Ter vegane Koch Alexis Gauthier entwöhnt sich von der Milch: „Ich trinke schwarzen Kaffee, schwarzen Tee; Ich esse kein Müsli. Wann würden Sie es sonst verwenden?“ Aber in seinem pflanzlichen Restaurant in London, Gauthier Soho, er kann unser Verlangen nach dem befriedigenden Reichtum, den Milch vielen Lebensmitteln verleiht, nicht ignorieren. „Ein Teil meines USP ist die französische Gastronomie. Ich verstehe, warum die Leute die Klassiker ohne tierische Fette erwarten. Wir verwenden eine Vielzahl von hauptsächlich nussbasierten Pflanzenmilchsorten.“
Milch geht eindeutig nirgendwo hin, auch wenn sich die Milch, die wir trinken, verändert. Im vergangenen Jahr stellte die Forschungsagentur Mintel fest, dass fast ein Drittel der Briten pflanzliche Milch trinkt. Der Verkauf von Pflanzenmilch bei Waitrose stieg zwischen 2019 und 2021 um 18 %. Hafermilch ist der meistverkaufte Supermarkt, wie auch landesweit, gefolgt von Mandeln, Soja und Kokos.
„Es ist besser, es selbst zu machen“, rät James Lowe, der Küchenchef und Inhaber von Lyles in London. Einfache Rezepte gibt es im Internet zuhauf. „Sie können Geschmack, Stärke, Textur und Zuckergehalt steuern.“
Pflanzenmilch reicht ebenfalls von dünn bis reichlich cremig, von erkennbar nussig (Mandel, Kokos) bis neutral (Soja, Kartoffelmilch). Die richtige Auswahl für jede Küchenaufgabe kann schwierig sein, deshalb haben wir einige Experten um Hilfe gebeten. Welche Pflanzenmilch wirkt wo? Und gibt es Zeiten, in denen nur Milchprodukte ausreichen?
Tee und Kaffee
In der Vergangenheit war Milch ohne Milch dafür berüchtigt, dass sie in heißen Getränken gespalten wurde, wobei Mandeln und Soja in sauren Kaffees unattraktiv koagulierten. Heutzutage minimieren Stabilisatoren dieses Problem. Pflanzenmilchproduzenten stellen „Barista“-Milch her, die gedämpft, erhitzt und glatt kombiniert werden können.
Für Dave Wolinski, den Miteigentümer des Manchester Coffee Shops Leerlauf Hände, Hafermilch ist der überzeugendste Milchersatz, obwohl er auch Bonsoy (4,15 £ pro Liter, Ocado) als besonders seidiges Soja bezeichnet. Die bei Idle Hands verwendete Oatly-Milch ist stabil, cremig und trotz der Getreidekante vergleichsweise neutral im Geschmack: „Sie dampft gut und wir schmecken Kaffee, nicht Milch.“
Während einige den unverwechselbaren Geschmack von Kokosnuss oder Mandel im Kaffee bevorzugen – diese Aromen könnten als natürliche Partner angesehen werden – können solche Milchsorten im Tee eine größere Herausforderung darstellen. Nach einem schnellen Geschmackstest zu Hause zu urteilen, sind Hafer und Soja in Ordnung, während Dugs Kartoffelmilch in der Barista-Version für diejenigen geeignet ist, die süßeren Tee mögen. Im Allgemeinen ergibt Pflanzenmilch jedoch ein Gebräu, das sich „dünn“ anfühlt. Ohne die Dampfdüse einer Kaffeemaschine, um sie zu dehnen und aufzuschäumen, fehlt ihnen die cremige Fülle von Milchprodukten.
Heiße Schokolade
Juliet Sampsons veganes Café in London, Copperhouse-Schokolade, verwendet standardmäßig Hafermilch. „Aber ich habe Milch, die ich mag, mit Schokolade mit verschiedenen Geschmacksrichtungen“, sagt sie. „Mandelmilch passt sehr gut zu Zimt.“
Diese intuitive Abstimmung traditionell komplementärer Aromen ist keine schlechte Faustregel bei der Verwendung von Pflanzenmilch. Sampson hat keine Kartoffelmilch gefunden, die sie in Heißgetränken mag, aber „wir haben damit schönes Haferbrot gemacht“. Wie Hafer hat auch Kartoffelmilch eine erdige Note, die in herzhaften Gerichten nützlich ist.
