ICH nie gelernt, wie man eine Orange isst. Es ist ein beschämendes Eingeständnis. Aber es liegt daran, dass meine Großmutter jeden Winter, wenn Orangen auf den Märkten von Mumbai ankamen, ihre Kheer Komola zubereitete – gesüßte Milch, die stundenlang über einem Herd kondensiert und dann abgekühlt und mit frischem Orangenmark vermischt wurde. So habe ich die meiste Zeit meiner Kindheit Orangen konsumiert, mit all der Güte der Früchte, die herausgegabelt und mit Kondensmilch gemischt wurden. Warum sollte ich eine Orange anders essen?
Bengalen sind berüchtigt für ihren Konsum von Süßigkeiten. Ein Dessert nach jeder Mahlzeit war in unserem bengalischen Haushalt Pflicht – ja, sogar nach dem Frühstück. Einfallsreichtum war gefragt. Der Regen brachte eine Variation des Kheer. Meine Großmutter, die ich Didu nannte, übernahm die Aufgabe, ein Dutzend Puddingäpfel für die Familie zu schälen und zu entkernen, indem sie mit ihren Fingern die harten schwarzen Samen aus jedem fleischigen weißen Kügelchen herauslockte. Ich fragte sie oft, warum sie keine leichtere Frucht pflücken könne, und sie sagte mir immer, ich solle ihr die Frage stellen, nachdem ich meinen ersten Löffel getrunken hatte.
Als Didu vor zwei Jahren im Alter von 96 Jahren starb, wollte meine Familie ihr gedenken, indem sie die Gerichte nachstellte, die sie bis weit in ihre frühen 90er Jahre mit so viel Leichtigkeit zuzubereiten schien. Sie war eine gefeierte Köchin, aber als wir über ihre Rezepte sprachen, waren wir erstaunt über den Arbeitsaufwand, der in jedes dieser Gerichte geflossen ist, Rezepte, die sie anbot, um Geburtstage, Hochzeitsjubiläen zu feiern, Gäste willkommen zu heißen oder einfach während eines Essens zu genießen wichtiges Cricket-Spiel zwischen Indien und Pakistan.
Die knusprig gebratenen Zwiebeln, die ein wesentlicher Bestandteil ihres Yakhni Pulao waren, mussten in Scheiben geschnitten, gesalzen und auf eine bestimmte Weise gepresst werden, um zu verhindern, dass sie zu karamellisieren und bitter werden. Ihr Dimer Devil (eher Scotch Eggs als Devilled Eggs) war ein Couture-Upgrade der Basisversion, die aus einem halben gekochten Ei bestand, das in gehacktes Hammelfleisch gewickelt und dann paniert und gebraten wurde. Sie formte das gehackte Hammelfleisch – gewürzt mit Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, geschnittenem grünem Chili, Ingwer und Knoblauch – um das gekochte Ei herum, bestäubte es mit Mehl, gab ihm eine Eiwaschung und dippte es in Paniermehl. Um eine wirklich knusprige Textur zu erhalten, würde sie dies zweimal tun. Ihr Rezept enthielt zusätzliche Schichten Kartoffelpüree, die das gehackte Hammel flankierten, um das Ei imposanter und großartiger aussehen zu lassen. Wenn man mit einem Messer durchschnitt, konnte man hören, wie die Panade nachgab. Die Schichten waren rundherum gleichmäßig. Nichts weniger als durch einen kunstvollen Dacquoise zu schneiden. Es war Essen als Handwerk.
Es war auch Nahrung als Fürsorge, als sie Jahr für Jahr einen zuckerfreien Milchreis für den diabetischen Freund meines Vaters zubereitete. Für einen Schwiegersohn, der mit dem Entbeinen von Fisch zu kämpfen hatte, haben sie und meine Mutter große Anstrengungen unternommen, um große Stücke Süßwasserfisch zu entgräten, mit Gewürzen zu zerdrücken und als Koteletts in der Pfanne zu braten.
Als mein Bruder für seinen Master-Abschluss nach Kalifornien zog, befand sich zwischen seinen Büchern und Kleidern ein Glas mit frittierten Teigbällchen, die wir Kucho Goja nennen. Sie werden normalerweise in einen Zuckersirup getaucht, der auf der Oberfläche eine Kruste bildet, aber mein Bruder wurde stattdessen in seinem Schlafsaal angewiesen, wie dies zu tun ist, damit die Leckereien länger haltbar sind. Es war Essen als Erinnerung. (Er hat sie in einer Woche weggeputzt.)
“Hast du gegessen?” Indische Mütter fragen ihre Kinder und Ehemänner, wenn sie nach Hause zurückkehren. Der japanische Schriftsteller Natsume Sōseki aus dem 19. Jahrhundert soll seine Schüler ermutigt haben, „Ich liebe dich“ mit „Der Mond ist schön, nicht wahr?“ zu übersetzen. Seine wörtliche Formulierung war den Japanern zu direkt. “Hast du gegessen?” ist Sōsekis Weisheit für Inder. Ein bestimmtes Vokabular ist im Austausch von Lebensmitteln impliziert. Tee wird den Gästen angeboten, ohne dass im Norden und Osten nachgefragt wird. In den südlichen Teilen Indiens ist es eher Kaffee. Da Tee und Kaffee nicht alleine serviert werden können, gibt es Beilagen. Wir fühlen uns heute wohler, wenn wir Dinge aus Päckchen servieren, aber ich erinnere mich, dass ich in den Sommerferien die Familie in Kalkutta besuchte und immer jemand durch die Hintertür hinausging, während wir durch die Vordertür gingen. Dann, 15 Minuten später, erschienen in Zeitungspapier eingewickelte Shingaras und Milchbonbons, die auf hellen Keramiktellern mit Blumenmustern präsentiert wurden.
