Julia Buckley, CNN • • Veröffentlicht am 20. Oktober 2020
(CNN) – Was ist Italiens beste Pastasauce? Das ist die Art von Frage, die einen Kampf in der Heimat von Spaghetti und Tortellini auslösen kann.
Wird es Bolognas fleischiger, langsam gekochter Ragu sein – so berühmt, dass die halbe Welt ihn bastardisiert und "Bolognese" genannt hat?
Liguriens nussiges, mit Basilikum gespültes Pesto? Oder wie wäre es mit Carbonara – einer vollwertigen Kohlenhydratladung Nudeln, die in eggy, käsige Sauce mit Pecorino-Käsestücken eingelegt sind?
Vielleicht ist es das rote Zeug. Für viele braucht ein großartiges Nudelgericht Tomaten, und für diese Art von Menschen ist Amatriciana die Sauce, um alle Saucen zu beenden.
Dicke, süße Tomatensauce, aufgepeppt von Guanciale (eine besonders aromatische Art von Speck von der Schweinebacke), erwärmt von viel Pfeffer oder Chili und mit Pecorino-Käse als Textur, ist dies einer der Klassiker.
Aber obwohl seine Fans auf der ganzen Welt Amatriciana als ihre kohlenstoffhaltige Komfortdecke betrachten, war die jüngste Geschichte des Gerichts tragisch.
Bei dem Erdbeben 2016 kamen mehr als 300 Menschen ums Leben.
Es soll in der Stadt Amatrice in Latium, Italiens zentraler Region, in der auch Rom beheimatet ist, erfunden worden sein. Während Rom auf der Westseite liegt, liegt Amatrice 90 Meilen nordöstlich, näher an der Ostküste Italiens, in einem Becken im Apennin.
Es grenzt an den Nationalpark Gran Sasso und Monti della Laga, der sich über 150.000 Hektar und drei Regionen Mittel-Süditaliens erstreckt. Der Park ist eines der größten Schutzgebiete in Europa, bekannt für seine Steinadler, Braunbären und den südlichsten Gletscher Europas.
Das Gebiet um den Park war in den letzten Jahren das Zentrum der Erdbeben in Italien.
Bei einem Erdbeben in der Nähe der Stadt L'Aquila, eine Stunde südlich von Amatrice, kamen 2009 308 Menschen ums Leben und rund 65.000 wurden obdachlos. Die Stadt befindet sich noch im Wiederaufbau.
Und im Oktober 2016 wurde Norcia, eine Stunde nordwestlich von Amatrice, von einem Beben der Stärke 6,6 getroffen, dessen Zittern im ganzen Land von Rom bis Venedig, 260 Meilen entfernt, zu spüren war. Auch es muss noch vollständig umgebaut werden.
Die Folgen des Erdbebens.
ANDREAS SOLARO / AFP / Getty Images
Amatrice war am 24. August 2016 um 3:36 Uhr an der Reihe. Ein Erdbeben der Stärke 6 auf der Richterskala zerstörte in 142 Sekunden fast die gesamte Stadt sowie die nahe gelegenen Siedlungen Arquata del Tronto, Pescara del Tronto und das Epizentrum Accumoli .
Es tötete 299, weitere vier Opfer starben später. Die meisten Toten waren in Amatrice. "Amatrice gibt es nicht mehr", sagte der damalige Bürgermeister Sergio Pirozzi am Morgen gegenüber Reportern.
Fast 400 Menschen wurden verletzt und 41.000 verloren ihre Häuser. Vier Jahre später leben die meisten immer noch in zeitweiligen Unterkünften.
Immer noch zerstört, aber immer noch kochend
Was früher die Hauptstraße in Amatrice war, Oktober 2020.
