ÖOft wähle ich Restaurants aufgrund einer Art hartnäckigen Unfugs aus. Ynyschir ist ein Landhaus auf 11 Hektar südlich des Snowdonia-Nationalparks und bietet äußerlich eine Kakophonie von Gründen, zu Hause zu bleiben. Es ist ein walisisch/japanisch beeinflusstes, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant, das sich auf fettes Fleisch, Gärung und Beizen konzentriert. Es erforderte eine Hin- und Rückfahrt von 400 Meilen und bot nur ein 19-Gänge-Degustationsmenü. Das Abendessen, so wurde mir gesagt, würde mindestens vier Stunden dauern. Es war kein Menü für die Vorschau verfügbar; es wäre eine Überraschung. Und nur die Verrückten freuen sich über Überraschungen.
Nun, ich sage nicht, dass Küchenchef Gareth Ward verrückt ist, aber er ist sicherlich ein Einzelstück. Seine Website gibt eine glanzlose Anspielung auf „Ernährungsvorschriften“, aber Sie müssen anrufen, um nachzufragen. Aber ich würde lesen ein Interview mit Ward in dem er nicht nur einem Titanen im Stil von Game of Thrones ähnelte, der einem Rivalen nur zum Spaß die Augen aus dem Kopf drückte, sondern auch zutiefst PR-unfreundliche Meinungen hatte: „Die Leute sagen, Sie sollten für Ihre Kunden kochen. Ich sage scheiß drauf. Ich koche für mich.“ Ich entschied mich dagegen, vorher anzurufen, um meine Tipps zum Schmoren von Tofu vorzuschlagen.
Ynyshir ist ein „Restaurant mit Zimmern“, und sehr schöne sind sie auch, aber es ist kein Hotel (Sie können nur eine Nacht bleiben), sie bieten keinen Zimmerservice, keine Burger in der Bar oder irgendeine Barkarte überhaupt, was das betrifft. Das Frühstück wird, ziemlich heldenhaft, am nächsten Morgen um 9 Uhr serviert und erst um 9 Uhr. Gareth kocht um 9 Uhr Eier und Speck, und du bist entweder drin oder du bist draußen.
Die schiere Widerspenstigkeit von all dem hat mich dazu verleitet, Planet Gareth zu besuchen, und ich bin so froh, dass ich es getan habe. Denn es gibt einen guten Grund dafür, dass Ynyshir in nur 18 Monaten einen Platz auf jeder Restaurantliste gefunden hat, die sein Geld wert ist.
Tatsächlich ist Salz ein weiteres heikles Thema bei Gareth Ward. Er hat nicht die ganze Zeit damit verbracht, Miso, Wagyu, eingelegte Holunderblüten, Pata Negra oder walisische Algen zu trinken, damit Sie anfangen, eine Handvoll Saxa herumzuschleudern. Er hat nicht eine ganze Küche weg von traditionellen Demi-Glaces und Brühen verschoben und stattdessen mit voller Kraft in eine kulinarische Landschaft gedampft, die mit eingelegten Blättern, verrottenden Wurzeln, Fruchtbrühen oder Makrelenknochen aromatisiert ist, nur damit Sie auftauchen und nach dem großen Schwarzen fragen Pfeffermühle.
Unser Eröffnungsgericht mit dem Namen „Not French Onion Soup“ ist ein seidiger Kaninchenpunsch aus Miso, fermentierten Früchten, Seetang und in Shiso eingelegtem Gemüse. Es ist erhaben und unvergesslich, obwohl es so reichhaltig ist, dass es nicht in einer größeren Menge als einer Teetasse eines Kindes konsumiert werden könnte.
Es ist sehr viel ein Vorgeschmack auf die Dinge, die kommen werden. Obwohl ich mich, zugegebenermaßen, als die Suppe serviert wurde, bereits unsterblich in den Ort verliebt hatte. Es braucht einen Messinghals, um ein altes, abgelegenes Landhaus in einen schlichten, modernen Raum zu verwandeln, in dem MC5 und Arctic Monkeys auf Vinyl gespielt werden und kleine Bissen Krabbenschere mit Katsu-Ketchup serviert werden, gefolgt von gepökelter Makrele mit Aal auf Nori-Algen neben Rhabarber gesalbt mit kultivierter Butter. Aber all diese Inkongruenz hat etwas so total Rechtschaffenes.
In der Tat fühlt sich dies manchmal wie ein physischer Angriff auf ein Menü an. Nichts in den ersten 14 Gängen ist cremig oder beruhigend: Lammrücken wird mit Kombucha aromatisiert, während ein Riff auf walisischem Kalb fermentierte Muscheln, rohen Spargel und Dashi enthält. Ein Tomatensalat von der Isle of Wight bietet keine Zuflucht: Die Früchte werden dehydriert und dann mit Rapsöl geschnürt. Eine gegrillte Garnele wird auf drei Arten gekocht, dann mit Bärlauch und noch mehr Essiggurken aufgegossen. Eine Scheibe Wagyu mit fermentiertem Salat weicht einem Teller Entenmousse mit Birkensaft und geräuchertem Aal. Trotzdem fühlt man sich hinterher wie ein größerer Mensch, wenn man all diese Kühnheit aushält.
Ynyshirs kleines Team ist auch ein äußerst liebenswerter Haufen: ernsthaft, mit funkelnden Augen und offensichtlich sehr aufgeregt, hier zu arbeiten und lebhaft darüber zu sprechen, wie man einheimischen Birken ihren Saft entzieht, Brennnesseln sammelt oder das aktuelle Alter der Wagyu-Vorräte in der Küche (eine Uhr weiter). die Wand markiert dies sekundengenau). Alle Weine sind glasweise erhältlich, und es gibt überhaupt keinen Sommelier, denn jeder einzelne der Mitarbeiter auf der Etage kennt sich aus. Vor der Veranda schwelt eine Feuerstelle, und von Zeit zu Zeit kommen Gäste dorthin, um eine Bestandsaufnahme des Wahnsinns zu machen.
Jeder der sechs Puddings war ein Triumph. Eine umwerfende Version von Tiramisu aus gefrorenem Mascarpone und Marsala war einfach herrlich; ein Riff auf klebrigem Toffee-Pudding mit Medjool-Datteln war sogar noch besser. Was Ward unten im Dyfi-Tal tut, ist einzigartig. Es wird mich überraschen, wenn er bei nur einem Stern bleibt. Gareth Ward kocht für sich selbst, nicht für die Kunden, und möge seine köstliche Dickköpfigkeit noch lange anhalten.
Ynyschir Eglwys Fach, Machynlleth, Powys, 01654 781209. Geöffnet Di–Sa, Mittag- und Abendessen. Nur Menüs: 11-Gänge-Mittagessen £75, 19-Gänge-Abendessen £110-£125, beide plus Getränke und Service
Essen 9/10
Atmosphäre 9/10
Service 10/10
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