TDies sind einige meiner liebsten Winterrezepte, die ich zu Hause für meine Familie koche, und es ist keine große Überraschung, dass sie alle Kartoffeln in irgendeiner Form enthalten. Sie sind Hausmannskost vom Feinsten, obwohl ich sie ein wenig erhöht habe, um einen Vorgeschmack darauf zu geben, was Sie erwartet, wenn wir das Restaurant Upstairs um eröffnen Der George in Fitzrovia, London, Ende Februar. Sie sind auch alle ziemlich schnell zubereitet und überhaupt nicht arbeitsintensiv zu kochen, also sind sie ideal für ein Wochenende, wenn Sie sich nach etwas Einfachem, aber Herzhaftem sehnen.
Wild-Hot-Pot
Vorbereitung 20 Minuten
Einweichen Über Nacht
Koch 4 Std. 30 Min
Dient 4
8 große Pflaumen (agen, vorzugsweise), gesteinigt
90ml guter Brandy oder Calvados
2 EL Pflanzenöl
400 g Rehschulter oder -haxeentbeint und gewürfelt
2 braune Zwiebelngeschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehengeschält und gehackt
75ml Rotwein (dh ½ Glas)
1 Liter gutes Rindfleisch Lagerhausgemacht oder eingekauft
2 Rosmarinzweige
3 Wacholderbeerenleicht zerdrückt
Salz und schwarzer Pfeffer
2-3 große Maris-Piper-Kartoffeln (300g), geschält und sehr fein geschnitten, am besten auf einer Mandoline
1 kleiner bis mittlerer Sellerie (600g), geschält und sehr fein geschnitten, am besten auf einer Mandoline
Pflaumen in eine Schüssel geben, Brandy oder Calvados dazugeben und über Nacht ziehen lassen.
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6. Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer großen Kasserolle mit schwerem Boden oder ähnlichem und bräunen Sie dann die Wildfleischwürfel, falls nötig, in Portionen, bis sie überall goldbraun sind. Die Hitze unter der Pfanne auf niedrig stellen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind.
Hitze wieder hochdrehen, Wein zugeben und kochen, bis sich die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert hat. Gießen Sie bis auf zwei Esslöffel die gesamte Brühe hinein (den Rest verwenden Sie zum Fertigstellen) und fügen Sie die Hälfte des Rosmarins, die zerdrückten Wacholderbeeren, ein paar Windungen schwarzen Pfeffers und eine Prise Salz hinzu. In den heißen Ofen geben und drei bis vier Stunden garen lassen, bis das Wildbret sehr zart ist und leicht auseinanderfällt. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann die Wacholderbeeren herauszupfen und entsorgen.
Schalten Sie den Ofen auf 210 ° C (190 ° C Lüfter) / 410 F / Gas 6½. Die Pflaumen abtropfen lassen (die alkoholische Flüssigkeit für einen Cocktail oder Digestif nach dem Abendessen aufbewahren), die Früchte in den Eintopf rühren, dann die Kartoffel- und Selleriescheiben ordentlich darauf anrichten und die Scheiben dabei überlappen lassen. Den restlichen Rosmarinzweig über die Blätter streuen.
Mit einem Backpinsel den Kartoffel-Sellerie-Topping mit der beiseitegelegten Brühe glasieren, dann weitere 40-50 Minuten backen, bis die Kartoffeln und der Sellerie gefärbt und zart sind. Herausnehmen, mindestens 15 Minuten ruhen lassen, dann servieren, am besten mit etwas welkem Gemüse an der Seite.
Clotted-Cream-Püree
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 1 Std. 45 Min
Dient 4
1 kg King-Edward-Kartoffeln
CoArsch Salz
250 g ungesalzene Butter
250 g geronnene Sahne
Salz und schwarzer Pfeffer
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6. Waschen Sie die Kartoffeln gut und stechen Sie sie dann mit einem scharfen Messer überall ein.
Bedecken Sie ein Backblech mit einer dicken Schicht grobem Salz, legen Sie die Kartoffeln darauf und backen Sie sie eine bis anderthalb Stunden lang, bis sie durchgegart und weich sind. Die Kartoffeln herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Die noch warmen Kartoffeln halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und mit der Rückseite eines Löffels durch ein Sieb streichen (idealerweise ein Tamis-Sieb, aber eine Reibe geht auch). Die gesiebte Kartoffel in die geschmolzene Butter geben und die Clotted Cream unterschlagen; Wenn sich die Mischung auflöst, rühre einen kleinen Spritzer Milch ein, was helfen sollte, alles wieder zusammenzubringen. Nach Geschmack würzen und heiß servieren.
Gebackene Kartoffelpüree und Masalabohnen
Vorbereitung 10 Minuten
Koch 1 Std. 45 Min
Dient 4
1 kleiner Knauf Butter
1 kleine Zwiebelgeschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehegeschält und fein gewürfelt
1 daumengroßes Stück frischer Ingwergeschält und fein gewürfelt
1 Prise Kurkuma
1 Prise Garam Masala
1 x 400 g Dose gebackene Bohnen (bevorzugt Heinz)
Salz und schwarzer Pfefferschmecken
1kg Clotted Cream Kartoffelpüree (siehe vorheriges Rezept) – Bewahren Sie die Kartoffelschalen auf, sobald das Fruchtfleisch herausgeschöpft ist
Pflanzen- oder Sonnenblumenölzum Frittieren
200 g Cheddargerieben
Die Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen, dann die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer fünf Minuten lang sanft anschwitzen, bis sie weich sind. Die gemahlenen Gewürze einrühren, eine weitere Minute kochen, dann die Bohnen einrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
In der Zwischenzeit die Kartoffelschalen in Pflanzenöl bei 180°C knusprig frittieren, dann auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller abtropfen lassen.
Zum Servieren den Brei in die knusprigen Schalen spritzen, die Masalabohnen darauf schichten und alles mit etwas geriebenem Cheddar bestreuen. Grillen, um den Käse zu schmelzen, dann kochend heiß servieren.