Heute hat sich wenig geändert. Das Zentrum der Stadt – oder was davon übrig bleibt – ist eine von der Armee kontrollierte Zone, in der Fußgänger verboten sind. Auf der ehemaligen hübschen Hauptstraße Corso Umberto I sind nur noch wenige Gebäude übrig, die von Gerüsten gehalten werden: ein paar Glockentürme, der gewölbte Rumpf einer Kirche.
Jenseits der Altstadt befinden sich weitere Gebäude, die von Gerüsten gehalten werden. andere, die überlebt zu haben scheinen oder wieder aufgebaut wurden; und provisorische Hütten, in denen die restlichen Einwohner der Stadt leben und einkaufen. Eine Statue der Künstlerin und Architektin Cola dell'Amatrice aus dem 16. Jahrhundert wurde restauriert und befindet sich am Rande des Katastrophengebiets neben einem Schild, das Selfies verbietet.
Und am Ende der Stadt befindet sich eine Sammlung stilvoller moderner Gebäude, die hastig um eine Pseudopiazza herum errichtet wurden. Das Gebiet del Gusto, della Tradizione und della Solidarietà (Gebiet für Geschmack, Tradition und Solidarität) wurde 2017 vom Architekten Stefano Boeri entworfen, der für den weltberühmten "vertikalen Wald" in Mailand verantwortlich ist.
Die Stadt ist von Bergen umgeben.
Umgeben von den grünen Bergen ist es ein Raum, der die restlichen Restaurants der Stadt zusammengeführt hat. Und Amatriciana nimmt einen hohen Stellenwert ein.
Die Museen und Kirchen können zerstört werden, aber Tausende von Touristen kommen immer noch nach Amatrice, um das berühmteste Pastagericht zu essen. Und selbst in einem verherrlichten Schuppen ist es immer noch eine der denkwürdigsten Mahlzeiten, die Sie in Italien haben können.
Ihr Lieblings-Spaghetti-Gericht vor Ort
Beim Ristorante La Conca, Elisabetta Perilli hat kein gedrucktes Menü. Stattdessen sagt sie Ihnen, was verfügbar ist – und es ist alles, was Italiener "Chilometro Zero" nannten, das aus der Region stammt.
Zunächst ist eine Platte mit lokalem Wurst und Salami der richtige Weg – Norcia, eine Stunde entfernt, ist weltberühmt für seinen Wurst.
Die Antipasti-Platte im Ristorante La Conca.
Aber danach wollen die Touristen nur noch eines essen: Spaghetti all'amatriciana.
Wie unterscheidet es sich von der Amatriciana, die wir auf der ganzen Welt essen?
Bei La Conca verwendet die Familie Perilli quadratische Spaghetti anstelle von runden, da die Sauce dadurch mehr Oberfläche durchdringen kann. Die Nudeln sind auch eher grob strukturiert als glatt, so dass die Sauce leichter daran haften bleibt.
Amatrice hat ein jährliches Pastafestival, das jedoch in den Jahren 2016 und 2020 abgesagt wurde.
Und wenn Sie an Amatriciana mit einem Schuss Chili gewöhnt sind, werden Sie überrascht sein – denn hier kommt der größte Teil der Gewürze aus normalem Pfeffer, obwohl sie Chili hinzufügen. Das macht es weniger scharf als Sie es vielleicht gewohnt sind, aber glatter und wärmer, fast mit einem Hauch Muskatnuss. Es ist eine Wärme, die sich beim Essen über Ihren Mund ausbreitet. Es ist subtiler als die Amatriciana, an die Sie vielleicht gewöhnt sind – und es ist meisterhaft.
Perilli sagt, das Wichtigste sei, dass es sauber sein müsse. Früher produzierte die Familie ihre eigenen, aber wie alle anderen hier verloren sie beim Erdbeben ihre Tiere und ihren Heilungsraum. Heute kaufen sie Guanciale von einem nicht weit entfernten Produzenten.
Die Folgen des Erdbebens
Die Bewohner installierten eine Statue von Cola dell'Amatrice, einem Künstler und Architekten aus der Renaissance.
