Klima, 8. Stock, Blackfriars House, Manchester M3 2JA (0161 710 2885). Snacks 4–7,50 £, größere Teller 7,50–24 £, Teller zum Teilen 30–70 £, Desserts 5,50–8,50 £, Weine 29 £
Niemand wird jemals romantische Gedichte über den Eingang zu Climat in Manchester schreiben. Worte wie „unverblümt“ und „streng“ werden die Herzen wahrscheinlich nie zum Zittern bringen. Als ob Climat sich darum kümmern sollte. Nur Restaurants, die auf Laufkundschaft angewiesen sind, müssen sich Sorgen um ihr lipglossiges Aussehen machen, und im Moment kommt niemand versehentlich hierher. Climat, das in der Nacht, in der ich es besuche, nur drei Wochen lang geöffnet ist, ist in jeder Hinsicht heiß. Manchester ist eine große, geschäftige Stadt, aber angesichts eines neuen Unternehmens, von dem sich alle einig sind, dass es all die guten Dinge auf die richtige Weise tut, verhält es sich wie die süßeste Art von Dorf. Die gute Nachricht wird schnell von digitalem Ohr zu digitalem Ohr weitergegeben.
Gehen Sie also den Flur dieses Bürogebäudes entlang, das sich in einer schattigen Straße ein Stück hinter Deansgate befindet. Fahren Sie mit dem Aufzug acht Stockwerke hinauf zum eigens errichteten Speisesaal auf dem Dach mit seiner Außenterrasse für die Sommermonate und überzeugen Sie sich selbst. Der lange, scharfkantige Raum beherbergt eine ebenso lange offene Küche, die von einer Theke gesäumt wird. Heute Abend sind alle Thekenplätze sowie die Tische besetzt, und vom Grill am anderen Ende weht ein angenehmer Rauchgeruch in der Luft. Eine Glaswand blickt auf die Skyline. Die Ansicht erinnert an die berührenden Illustrationen von Maurice Sendak In der Nachtküchedie Ausläufer der viktorianischen Pracht, Schulter an Schulter mit den glänzenderen modernen Blöcken und ihren golden beleuchteten Fensterquadraten, die sich gegen den tintenschwarzen Himmel abheben.
Schauen Sie sich jetzt das Menü an und sehen Sie, dass Sie an der richtigen Stelle sind. Küchenchef Luke Richardson, der in seinem Lebenslauf Zeit mit Gary Ushers Bistros hat, beschreibt es als „Pariser Expat-Essen“, was für diejenigen, die dort gearbeitet haben, vielleicht am sinnvollsten ist. Sie beschreiben es auch hilfreicher als „Essen, das Sie essen möchten“. Das ist besser. Es ist schwer, sich nicht in eine Liste für Erwachsene zu verlieben, die mit Rösti mit Taramasalata und einem Vol-au-vent gefüllt mit Lamm-Keema beginnt.
Der Name Climat bezieht sich bewusst auf die Bedeutung des Wetters für die Pflege großer Weine und vielleicht unbewusst auf seine Bedeutung für die Pflege des stoischen Charakters großer Mancunier. Es ist das zweite Unternehmen von Christopher Laidler, Inhaber der kleinen Weinbar Covino in Chester. Dementsprechend ist Wein ein wichtiger Teil des Geschäfts. Es gibt eine starke einseitige Liste, die pro Glas und Karaffe erhältlich ist, sowie ein größeres Dokument mit den besten Weinen aus Burgund zu vernünftigen Preisen. Bestellen Sie eine Flasche von der Chablis-Liste und sie bringen sie Ihnen vielleicht ein paar Grad über gekühlt, wie es Mode ist. Haben Sie keine Angst, darauf zu bestehen, dass es in einen Eiskübel eingeführt wird. Wie unser Kellner sagt: „Es ist Ihr Wein.“ Es ist in der Tat.
Jetzt brauchen wir etwas zu essen. Beginnen Sie mit zähen Scheiben ihrer Focaccia, die in Teichen mit bestem Olivenöl baden. Folgen Sie dem mit dem Vol-au-vent, einem Klassiker der 70er Jahre, der erwachsen geworden ist und ein paar Dinge über die Welt gelernt hat. Der Blätterteig hier ist golden und tief angereichert, wie ein luftiges Brioche, und mit gewürztem Lammhackfleisch gefüllt, garniert mit eingelegten frischen Chilischoten und frittierten Curryblättern. Streiten Sie sich um die letzten mit Lammfett glasierten Krümel. Folgen Sie dem mit einem goldenen Block ihrer Rösti, wobei das knusprige, strukturierte Äußere einer mütterlichen Weichheit Platz macht, mit einer Hintergrundnote von Dill. Verwenden Sie es als Vehikel für ihre cremige Version von Tarama.
Die Gerichte werden größer, wenn Sie sich nach unten arbeiten. Eine ganze Aubergine wurde geröstet, bis sie sich ergab und zusammensackte, wobei die rauchige Haut aufplatzte und das bleiche Fleisch enthüllte. Es wird mit einer Mischung aus Tahini, Buttermilch und einer Handvoll gerösteter Pinienkerne zubereitet, die wiederum mit einem Gewirr aus geriebenem Radicchio garniert werden, um dem Gericht eine bittere Note zu verleihen. Sie mögen erwachsene Bitterkeit bei Climat. Es ist dort in einem Püree aus Limettengurke, das am Rand eines Tellers mit gewürztem Knurrhahn haftet; ein dickes Stück vom Schwanzende, das mit der Haut nach unten auf den Grill gelegt wurde, bis es geschwärzt ist. Es gibt eingelegte Gurkenbänder, die übereinander gefaltet sind, als ob sie Teil eines Schneidersets wären, und eine tiefe Pfütze mit einer reichhaltigen, umhüllenden Soße, die sie einfach “Currysauce” nennen, übersät mit weiteren frittierten Curryblättern.
