Seit wir vor 10 Jahren unsere Türen öffneten, unser Restaurant Fish, Wings & Tings hat sich zu einem Knotenpunkt in der Brixton-Dorf Community, ein Ort, an dem man sich bei großartigem karibischem Essen und einem Rum-Punsch (oder zwei) austauschen kann; letzten sommer haben wir einen zweiten standort im dorf eröffnet, Danclairs Küche. Wir beziehen alle unsere Zutaten aus der Region, von den brillanten Händlern, die Brixton Village zu Hause nennen. Beide Restaurants sind stark von meiner Kindheit in Trinidad und Tobago beeinflusst, wo sich das Leben um das Kochen und Essen mit der Familie drehte. Ich hoffe, dass die heutigen Rezepte etwas von dieser Freude zu Ihnen nach Hause bringen können.
Kabeljau-Krapfen mit Ingwer und Limetten-Aïoli
Vorbereitung 10 Minuten
Einweichen 8 Std.+
Koch 30 Minuten
Dient 4
Für die Krapfen
350 g gesalzener Kabeljau
3725 g selbstaufziehendes Mehl
1½ TL Backpulver
1 gehäufter Tsp Streuzucker
1 TL Meersalz
1 große Zwiebelgeschält und gewürfelt
1 Bund Frühlingszwiebelngetrimmt und fein geschnitten
1-2 Scotch Bonnet oder Habanero Chilisoder nach Geschmack fein gehackt (wenn Sie weniger Hitze bevorzugen, entfernen und entsorgen Sie das Mark und die Samen)
1 Liter Pflanzenölzum Braten
Für die Aïoli
500ml gut Mayonnaisehausgemacht oder gekauft
5cm Stück frischer Ingwergeschält
1 Scotch-Bonnet-Pfeffer
50 g Puderzucker
25-30 ml klares Weiß Essig
Saft von 1 Limette
Den Stockfisch über Nacht in kaltem Wasser einweichen und das Wasser mindestens einmal wechseln. Am nächsten Tag den Fisch abtropfen lassen und in eine hohe Schüssel geben, in die er gut hineinpasst. Mit gerade gekochtem Wasser bedecken, 15 Minuten lang rehydrieren und abkühlen lassen, dann abseihen. Vorerst in einem Stück beiseite legen.
Geben Sie in der Zwischenzeit alle Aïoli-Zutaten in einen Mixer und pürieren Sie sie glatt – Sie möchten, dass die Mischung ziemlich locker ist, um das Dippen zu erleichtern.
In einer großen Schüssel selbsttreibendes Mehl, Backpulver, Zucker und Salz mischen. Den Kabeljau zerkleinern und in die Schüssel mit den Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Chilis geben, dann nach und nach 750 ml Wasser untermischen, den Fisch dabei weiter zerkleinern, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind und der Teig dick, aber noch flüssig ist genug, um durch die Finger zu gleiten.
Geben Sie das Öl in einen tiefen Topf und erhitzen Sie es auf 75-80 °C (oder wenn ein kleines Stück Brot zu sprudeln beginnt, sobald Sie es hineinfallen lassen). Mit nassen Händen kleine Kügelchen der Teigmischung abdrücken und in das Öl fallen lassen, dabei darauf achten, sich nicht zu verbrennen. Portionsweise zwei bis drei Minuten braten, dabei regelmäßig wenden, bis die Krapfen goldbraun und in der Mitte gar sind. Verwenden Sie einen geschlitzten Löffel, um die gekochten Krapfen zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller zu geben, und halten Sie sie warm, während Sie mit dem restlichen Teig wiederholen.
Legen Sie fünf oder sechs Krapfen auf jeden Teller und servieren Sie sie mit Aïoli-Förmchen zum Dippen.
Curry-Ziege
Vorbereitung 10 Minuten
Marinieren 8 Std.+
Koch 2 Std. 30 Min
Dient 4
1 kg Ziege, Keule nach Vorliebe, entbeint und in 3-4 cm große Stücke geschnitten (bitten Sie den Metzger, dies für Sie zu tun); Hammel oder Lamm würde auch funktionieren
5 Knoblauchzehengeschält und gehackt
Saft von 1 Limette
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Madras-Currypulvermild oder scharf, je nach Geschmack
1 Scotch-Bonnet-Chili
2 EL Pflanzenöl
1 große Zwiebelgeschält und gehackt
1 Liter Hühnerbrühe
Salz und schwarzer Pfeffer
Die Ziege in eine große Schüssel geben, Knoblauch, Limettensaft, Kreuzkümmel und Currypulver hinzufügen, abdecken und 24 Stunden marinieren. Wenn Sie ein wenig zusätzliche Hitze wünschen, hacken Sie den Scotch Bonnet fein und fügen Sie ihn hinzu; Andernfalls lassen Sie es ganz und fügen Sie es später hinzu, wenn die Brühe hineingeht.
Wenn Sie bereit sind, das Curry zu kochen, geben Sie das Öl in einen großen Topf oder ähnliches bei mittlerer Hitze, dann dämpfen Sie die Zwiebel unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten lang. Fügen Sie die marinierte Ziege hinzu und kochen Sie sie unter Rühren etwa 15 Minuten lang, um das Fleisch rundum zu bräunen und die Aromen zu intensivieren. (Je nach Alter der Ziege kann sie in diesem Stadium etwas Flüssigkeit abgeben.)
Brühe über das Fleisch gießen, abschmecken und zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, die Pfanne abdecken und etwa zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich und zart ist; Wenn die Sauce zu irgendeinem Zeitpunkt trocken aussieht, füllen Sie nach Bedarf Wasser auf. Heiß mit Reis und Erbsen servieren.
Reis und Erbsen
Vorbereitung 10 Minuten
Einweichen Über Nacht
Koch 1 Std. 30 Min
Dient 4
250 g getrocknete Kidneybohnen
8 Knoblauchzehengeschält
1 große Zwiebelgeschält und gewürfelt
1 schottische Haube ChiliMark und Samen entfernt und weggeworfen, Fleisch fein gehackt
1 große Karottegetrimmt, geschält und klein gewürfelt
200g geschält Kürbisfleischklein gewürfelt
1 Bund Frühlingszwiebelnschälen und in 5 cm lange Stücke schneiden
125 g Kokosnussbutterin Würfel schneiden
650 g Langkornreis
1 EL Meersalz
Die Bohnen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser übergießen und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abtropfen lassen, in eine große Pfanne mit schwerem Boden geben und mit frischem Wasser 2½ cm bedecken. Zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen und 45 Minuten kochen, bis die Bohnen weich sind (die Kochzeit variiert je nach Alter der Bohnen, daher kann es sein, dass sie etwas länger dauern).
Alle anderen Zutaten in den Topf geben, wieder zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, zudecken und bei sehr schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen, bis der Reis gar ist und die meiste Flüssigkeit aufgesogen ist. Heiß servieren.