ICHEs war der zweite offizielle Diensttag um Beckford Kantine in Bath, als wir zum Essen vorbeischauten – eine Zeit, in der kein Koch einen Restaurantkritiker sehen möchte. Ähnlich wie die Osmanen, die Vlad den Pfähler auf jenem Hügel ausspionieren, hofft keine Küchenbrigade, in ihrer Eröffnungswoche angegriffen und aufgespießt zu werden. Die Etikette, wann es zu früh ist, um einen neuen Spot zu beurteilen, wird viel diskutiert. Einige Restaurants führen eine Probezeit durch, die als Soft Opening bezeichnet wird, was nicht so unhöflich ist, wie es sich anhört. Ein Besuch, wenn sie „weich“ sind, bedeutet, dass Sie vielleicht Enten-Ragout-Pappardelle und einen weinenden Kellner bekommen, aber eine kleinere Rechnung, um das Chaos zu decken.
Beckford Canteen hingegen hatte nur für einen Abend als Freundes- und Familienfeier gedient, als ich zufällig in Bath war und etwas zu essen brauchte. Mein Dilemma war, dass das Menü eine köstliche Hommage an moderne britische Klassiker und Hausmannskost war: Kastaniensuppe, Welsh Rarebit, Seeteufel mit Currybutter und Beilagen wie Confit-Kartoffeln. Es gab einen Apfel-, Sauerteig- und Clotted-Cream-Riff auf Brotpudding, der mich anzog wie eine Ameise zu einem Klecks Marmelade auf einer Arbeitsplatte.
Das ist ein Speisekarte das will verschlungen werden, statt dreieinhalb Stunden zu grübeln. Confit Schweinebauch kommt mit Knollensellerie und ein Wildbratengericht mit Fichtenspitzen und mehr Knollensellerie. Ja, auf britischen Speisekarten gibt es derzeit viel Knollensellerie. Als Nation haben wir uns innerhalb von 12 Monaten von selten gesehenem Knollensellerie zu einem Angebot entwickelt, das mehr als ein belgischer Esel ist. Dieser übersehene, knubbelige Whiskey-Klumpen aus sanft duftendem Vitamin K und Ballaststoffen hat einen Moment Zeit. Ich liebe das Zeug, wenn es von einem professionellen Koch zubereitet wird, obwohl meinen eigenen Versuchen mit Sellerie-Remoulade die Köstlichkeit fehlte, die ich in Frankreich bekomme. Bei Beckford Canteen fühlte es sich jedoch wie ein Koch an Georg Barson war eine Person, der man in solchen Angelegenheiten vertrauen konnte.
Barson war Chefkoch im Kitty Fisher’s am Shepherd Market in London, das 2014 eröffnet wurde und nach wie vor einer der schönsten Orte Londons ist, an dem man sich mit gebratenem Lampenhüftchen verwöhnen lassen kann. Es und Schwesterrestaurant Kora Perle in Covent Garden sind lässig-elegant mit einem altmodischen Touch, felsenfeste, verlässliche Orte zum Essen und Trinken. Barson half, den Ruf beider aufzubauen. Er arbeitete auch mit Hugh Fearnley-Whittingstall im River Cottage Kitchen, Nuno Mendes im Viajante und beim Dinner with Heston. Vielleicht verzeihen Sie mir jetzt, dass ich in der Beckford Canteen aufgetaucht bin, bevor sie die Preisschilder von einigen Pfannen entfernt hatten.
Um 18.30 Uhr schlichen wir uns rein: Alle 40 Plätze für den Abend in diesem angenehm intimen ehemaligen georgianischen Gewächshaus waren doppelt verkauft. Zwei große Tische mit Freunden feierten Geburtstage auf jeder Seite des Raums; Es war eine Situation, die die meisten Mitarbeiter am Startwochenende brechen würde, aber der entzückende Ollie Sutton und sein Team führten die Dinge mit rasiermesserscharfem Eifer durch. Es gab altmodische Roggengerichte in Dosen und Stücke von Oozy Rarebit, mit eingelegten Zwiebeln tituliert, hübsch drapiert, so dass es ein bisschen wie ein käsiges Buntglasfenster aussah. Gute Sardinen kamen auf Toast. Nur zwei von ihnen, wohlgemerkt, aber für 7 £ fühlte es sich heutzutage wie Großzügigkeit an. Die Kastaniensuppe war luxuriös und balsamartig. Ich wünschte, Kastanien hätten ihren Knollensellerie-Tag in der Sonne. Im Moment fühlt es sich an, als ob nur ich, Barson und Eichhörnchen sie zu schätzen wissen.
Eine Vorspeise aus geräuchertem Aal, Lauch und Eigelb war an den richtigen Stellen perfekt wackelig, rauchig und weich. Nicht viel Aal, um ehrlich zu sein – eigentlich lächerlich wenig – aber das ist im Moment die Lüge der Restaurantlandschaft.
Der scharfsinnig ausgewählte Seeteufel, serviert mit einer seidigen Currybutter und so, entwickelt sich bereits zu einem meiner Gerichte des Jahres 2023 Confit-Kartoffeln nach Ziehharmonika-Art von denen einige sagen, dass sie vom Farringdon’s Quality Chop House erfunden wurden, obwohl ich das nicht beweisen kann. Wer sich diese Methode ausgedacht hat, Kohlenhydraten so viel Öl hinzuzufügen und dabei die Knusprigkeit zu erhalten, braucht einen Ritterorden, der im Buckingham Palace verliehen wird.
Sie machten mir ein Biskuit-Schokoladenmousse-Dessert, das mit süßen, knusprigen Topinambur-Spänen geschmückt war, die mein Herz zum Singen brachten, und drehten dann meinen Tisch so höflich um, dass ich nicht einmal bemerkte, dass ich aus der Tür war. Seitdem habe ich jedem, den ich treffe, erzählt, wer irgendwo in die Nähe von Somerset geht, um die Beckford Canteen zu besuchen. Das ist die reinste Empfehlung, die man sich vorstellen kann. Ich möchte, dass Leute, die ich mag, dort verköstigt werden. Kein Rummel, kein Ort zum Sehen oder Gesehen werden, nur ein charmanter Ort, an dem das Essen verdammt gut ist.
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Beckford-Kantine, 11-12 Bartlett Street, Bath, 01225 338470. Geöffnet Mi–So, Mittagessen 12–16:30 Uhr, Abendessen 18–23 Uhr (So 12–18 Uhr). Ab ca. 55 £ pro Kopf, plus Getränke und Service.