Cocktails
Kokosmilch in Dosen ist „eine der besten Milchalternativen in der Bar, wo Milchprodukte verwendet werden, um die Dicke zu erhöhen“, sagt Giulia Cuccurullo, die Chefbarkeeperin von Artesisch in London. Reis- und Mandelmilch sind „ziemlich wässrig“, aber Kokosmilch, zwei Minuten aufgeschlagen, verleiht einem Milchpunsch Köstlichkeit. Für einen White Russian rät sie, je 40 ml Wodka und Kaffeelikör auf Eis zu mischen und eine „fingerdicke“ Schicht Kokosmilch hinzuzufügen.
Bechamel
Béchamel oder weiße Sauce ist einer der Grundbausteine der Küche. Alex Rushmer, ein Koch bei das pflanzenorientierte Restaurant Vanderlyle in Cambridge, argumentiert, dass es am besten mit Hafermilch zubereitet wird: „Ihre geröstete, brotige, herzhafte Natur funktioniert. Kombiniert mit veganem Käse ergibt es eine mehr als passable Sauce für Makkaroni-Käse oder Lasagne.“
Für 500ml 65g Naturli‘ veganen Block („mit Abstand die beste Butteralternative“) in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen, zwei Esslöffel Mehl einrühren und kochen, „bis es nach Mürbeteig riecht“. Rühren Sie langsam 500 ml Hafermilch ein und bringen Sie sie allmählich zum Köcheln, bis sie eingedickt ist. Nach Belieben würzen und würzen (Senf, Champignons, Kräuter).
Eis
„Fette haben einen gedämpften Geschmack“, sagt Andrew Dargue, Chefkoch und Inhaber der fleischlosen Kochschule Vanille Schwarz. Folglich kann die fettreiche Kokosmilch aus der Dose, die oft in veganen Eiscremes verwendet wird, ein Mobber sein. Probieren Sie fettarme, relativ neutrale Sojamilch: „Wir haben einmal ein ziemlich langweiliges Avocado-Eis gemacht, aber durch das Ersetzen von Milchprodukten durch Soja konnte die Avocado durchkommen.“
Amerikanische Pfannkuchen
„Pfannkuchen sind sehr nachsichtig“, sagt Patricia Trijbits, deren zwei Londoner Restaurants Wo die Pfannkuchen sind, serviere einen veganen, weizenfreien Pfannkuchen. Diese werden aus Bio-Reis, Buchweizenmehl und Sojamilch hergestellt, wobei Eier gegen Aquafaba (Kichererbsenwasser) ausgetauscht werden, um eine Flaumigkeit nach US-Art zu erzielen.
Sie können jedoch einen viel einfacheren veganen Pfannkuchen zubereiten. Wenn Sie 300 g selbsttreibendes Mehl mit etwa der doppelten Menge Pflanzenmilch (Zucker optional) verquirlen, sollten Sie anständige Crêpes für vier Personen erhalten. „Mandelmilch ist großartig in Pfannkuchen“, sagt er Bettina Campolucci Bordider Autor von Feiern: Pflanzliche Rezepte für jeden Anlass.
Wenn Sie den Mehlanteil erhöhen, werden die Pfannkuchen fluffiger, ebenso wie das Hinzufügen eines Teelöffels Backpulver. Alternativ sagt Campolucci Bordi: „Blitzen Sie die Mischung in einem Mixer auf, um sie zu belüften, wodurch Sie lockere Pfannkuchen erhalten, ohne Backpulver oder Bicarb zu verwenden.“
Haferbrei
Hanfmilch hat ihre Fans („Hafer mit Hanfmilch, Zimt und Apfel ist wirklich beruhigend, wie Apfelkuchen“, sagt Kimberly Lin, Konditorin bei Lillys Cafe in London), aber Hafermilch ist die erste Wahl für Porridge. Bei 26 Körner In London weichen sie gemischte Körner über Nacht in Wasser ein und kochen sie dann etwa sieben Minuten lang bei mittlerer Hitze mit Hafermilch, um die Beta-Glucane freizusetzen, die Haferbrei cremig machen. „Viele Leute stellen das Kochfeld hoch und essen, sobald die Flüssigkeit warm ist“, sagt Eigentümer Alex Hely-Hutchinson. Sei geduldig.
