Mit seinen Zutaten aus Mehl, Wasser und Salz scheint Sauerteigbrot eine der einfacheren und eindeutigeren Freuden des Lebens zu sein. Aber es wird jetzt in einer Regierungsüberprüfung über die langjährigen Behauptungen, dass ein „Sauerfaux“ -Skandal das traditionelle echte Brot untergräbt, genau unter die Lupe genommen.
Das Kampagne Echtes Brotein Projekt von Erhaltendie gemeinnützige Allianz für bessere Ernährung und Landwirtschaft, sagt, dass Supermarktketten und Großbäckereien Kunden in die Irre führen und Brote mit der Aufschrift „mit Sauerteig hergestellt“ für nur 1,20 £ verkaufen.
Die werkseitig hergestellten Brote können bis zu 15 Zutaten enthalten, darunter Palmöl und kommerzielle Hefe.
Chris Young, Koordinator der Real Bread Campaign, sagte, dass Supermärkten und führenden Brotherstellern neue Brotkennzeichnungsvorschriften auferlegt werden müssten, um kleinere traditionelle Bäckereien zu schützen. Die Aktivisten haben sich über einen „Sauerstoff für alle“ beschwert.
Er sagte: „Wir glauben, dass viele Menschen irregeführt werden, wenn sie ihr Brot kaufen. Die Herstellung von Sauerteig ist ein langsamerer Prozess. Wir würden uns wünschen, dass die Definition „Brot ohne Zusatzstoffe und unter Verwendung einer lebenden Sauerteig-Starterkultur“ lautet.“
Die Regierung hat eine technische Arbeitsgruppe für Brot und Mehl gebildet, um die Vorschriften zu überprüfen, und die Kampagne für echtes Brot hat eine Reihe von Vorschlägen für eine radikale Überarbeitung der Brotkennzeichnung vorgelegt.
Die Minister haben bestätigt, dass die Arbeitsgruppe die Verwendung des Wortes Sauerteig untersucht – „um zu beurteilen, ob die Bereitstellung einer Definition von Sauerteig für die Verbraucher von Vorteil wäre“.
Sie werden auch aufgefordert, gegen die Verwendung des Begriffs „frisch gebacken“ durch Supermärkte vorzugehen. Supermarktbäckereien wird vorgeworfen, „Laib-Gerbstuben“ zu sein, in denen vorgebackenes und teilweise tiefgefrorenes Brot kurz vor dem Verkauf noch einmal durch einen Ofen gefahren wird.
Großbritanniens Der Brotmarkt hat einen Wert von etwa 4 Mrd. £ pro Jahr und in den letzten Jahren hat die Zahl der unabhängigen Bäckereien zugenommen. Handwerksbäckereien machen wertmäßig immer noch nur 5 % des Brotmarktes aus; Großbäckereien machen etwa 75 % und Ladenbäckereien 20 % aus.
Anstelle von handelsüblicher Hefe wird Sauerteigbrot mit natürlich vorkommenden Hefen in einer fermentierten Mehl-Wasser-Mischung namens „Starter“ hergestellt. Das Gären und Aufgehen dauert deutlich länger als bei Brot mit Hefezusatz. Untersuchungen haben gezeigt, dass Sauerteigbrot eine viel reichhaltigere Quelle an Mineralien ist, darunter Magnesium, Eisen und Zink.
Während ein echtes Sauerteigbrot in einer traditionellen Bäckerei normalerweise mindestens 3,50 £ kostet, bieten Supermärkte Brote mit der Aufschrift „mit Sauerteig“ für etwa ein Drittel dieses Preises an. Kleine Bäckereien sagen, dass sie von dem unterminiert werden, was ihrer Meinung nach nicht wirklich Sauerteig ist.
Charlotte Nemeth, 24, zusammen mit ihrem Mann Dan, 40, Miteigentümerin der preisgekrönten Seasons Bakery, die in einer ehemaligen Dorfschule in Ingleton in den Yorkshire Dales betrieben wird, sagte: „Wir möchten die Menschen dazu ermutigen, Sauerteig zu kaufen, weil es ist gesünder für sie, aber sie fragen nach den Kosten und warum sie es im Supermarkt für weniger als 2 £ kaufen können. Wir brauchen eine gesetzliche Definition, die besagt, dass Sauerteigbrot nur aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt wird.“
Dan Nemeth fügte hinzu, dass ihre Bäckerei etwa 10.000 Sauerteigbrote pro Woche produziert und lokale Lebensmittelhändler, ein Restaurant und zwei Geschäfte beliefert. Die Brote kosten jeweils 3,85 £.