Wie alle anderen in Amatrice wurde auch die Familie Perilli vom Erdbeben schwer getroffen. Ihr Haus im Stadtzentrum wurde vollständig zerstört, ebenso wie ihr Restaurant, das ihr Vater Gabriele in den 1950er Jahren eröffnet hatte und das bei italienischen Prominenten wie dem Sänger Adriano Celentano beliebt war.
"Du hättest unser Restaurant sehen sollen", sagt sie und zeigt auf ein Foto von Celentano mit Gabriele – der in seinem Film "Serafino" einen Cameo-Auftritt gemacht hat – an der Wand. "Wir hatten überall Fotos. Es war schöner."
Dennoch nennt sie ihre Familie "glücklich", weil sie Land hatten – also bauten sie zwei Holzchalets, in denen sie leben konnten, anstatt in das Anwesen von Fertighäusern einziehen zu müssen, in die andere Bewohner des Stadtzentrums gezogen sind.
Und die langsame Bürokratie des Genesungsprozesses bedeutet, dass die Bewohner nicht wissen, ob oder wann ihre Häuser jemals wieder aufgebaut werden.
Besucher dürfen nicht durch das ehemalige Stadtzentrum gehen.
"Diejenigen von uns, die Häuser in der Mitte haben, wissen immer noch nicht, ob sie sie in der Mitte wieder aufbauen oder nach draußen bringen werden", sagt sie. "Wir sind von einer friedlichen Stadt zu einer Katastrophe gegangen.
"Die Stadt ist jetzt eine Baustelle. Wir können nicht dorthin gehen. Unsere Häuser wurden abgeflacht und wir können nicht besuchen, wo sie waren. Es gibt nichts."
Nach dem Erdbeben durften die Bewohner in die Überreste ihrer Häuser zurückkehren, um zu sehen, ob sie Besitztümer retten konnten. Dann wurde die Stadt ummauert und als Militärzone angesehen. Die Bewohner können durchfahren, aber nicht anhalten, nicht aussteigen und den Ort ihrer alten Häuser nicht besuchen.
Das Geheimnis einer großen Amatriciana laut Perillis: Stellen Sie sicher, dass das Guanciale sauber ist, und kochen Sie es mit dem Rest der Sauce, wobei Sie das Fleischfett zum Braten der Mischung verwenden, anstatt das Gemüse zuerst in Olivenöl zu kochen.
Es gibt nur ein Problem. Laut Elisabetta ist die Bestellung von Amatriciana in Amatrice das, was Sie als Tourist auszeichnet. Das wahre Gericht von Amatrice, sagt sie, ist Spaghetti alla Gricia – eine "weiße" (tomatenfreie) Amatriciana, deren Zutaten nichts als Guanciale, Pfeffer und Pecorino-Käse sind. Es wird angenommen, dass dies das Originalgericht von Amatrice ist. Die Bewohner fügten erst im 19. Jahrhundert Tomaten hinzu.
Der Ruhm der Gerichte – obwohl sie hier ihren Ursprung haben, sind sowohl Gricia als auch Amatriciana eng mit Rom verbunden – führte dazu, dass sich Italiener nach dem Erdbeben versammelten, um Amatrice zu unterstützen.
"Wir hatten Glück", sagt Perilli. "Die Leute haben gespendet und uns die Chance gegeben, wieder von vorne zu beginnen." Die Area del Gusto wurde mit Spenden der Zeitung Corriere della Sera und des Fernsehsenders L7 erbaut und ermöglicht es den Bewohnern, die geblieben sind – weil viele von denen, die gegangen sind -, wieder zu verdienen.
"Wir hatten diesen Sommer weniger Leute hier, aber viele Italiener im Urlaub kommen hierher. Es gibt keine Hotels mehr, aber sie kommen zum Mittagessen", sagt Perilli.