Saucen, Pürees und Suppen
„Pulvermilch kann großartigen Geschmack hinzufügen“, sagt Ruth Hansom, die Köchin von Die Prinzessin von Shoreditch. „Nussige Haselnüsse oder Mandeln wirken in Blumenkohl- oder Knollenselleriesuppen.“
Kamil Witek, der Küchenchef des Aurora in Edinburgh, macht etwas Ähnliches. Nachdem er Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Lauch karamellisiert hat, pochiert er vorsichtig gewürfelten Topinambur in Erbsenmilch oder Knollensellerie in Mandelmilch bei schwacher Hitze, bevor er sie zu sauberen, leichten Pürees und Suppen blitzt. „Erbsenmilch überdeckt den subtilen Geschmack von Artischocke nicht wie Sahne“, sagt er.
Akwasi Brenya-Mensa, der Besitzer des westafrikanischen Caterers und zukünftigen Restaurants in London TataleEr verwendet Sojamilch, da sie „am wenigsten süß“ ist, um das ohnehin schon süße Püree aus gerösteten Kochbananen in seinen Eto-Törtchen aufzulockern: „Der höhere Proteingehalt sorgt auch am besten dafür, dass das Püree seine Form behält.“
Backen
Sarah Brion, die Konditorin im North Berwick Hotel Marine, empfiehlt Sojamilch als Milchersatz in Biskuitkuchen oder Scones. „Wissenschaftlich ist es die pflanzliche Milch mit dem höchsten Proteingehalt, die die Wirkung von Backtriebmitteln wie Backpulver verstärkt.“
Die Bäckerei in Edinburgh mit sieben Filialen Zwölf Dreiecke verwendet Hafermilch in seinen veganen Optionen. Pflanzenmilch verhält sich weitgehend vertraut, sagt ihre Mitinhaberin Emily Cuddeford, aber ihr Zucker braucht länger, um mit Hefe zu reagieren. Der Teig brauche „etwas länger zum Gehen und etwas mehr Hefe als bei Kuhmilch“, sagt sie.
Schlagsahne
Es gibt pflanzliche Sahnealternativen, aber sie zu einem Doppelgänger aus Milch zu schlagen, ist schwierig. Ein Experte weigert sich, sein Geheimnis zu teilen. Dargue stimmt zu, dass es schwierig ist: „Einige Produkte können Milchprodukte nicht ganz ersetzen. Geschlagene milchfreie Sahne hat nicht die Schmelzqualität oder den Geschmack.“
Brion bevorzugt zum Aufschlagen Kokosmilch aus der Dose, sagt aber: „Der starke Kokosgeschmack kann nicht in jedem Gericht verwendet werden.“ Um Kokosmilch zu konzentrieren, kühlen Sie sie, damit sich Fett und Wasser trennen, und verwenden Sie dann das Fett, um gesüßte, aromatisierte Cremes im Chantilly-Stil herzustellen.
Kartoffelbrei
Auroras Witek mischt Licht Cullisse-Rapsöl und eine 50:50-Mischung aus Hafer-Doppelrahm und Hafermilch zu Spuds, um einen milchfreien Brei zu schaffen, der „gleich, wenn nicht besser“ ist als sein Äquivalent aus Milchprodukten.
Pudding
„Wir haben festgestellt, dass Sojamilch mit ihrer natürlichen Süße und Textur am besten zum Gießen oder Festigen von Pudding geeignet ist“, sagt Rushmer von Vanderlyle. Verwenden Sie zum Andicken Speisestärke oder – „noch besser“ – Vogelpuddingpulver. (Vogelpulver wird nicht aus tierischen Produkten hergestellt, sondern dort hergestellt, wo sie vorhanden sind. Folglich ist es nicht als vegan gekennzeichnet. Einige Veganer essen es, andere nicht.)
Für die Creme Vanilleschote in einen Liter Sojamilch kratzen und 30 Minuten leicht erhitzen. In einem zweiten Topf je zwei Esslöffel Speisestärke und Zucker mischen, etwas warme Sojamilch hinzugeben und zu einer Paste verrühren. Fügen Sie nach und nach die aufgegossene Milch zu der Paste hinzu und schlagen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie köchelt und eingedickt ist.