Er sagte, ein traditionell gebackenes Brot und ein in der Fabrik hergestelltes Brot seien zwei „völlig getrennte Produkte“ und fügte hinzu: „Es kann eine billigere Option sein, wenn Sie ein Produkt haben, das Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe und Hefe enthält, aber es ist kein echter Sauerteig.“
Supermarktkäufer können ein 800 g weißes Bauernbrot „mit Sauerteig“ von Sainsbury’s für nur 1,30 £ erwerben. Das Brot enthält nur 3,5 % Sauerteig, dazu Rapsöl, Palmöl, Sojamehl und ein Mehlbehandlungsmittel. Ein Tesco 800 g feinstes Weißbrot „mit Sauerteig“ kostet 1,20 £ und enthält Emulgatoren und zugesetzte Hefe.
Aktivisten glauben nicht, dass der Begriff Sauerteig auf solchen Produkten erlaubt sein sollte. Sie unterstützen den Verkauf von echten Sauerteigbroten in Supermärkten, sagen aber, dass die Produkte richtig gekennzeichnet sein sollten. Eine Untersuchung der Verbraucherzentrale What? im Jahr 2018 festgestellt, dass nur vier von 19 getesteten Supermarkt-Sauerteigbroten als authentisch angesehen werden konnten. Die britische Bäckereiindustrie hat 2019 einen Verhaltenskodex für die Kennzeichnung von Sauerteigbrot und -brötchen vorgeschlagen. Dort, wo „Raum und Fähigkeiten fehlten“, hieß es, gebe es immer mehr Zutaten, die den Prozess vereinfachen könnten. Die Vorschläge wurden von der Real Bread Campaign als „Betrüger-Charta“ abgelehnt.
In der Vorlage der Echtes-Brot-Kampagne an die Regierungsarbeitsgruppe heißt es: „Wenn es um Sauerteig geht, funktioniert es nicht, es ‚dem Markt‘ zu überlassen, sich selbst zu regulieren.“
Die Kampagne schlägt eine neue gesetzliche Definition von Brot, eine gesetzliche Definition von Sauerteig, eine Verpflichtung zur Kennzeichnung von Zutaten für alle Backwaren und gesetzliche Definitionen von „frisch“, „frisch gebacken“ und „im Laden gebacken“ vor.
Es besagt, dass Supermärkte und große Einzelhändler Produkte als frisch gebacken oder im Geschäft gebacken vermarkten, die möglicherweise außerhalb des Standorts hergestellt, vorgebacken und eingefroren wurden. Der Kampagne zufolge wurden Beschwerden über die Marketingbeschreibungen von Brot bei der Werbeaufsichtsbehörde und den Handelsaufsichtsbehörden mit der Begründung zurückgewiesen, dass sie ohne gesetzliche Definitionen nicht beurteilen können, ob die Begriffe irreführend verwendet werden. Die bisherige Reaktion der Regierung auf ihre Vorschläge deutet darauf hin, dass sie eine Selbstregulierung vorziehen würde, und es bestehe „keine Bereitschaft, in dieser Frage die erforderlichen Maßnahmen zu ergreifen“.
Die Regierung hat versprochen, eine Konsultation zu möglichen Änderungen des Gesetzes einzuleiten Brot- und Mehlverordnung 1998 im Sommer. Ein Sprecher des Ministeriums für Umwelt, Ernährung und ländliche Angelegenheiten sagte: „Lebensmittelinformationen sind im Vereinigten Königreich streng reguliert und dürfen die Verbraucher nicht irreführen. Dazu gehören Angaben wie „frisch“ und „im Laden gebacken“.
„Es gibt anhaltende Diskussionen über die Verwendung von ‚Sauerteig‘ – und obwohl eine Regulierung eine Option ist, ermutigen wir zur weiteren Arbeit am Entwurf des Branchenkodex, der zu einem besseren Verständnis beitragen könnte.“
Einzelhändler geben an, alle Vorschriften beim Verkauf und der Vermarktung von Sauerteigbrot einzuhalten. Sainsbury’s sagte, besorgte Kunden, die lose Backwaren kaufen, sollten einen Mitarbeiter nach Informationen zu den Inhaltsstoffen fragen oder online nachsehen.