WWährend Saucen, Formen und Geschmacksrichtungen fast endlos variieren, werden die besten Nudeln seit Hunderten von Jahren durch eine Schlüsselzutat zusammengehalten: Gluten. Aber Antonio Alderuccios verehrte Pasta ist anders.
Stolz das ungekochte, gelbe, röhrenförmige halten paccheri In seiner Londoner Küche listet er die beiden Zutaten auf – Reis und Mais, die beide kein Gluten enthalten.
Nach Jahren der Perfektionierung seines Rezepts und seiner Methode hat er nicht nur in seinem glutenfreien und veganen Restaurant eine treue Anhängerschaft gewonnen, Plant Club in Newington Greensondern der Respekt des italienischen kulinarischen Establishments.
In einem wegweisenden Moment für die italienische Küche im Vereinigten Königreich, sein paccheri Gericht mit Zucchinisauce, Spargel, Burrella (eine vegane Alternative zu Burrata) und gerösteten glutenfreien Semmelbröseln hat ihm den Titel des britischen Pastakochs des Jahres von der Federation of Italian Chefs (FIC) eingebracht.
Es ist das erste Mal, dass eine glutenfreie Pasta, die normalerweise als gastronomisch minderwertig angesehen wird, den Preis der Pizza, Pasta & Italian Food Association (Papa) gewonnen hat. Die Juroren, darunter Küchenchef Theo Randall, sagten, es habe sie umgehauen.
Randall, der in seinem Restaurant im InterContinental in Mayfair italienische High-End-Küche serviert, sagte, er dachte, sie hätten ihren Gewinner bereits gefunden, bevor er Alderuccios Gericht probierte, änderte aber schnell seine Meinung.
„Es hat mich dazu gebracht, ‚wow’ zu denken. Ich habe nicht einmal daran gedacht, dass es glutenfrei und vegan ist“, sagte der britische Koch und lobte seine Textur, Leichtigkeit und Würze.
„Es war überwältigend, um ehrlich zu sein, absolut überwältigend. Wunderschön zubereitet, sah das Gericht wunderschön aus und es war ein wirklich ausgewogener Geschmack.“
Randall, dessen verstorbene Mutter an Zöliakie litt, sagte, er habe in seinem Restaurant immer glutenfreie Pasta angeboten, aber nicht alle Köche hätten glutenfreie Küche angenommen. „Da ist ein bisschen Snobismus dabei. Aber jeder kommt auf die Idee, dass man sich eigentlich darauf einstellen muss.“
Alderuccio, 34, saß unter Fensterdecken an einem grün-marmorierten Tisch, frische Produkte aus Italien und Großbritannien warteten in Kisten auf der Theke, Alderuccio, 34, verriet ihm das Geheimnis paccheri war sein Reismehl. Anstatt gebrochene Körner zu verwenden, wird gemahlener Risotto-Reis verwendet, der seiner Meinung nach als Bindemittel wie Magie wirkt.
Das Siegergericht sei inspiriert vom „Übergang zwischen den beiden Jahreszeiten“ vom Sommer in den Herbst.
Er sagte, sein Sieg sei von seinen Konkurrenten im Wettbewerb mit Neugier begrüßt worden, und fügte hinzu, dass es für sie schwierig sei, ein glutenfreies und veganes Gericht zu akzeptieren, das seiner Meinung nach von einigen als zweitklassig angesehen wird.
Andere Nudelsorten, die er in seinem Restaurant serviert, sind unter anderem Trofie3 mm dicke Spiralnudeln, die er mit einem Kohlrabi-Pesto, Chiliflocken und veganer Knoblauchcreme und Parmesan serviert – hergestellt aus einer Mischung aus Mais, Sorghum, Kartoffelstärke, Wasser und Guarkernmehl.
Aber die Zukunft, sagt er, liegt in seiner Glutenfreiheit Bucatini, spaghettiartige Nudeln mit einem Loch in der Mitte, mit denen er pikante Gerichte zubereiten will. Außerdem entwickelt er einen glutenfreien und veganen Panettone die er sagt, wird nächstes Jahr fertig sein.
Als nächstes will er seine glutenfreie und vegane Pizza eintragen – deren Stil vom italienischen Koch Franco Pepe inspiriert wurde – in die Pizza-Weltmeisterschaft in Neapel im März.
Während glutenfreies italienisches Essen in Großbritannien oft auf Skepsis stößt – obwohl schätzungsweise 1 % der Menschen an Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, leiden und das Bewusstsein für Glutenunverträglichkeiten wächst – sagt Alderuccio, dass es in Italien „boomt“. In seiner Heimatstadt Syrakus auf Sizilien sagte er, dass eine renommierte Konditorei jetzt glutenfreie Leckereien anbiete und dass viele Restaurants in Neapel jetzt glutenfreie Pizzen servierten.
Carmelo Carnevale, Präsident des Italian Culinary Consortium und Juror des Pasta-Wettbewerbs, sagte, dass viele italienische Grundnahrungsmittel – darunter Polenta, Risotto und Gnocchi – glutenfrei sein könnten, aber dass sie in der Vergangenheit nicht als solche beworben worden seien.
Alderuccio, der vor acht Jahren nach Großbritannien gezogen ist, begann vor fünf Jahren, sich mit glutenfreier und veganer Küche zu beschäftigen, als er einen Freund traf, der sowohl Zöliakie als auch Diabetiker war, was es fast unmöglich machte, zum Abendessen auszugehen. Gelangweilt bei der Arbeit und auf der Suche nach einer neuen Herausforderung, begann er mit glutenfreier und veganer Küche zu experimentieren und war 2019 Mitbegründer seines vorherigen Projekts Plant Hub.
Während der Pandemie investierte er in einen Pizzaofen, testete glutenfreie und vegane Pizzarezepte an seinen Freunden und begann mit der Entwicklung einer glutenfreien Pasta mit Produzenten in Italien. Die von ihm erstellten Rezepte bildeten schließlich die Grundlage für sein neues Restaurant Plant Club, das derzeit als Pop-up-Restaurant fungiert, und begannen, Aufmerksamkeit zu erregen. Als er eingeladen wurde, am Pasta-Wettbewerb von FIC teilzunehmen, war er begeistert.
Enzo Oliveri, der Präsident der Federation of Italian Chefs im Vereinigten Königreich ist und den Wettbewerb seit sieben Jahren beurteilt, sagte, Alderuccios Sieg sei ein Meilenstein für die italienische Küche.
„Ich habe noch nie davon gehört, dass eine glutenfreie Pasta einen solchen Wettbewerb gewonnen hat“, sagte er, bezeichnete Alderuccio als „Meister“ und lobte seine „unglaubliche“ Pasta.
Während er zunächst sagte, er sei skeptisch, wie das Gericht aussehen würde, war die Jury von seiner Qualität „schockiert“ und er schlug schließlich einige der besten britischen Pasta-Köche um den Preis. Glutenfreie Nudeln zu servieren, sei laut Oliveri für Restaurants aufgrund der möglichen Kreuzkontamination schwierig, aber alle Hindernisse für Köche seien „psychologisch“. Jetzt, fügte er hinzu, habe Alderuccios Erfolg die Messlatte auf ein solches Niveau angehoben, dass er hoffe, dass andere gezwungen sein werden, mit ihm zu konkurrieren.
Glutenfreies Kochen verdient Sorgfalt, sagte er. „Wir müssen ihm den Geschmack geben, den er verdient.“