Geräucherte Fischsuppe mit Süßkartoffel, Mais und Salbei
Bei diesem Gericht dreht sich alles um aromatische, herbstliche Aromen. Ich habe es ursprünglich mit den übrig gebliebenen Knochen eines geräucherten Makrelengerichts gemacht, aber alle geräucherten Fischgräten reichen aus; Es ist auch eine großartige Möglichkeit, Zuckermais am Ende der Saison zu verbrauchen.
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 1 Std. 15 Min
Dient 4
100 g geräucherter Fisch Knochen
320gr Süßkartoffeln
Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Maiskolben (80 g)
60 g Crème fraîche
1 Handvoll frischer Salbei
Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6 erhitzen. Die geräucherten Fischgräten in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken (ca. 450-500 ml), dann zum leichten Köcheln bringen und eine Stunde lang garen.
In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln schrubben – nicht schälen, damit nichts verschwendet wird – dann auf ein Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen, würzen und 45 Minuten backen, bis sie durchgegart, aber immer noch fest genug sind, dass sie nach dem Schneiden noch fest genug sind in Stücke geschnitten bleiben sie später in der Brühe unversehrt. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Während die Süßkartoffeln backen, die Kerne vom Maiskolben schneiden, dann den nackten Kolben grob hacken und in die Pfanne mit der köchelnden Räucherfischbrühe geben. Sobald die Süßkartoffeln kühl genug zum Anfassen sind, schälen und die Häute ebenfalls in die geräucherte Fischbrühe geben: Sie bringen etwas Karamellisierung und Farbe in die Brühe. Stellen Sie sicher, dass die Knochen, Kolbenstücke und Süßkartoffelschalen immer vollständig untergetaucht sind, also füllen Sie bei Bedarf frisches Wasser auf; Dies bedeutet, dass alle Aromen richtig aufgegossen werden. Das Fruchtfleisch der Süßkartoffel in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen, dann die Stiele für die letzten Minuten des Kochens in den Suppentopf geben. Die Blätter fein hacken und beiseite stellen.
Nehmen Sie die Brühe vom Herd und passieren Sie sie durch ein Sieb, wobei Sie auf die Feststoffe drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren (die Feststoffe sind alle vollständig kompostierbar, also werfen Sie sie nicht einfach in den Müll).
Brühe abmessen und bei weniger als 400 ml mehr Wasser auffüllen. Die Brühe wieder in die heiße Pfanne geben, die Maiskörner, die Süßkartoffel und den gehackten Salbei hinzugeben, die Crème fraîche unterrühren und würzen – denken Sie daran, dass geräucherter Fisch von Natur aus salzig ist, also probieren Sie die Brühe, bevor Sie Salz hinzufügen.
Wenn Sie eine dickere Chowder bevorzugen, zerdrücken Sie einige der Süßkartoffelstücke, bevor Sie sie mit einem Klecks extra Crème Fraiche servieren.
Eiernudelsalat mit gepökeltem Eigelb und eingelegtem Seetang
Dieser Salat macht eine der vielseitigsten Pflanzen der Natur zum Helden: Seetang, der ein Superstar in der Welt der Nachhaltigkeit ist, weil er CO absorbiert2 effektiver als Bäume. Dieses Gericht balanciert nussig und salzig mit den Umami-Aromen von Algen.
Vorbereitung 5 Minuten
Heilung 6 Std.+
Essiggurke 30 Minuten
Kochen 25min
Dient 2
Für das gepökelte Eigelb
4 Eigelb (heben Sie das Eiweiß für ein Omelett, Meringues oder Cocktails auf)
Sojasauce – Sie brauchen genug, um die Eier einzutauchen
Für den Salat
100 g getrocknete Eiernudeln (um 240g gekocht zu ergeben)
40 ml Reisweinessig
20 g Zucker
10 g getrocknete Algen – Ich benutze dumm oder Meeressalat
10 g ungeröstete Sesamsamenweiß, schwarz oder gemischt
10 ml Sesamöl
¼-½ TL Salzschmecken
Geben Sie die Eigelbe in eine kleine Schüssel, fügen Sie Sojasauce zum Eintauchen hinzu und lassen Sie sie sechs bis zwölf Stunden lang im Kühlschrank aushärten. Sie werden fester und nehmen den salzigen Geschmack der Sojasauce an, wenn sie sitzen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln hineingeben und nach Packungsanweisung garen, bis sie weich sind. Abgießen und sofort unter kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben. Nochmals abtropfen lassen, dann kalt stellen.
Essig, Zucker und 40 ml Wasser in einen zweiten Topf geben und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze aus, geben Sie den Seetang hinein und lassen Sie ihn etwa eine halbe Stunde ziehen. Die Algen aus dem Sud heben und fein hacken.
Für den Salat die gekühlten Nudeln in eine Schüssel geben und mit Sesamsamen und Sesamöl bestreuen. Heben Sie zwei der Eigelbe aus ihrer Soja-Kur, fügen Sie sie zu den Nudeln hinzu und werfen Sie sie um, damit sie sich auflösen. Algen dazugeben, nochmals durchschwenken und mit Salz abschmecken. In zwei Schüsseln umfüllen und jeweils mit einem weiteren gepökelten Eigelb servieren (überschüssiges Soja in ein kleines Glas geben und für das nächste Pfannengericht im Kühlschrank aufbewahren).
Gewürztes, entkerntes glutenfreies Brot
Verwenden Sie in diesem brillant anpassungsfähigen Rezept eine beliebige Kombination aus Samen und Gewürzen, ändern Sie also die Mengen an Buchweizen-, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen, je nachdem, was verwendet werden muss.
Vorbereitung 10 Minuten
Beweisen 50min
Kochen 1 Std. 10 Min
Macht 1 x großes Brot
48 ml neutrales Öl (z. B. Raps oder Sonnenblumen), plus extra zum Einfetten
1 EL Hafermehlzu Staub
60 g Chiasamen
6 g Kümmel
6 g Fenchelsamen
6 g Koriandersamen
480 g Samenmischung (siehe unten und Methode)
600ml Wasser
150 g Haferflocken
36 g Sirup – Jede Art von dickflüssigem Süßstoff reicht aus: Melasse, Honig, goldener Sirup zum Beispiel
22 g Salz
Für die Samenmischung
120 g Sonnenblumenkerne
120 g Leinsamen
120 g Buchweizen
120 g Kürbiskerne
Eine 1½-Liter-Kastenform mit Öl ausstreichen, dann einen Löffel Mehl hinzugeben und herumschwenken, sodass die Innenseite der Form mit einer dünnen Schicht bedeckt ist: Dadurch wird verhindert, dass der Laib klebt.
Geben Sie die Chiasamen mit Kümmel, Fenchel und Koriandersamen in eine Küchenmaschine und mahlen Sie sie zu einem feinen Pulver – diese Mischung dient als Mehl für diesen Laib.
Alles in eine große Schüssel geben, vermischen und 50 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit nimmt die Hafer-Saat-Mischung Wasser und Öl auf und verwandelt sich in einen sehr weichen, klebrigen Teig.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6 erhitzen. Den Teig in die vorbereitete Form schieben, die Oberseite glatt streichen, damit er aufgeht und gleichmäßig gart, dann 40 Minuten lang backen.
Die Form aus dem Ofen nehmen und den Laib stürzen. Das Brot verkehrt herum auf einem Kuchengitter wieder in den Ofen stellen und weitere 20 Minuten backen, bis es überall gleichmäßig gebacken ist.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden und mit guter Butter bestreichen.