weiß und Braun
50g Mehl
1 Ein Wort zum Käse
Sowohl die Glamorgan-Kuh als auch die einst florierende Milchindustrie der Region sind heute stark reduziert, und der Glamorgan-Käse ist den Weg so vieler anderer regionaler Sorten gegangen. Glücklicherweise soll milder, krümeliger Caerphilly ähnlich sein – aber Vegetarier aufgepasst: Es wird oft mit tierischem Lab hergestellt, ersetzen Sie also nach Bedarf Lancashire, walisischen Cheddar oder ähnliches.
2 Lauch hacken, waschen und braten
Den Lauch waschen und in feine Scheiben schneiden, dabei darauf achten, dass zwischen den Schichten lauernder Schmutz und Sand herausgespült werden.
Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, dann den leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten Lauch anschwitzen, bis er zu weichen Streifen zusammenfällt und darauf achtet, dass er nicht braun oder knusprig wird.
3 Eigelb, Senf und Milch verrühren
Die Eier trennen und das Eiweiß für später in einer flachen Schüssel beiseite stellen. Schlagen Sie das Eigelb mit dem Senf und der Milch auf – beachten Sie, dass, obwohl ich die Feurigkeit der englischen Art bevorzuge, jeder Senf hier funktioniert, obwohl Sie, wenn Sie ein sehr mildes Beispiel verwenden, vielleicht eine Prise Cayennepfeffer hinzufügen möchten oder ähnlich auch. Den Käse je nach Beschaffenheit zerkrümeln oder grob reiben.
4 Mit Thymian, Käse und Paniermehl mischen
Die Blätter von den Thymianzweigen abstreifen, dann fein hacken und mit 100 g Semmelbröseln in eine große Schüssel geben (den Rest zum Überziehen der Würstchen aufbewahren). Rühren Sie den Käse und den Lauch ein, kratzen Sie die Bratpfanne aus, damit Sie keinen Buttersaft verlieren, und geben Sie dann die Mischung aus Eigelb, Milch und Senf ebenfalls in die Schüssel.
5 Beenden Sie die Füllung
Die Mischung leicht mit mehr Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, dann rühren, bis keine trockenen Semmelbrösel mehr zu sehen sind; Die Mischung sollte gerade zusammenhalten, wenn Sie versuchen, ein wenig zu einer Kugel zu formen. Wenn es zu trocken ist, fügen Sie einen Spritzer mehr Milch hinzu; und wenn zu nass, noch ein paar Semmelbrösel hinzufügen.
6 Testen, schmecken und formen
Etwas mehr Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, ein kleines Stück der Mischung zu einer Kugel drücken und auf jeder Seite ein paar Minuten goldbraun braten. Die restliche Wurstmasse abschmecken und ggf. nachwürzen, dann mit feuchten Händen sechs pralle Würste (eher Kroketten) formen.
7 Mindestens eine Stunde kalt stellen
Legen Sie die Würste auf einen Teller und kühlen Sie sie nach Möglichkeit mindestens eine halbe Stunde lang (und bis zu ein paar Tage, wenn Sie weiterkommen möchten). Du könntest sie sofort kochen, aber sie halten besser zusammen, wenn sie gut und kalt sind. Sobald Sie zum Kochen bereit sind, erhitzen Sie den Ofen auf 180 ° C (160 ° C Umluft) / 350 F / Gas 4.
8 Mehl, Eigelb und Brösel …
Das Mehl auf einen kleinen Teller und die restlichen Semmelbrösel auf einen zweiten Teller geben. Das Eiweiß in der flachen Schüssel schaumig schlagen, dann jede Wurst der Reihe nach in Mehl, Eiweiß und Semmelbröseln wenden, um es zu bestreichen, überschüssiges Eiweiß abschütteln. (Es ist immer einfacher, dies mit nur einer Hand zu tun, um die andere sauber zu halten.)
9 … sanft anbraten, dann backen
Die restliche Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald es heiß ist, legen Sie die Würste hinein und backen Sie sie, bis sie auf einer Seite leicht golden sind, und achten Sie darauf, dass die Semmelbrösel vollständig mit der geschmolzenen Butter überzogen sind. Wenden, um die andere Seite zu bräunen.
Nun auf ein leicht gefettetes Backblech geben und 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Sofort servieren.