Nicht alles funktioniert. Ein Risotto ist so unglaublich matschig, dass ich mich frage, ob es aus derselben Küche stammt. Die gerösteten Topinambur, mit denen sie belegt sind, haben zumindest eine Toffee-Kauigkeit. Schieben Sie es beiseite, denn hier kommt etwas aus der kurzen Liste der Grills, die geteilt werden können, mit Preisen von 30 £ für das Tamworth-Schweinekotelett mit geräucherten Rüben bis zu 70 £ für ein Dexter-Lendenstück. Wir haben die Ente für £55. Es ist die ganze Krone. Beide Brüste wurden langsam über den Kohlen gekocht, bis das Fleisch immer noch einen beruhigenden Rosaton hat und die Haut die Farbe von Bernstein hat, dann vom Knochen genommen. Es kommt mit einem leichten Jus, bespritzt mit Clementinen und etwas mehr Radicchio. Es ist eine witzige Interpretation von Ente à l’Orange, die tatsächlich diese bitteren Noten haben sollte.
Auffallend an der täglich wechselnden Speisekarte ist ihre Tiefe. Hier gibt es noch so viel mehr zu probieren. Ich mag den Klang der geschmorten Karotten mit geschlagenem Feta und Haselnusspesto oder den Seehecht mit gegrilltem Lauch oder den Glattbutt mit Algen-Hollandaise sehr. Dessert ist nicht nur aufgewühlte cremige Sachen. Es gibt eine tief gefüllte Frangipane-Torte, die mit säuerlichen Pflaumen geschichtet ist, mit einer schneebedeckten Crème Fraîche-Spitze an der Seite. Es gibt ein Brandbrötchen, so keck und golden wie das Vol-au-vent am Anfang, gefüllt mit Muskateis, dunkler Schokoladenganache und Kirschen. Die Rechnung für all das ist nicht gering, aber sie fühlt sich gerechtfertigt an. Außerdem können Sie einfach kommen und sich an die Theke setzen, ein paar Teller und ein gutes Glas Wein trinken, die Aussicht bewundern und mit einem weniger als verwüsteten Bankkonto gehen.
Christopher Laidler ist heute Abend hier und sieht zu, wie sein Team mit Anmut zu einem fröhlichen Raum kommt. Er sieht ein wenig erschrocken aus. Verglichen mit dem winzigen Mutterschiff in Chester ist das ein riesiges Unterfangen, sagt er mir. Es ist in der Tat ein gewaltiges Unterfangen, aber eines, das auch ein rasender Erfolg ist. Viele in Manchester scheinen begeistert von der Ankunft eines großartigen Restaurants zu sein, das Speisen serviert, die Sie wirklich essen möchten. Lassen Sie sich nur nicht von der Haustür abschrecken.
Neuigkeiten beißen
An anderer Stelle in Manchester übernimmt die vielbewunderte Köchin Mary-Ellen McTague, eine treibende Kraft hinter der städtischen Lebensmittelgruppe Eat Well MCR, eine neue Rolle. Sie wird das Angebot im neuen Treehouse Hotel in Manchester leiten, wenn es in diesem Frühjahr eröffnet wird. McTague, die letztes Jahr ihr Restaurant The Creameries in Chorlton unter Berufung auf finanziellen Druck geschlossen hat, wird ein zwangloses Café sowie ein ganztägiges Menü „basierend auf Saisonalität, Nachhaltigkeit und Ortsbewusstsein“ betreuen. Besuch Baumhaushotels.com.
Dan Cox, ehemaliger Chefkoch von Simon Rogan’s Fera in London, wird endlich ein Restaurant auf der 120 Hektar großen Cornwall-Farm eröffnen, die er vor fünf Jahren übernommen hat. Cox, der auch an der Gründung von Rogan’s Cumbrian Farm beteiligt war, sagt, dass Crocadon in einer restaurierten Scheune im Tamar Valley untergebracht sein wird und sechs- und zehngängige Degustationsmenüs zum Preis von 65 und 95 £ servieren wird. Cox gegenüber dem Branchenmagazin Große Gastfreundschaft dass sein Essen „möglichst naturverbunden“ und „ästhetisch zurückhaltend, aber technisch komplex“ sein wird. Bei crocadon.farm.
Gary Lee, einst Chefkoch des Ivy, der sich im vergangenen Sommer von Theaterland-Wahrzeichen Joe Allen getrennt hat, hat seinen nächsten Schritt angekündigt. Er wechselt zum Middle Eight Hotel im Londoner Stadtteil Covent Garden, um die Küche des Sycamore Vino Cucina mit italienischem Akzent zu leiten. Sehen middleeight.com.
Senden Sie eine E-Mail an Jay unter [email protected] oder folgen Sie ihm auf Twitter @jayrayner1
Das Jay Rayner Sextett spielt am 16. März in der Albert Hall, Manchester. Für Tickets besuchen Sie alberthallmanchester.com