Wenn wir am selben Abend zwei Häuser besuchten, mussten wir zweimal essen, um den Gastgeber nicht zu beleidigen. Handelte es sich um einen geplanten Besuch, wurden die Begleitungen meist zu Hause vorbereitet. Die Spezialitäten meiner Großmutter zur Teezeit waren Kucho Gojas und Koraishutir Kochuri (mit Erbsen gefülltes frittiertes Brot). Meine andere Großmutter, die Mutter meiner Mutter, war eine Meisterin des Dimer Porota (Eierbrötchen mit Zwiebeln und Chilis) und des indischen French Toast, der herzhaft ist und mit Zwiebeln und Pfeffer beladen ist, und sicherlich etwas, das die Franzosen nicht erkennen würden.
In einer Großfamilie scheint jede Frau schon früh ein typisches Gericht anzunehmen. Das wird ihre Food-Identität in großen Versammlungen. Sie wird gebeten, es zu schaffen, sie wird dafür gelobt. Eine Tante macht einen gedämpften Joghurtpudding mit Rosinen, eine andere macht zartschmelzende Kebabs mit Rosenwassergeschmack. Meine Mutter ist eine ausgezeichnete Köchin mit allerlei Gerichten im Repertoire, aber was ich von ihr brauche, wenn ich zu Besuch bin, sind die einfachsten Dinge – rosa Linsen, gebratener Blumenkohl, Fischkroketten. Essen als Trost. Sie weiß, was sie machen und packen muss, damit ich sie mitnehmen kann, nur weil sie mir ins Gesicht sieht.
Für Nahrung als Trost gibt es keine Zeit wie den Tod. Wir kochen nicht, wenn es einen Todesfall in der Familie gibt. Angehörige, Freunde und Frauen aus der Nachbarschaft bringen Essen für die Trauernden. In Ehrfurcht vor dem Verstorbenen ist es eine einfache Kost, sogar streng. Aber das Ende der Trauerzeit wird mit einem großen Fest gefeiert. Das Menü umfasst in der Regel die Lieblingsgerichte der Verstorbenen. Für Bengalen sind zwei Arten von Fischzubereitungen ein Muss.
Essen kann Schmeichelei sein. Essen kann angesehen werden. Ich erinnere mich an eine hitzige Diskussion, nachdem meine Tante (die für ihren Dampfjoghurt bekannt ist) zum ersten Mal die Freundin ihres Sohnes besucht hatte. Ihr Sohn hatte bereits einen Heiratsantrag gemacht, aber sie war besorgt, dass die Familie des Mädchens die Heirat nicht ernst meinte, weil sie Okra – niedrige Okra – zum Mittagessen servierten.
Essenserinnerungen sind nicht immer mit Liebe und Wärme verbunden. In Theorien der sozialen Schichtung ist die Zubereitung von Speisen eng mit der geschlechtlichen Arbeitsteilung verbunden. Bis vor kurzem war „können kochen“ eine durchaus akzeptable Anforderung in Eheschließungslisten. In einem Land, in dem Millionen von Frauen oft keine andere Wahl haben, als für große Familien zu kochen – sei es in luftleeren Küchen in Städten oder gebeugt über rustikale Holzkohleöfen in Dörfern – ist Arbeit am besten nicht romantisiert. Aber irgendwie wird innerhalb dieser Grenzen eine gewisse Kochfertigkeit zu einem Zeichen für Einfallsreichtum, Kunstfertigkeit, Selbstdarstellung und Identität.
Viele spätere Feministinnen haben die Küche zu einem Ort der Handlungsfähigkeit, ja sogar des Widerstands umgestaltet. Didus Schwester, die eine schwierige Ehe überlebte und zu ihr nach Kalkutta zog, machte früher goldene und herrliche Knusperkartoffelschnitzel. Sie ist vielleicht die letzte Person in meiner Familie, die ich kenne, die den traditionellen Boti verwendet, eine lange gebogene Klinge, die auf einer Holzplattform sitzt, die mit dem Fuß nach unten gehalten wird und dem Benutzer eine hervorragende Kontrolle bietet. Im Zeitalter der Vorküchenmaschine ermöglichte es, die Kartoffel sehr fein zu schneiden. Sie stellte sie in großen Mengen her und versiegelte sie in Gläsern. Als wir Großeltern in Kalkutta besuchten, konnten wir keine einzige Mahlzeit ohne diese haben. Wenn sie für ein paar Tage wegging, baten wir sie, wiederzukommen. Sie machte auch verschiedene Arten von Chutneys mit Mango und Jaggery, die wir nach den Sommerferien mit nach Hause nehmen konnten, um sicherzustellen, dass sie bei uns war, bis wir uns im folgenden Sommer wieder trafen.
Erst als Erwachsene erkannte ich die tiefe Intelligenz in diesen Akten. Ich basierte eine Figur in meinem Debütroman, Der Erleuchtete, auf dieser Großtante. In der Geschichte beherrscht die ansonsten entrechtete junge Witwe Lata, die mit 20 verwitwet ist, „die Geschmacksknospen“. Essen ist Macht. Und es kann auch eine Waffe sein. Für den Mann Mitte 40, der mir erzählte, er bleibe in einer Ehe, die längst vorbei ist, ist es eine Falle. Er kann das Haus nicht verlassen, weil er zu sehr an den Frühstücksaufstrich seiner Frau gewöhnt ist. Sie weist den Koch an, das zu machen, woran er seit seiner Kindheit gewöhnt ist. Ich erinnere mich, dass ich gelacht habe, als er anfing, das Essen zu beschreiben, das ihn versklavt hatte. Aber ich verstand seine Hilflosigkeit.
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