Charlie Bigham chattet mit mir per Videoanruf aus einem Zimmer mit Aussicht. Von seinem Schreibtisch in der Küche seiner Firma in Somerset aus kann Bigham 30 Meter hohe Klippen und Wildtiere wie Wanderfalken sehen. Heute Morgen ging er durch 20 Hektar Wildblumenwiesen, auf denen sechs Bienenarten gedeihen, zur Arbeit.
Es ist ein auffallend ungewöhnliches Zuhause für einen Hersteller – aber die Art und Weise, wie Bigham alle Aspekte seines Lebensmittelgeschäfts angeht, ist alles andere als 08/15.
„Als ich nach einem neuen Standort für eine Küche im Südwesten suchte, hatte ich ein paar einfache Fragen, die ich zu jeder Option stellte“, erzählt er mir. „Es gab vernünftige wie: ‚Wie groß ist es und wie viel kostet es?’ Aber meine letzte und wichtigste Frage war: ‚Hat es ein bisschen Magie?’
„Wir haben über 30 Stellen besichtigt, bevor wir einen riesigen, stillgelegten Steinbruch gefunden haben, der perfekt zu dem passt, was wir bei Charlie Bigham machen wollen – außerdem bedeutete es, dass wir kein schönes grünes Feld umpflügen mussten, um unsere Küche zu bauen, Das war ein toller Start.“
Bevor Bigham 2017 die Schwesterküche seines Hauptsitzes im Nordwesten Londons baute, lag der Steinbruch in der Nähe von Wells 25 Jahre lang unberührt. Von Anfang an war geplant, eng mit Architekten zusammenzuarbeiten, um einen Arbeitsplatz zu schaffen, der die heimische Tierwelt nicht verdrängt und bei dem Nachhaltigkeit im Mittelpunkt steht.
„Als ich hierher kam, fühlte es sich ein bisschen an wie auf dem Mond“, sagt Bigham. „Es war völlig leer und trostlos, obwohl es hier einige einheimische Wildtiere gab, die einen schönen Ort gefunden hatten, an dem wir arbeiten und den wir sogar verbessern wollten.
„Fünf Jahre später haben wir eine Population von Kammmolchen und sechs Fledermausarten, die wir überwachen. Wir haben zwei nistende Wanderfalkenpaare sowie verschiedene Dachse, Füchse und Hasen. Es ist wirklich vielfältig – und ich freue mich sagen zu können, dass es hier jetzt tatsächlich mehr Wildtiere gibt als bei unserer Ankunft.“
Mit Hilfe eines örtlichen Naturschützers wurden Tonnen von Erde eingebracht, um die Wildblumenwiese zu bepflanzen, die die Küche umgibt. Es wurde lokal geerntetes Saatgut verwendet, während spezielle Beleuchtung und Abflüsse gebaut wurden, um die Fledermäuse und Molche zu schützen. „Wir haben auch ein Fledermaushaus gebaut, damit sie irgendwohin gehen können, wenn sie etwas schüchtern sind“, lacht Bigham. „Es gibt immer viele Details zu beachten, aber es macht Spaß.“
In der Küche selbst arbeitet Bigham an seinem Ziel, in Bezug auf die CO2-Emissionen netto Null zu erreichen – ein Ziel, das seiner Meinung nach insbesondere Lebensmittelhersteller anstreben sollten.
„Wenn Sie in der Lebensmittelproduktion tätig sind, sind Sie der Natur sehr nahe, und jeder hat einen wesentlichen Anteil an der Menge an Kohlenstoff, die wir produzieren“, sagt er. „Etwas wie Fliegen ist eine Entscheidung, aber wir können nicht einfach aufhören zu essen – das bedeutet, dass Lebensmittelproduzenten sich verpflichten müssen, ihre Auswirkungen zu reduzieren.“
Für Charlie Bigham beinhaltet dieses Engagement, seit 15 Jahren keinen Abfall mehr auf Mülldeponien zu entsorgen, Verpackungen aus Holz und Keramik anstelle von Plastik herzustellen und seit mehr als einem Jahrzehnt ein früher Anwender von Ökostrom zu sein. Und jetzt strebt die Somerset-Küche danach, die Dinge noch besser zu machen.
„Wir hatten das Privileg, ein Gebäude von Grund auf neu zu entwerfen, was bedeutete, dass wir Energiesparmechanismen darin entwerfen konnten, die wirklich schwer nachzurüsten sind“, sagt Bigham. „Wir sind auf dem Weg, unseren Energie- und Wasserverbrauch pro Gericht zu reduzieren, daher sind wir hier im Vergleich zu unseren älteren Küchen etwa 25 % energieeffizienter, dank Dingen wie LED-Beleuchtung und besserer Kühl- und Kochausrüstung.
„Vor drei Jahren haben wir Sonnenkollektoren im Wert von 250.000 £ auf dem Dach installiert, was bedeutet, dass wir etwa 10 % unseres eigenen Stroms erzeugen, und wir werden bald mehr einbauen. Wir reinigen unser Wasser auch in unserer eigenen Kläranlage und leiten es dann unter sorgfältiger Überwachung durch die Umweltbehörde in den örtlichen Fluss ein. Es bedeutet, dass wir die Verantwortung für unser eigenes Problem übernehmen, anstatt es jemand anderem zu überlassen.“
Das Interesse des Unternehmens an Nachhaltigkeit reicht über die Standortgrenzen hinaus. In der Nähe befindet sich ein Radweg, der zum Teil vom Unternehmen finanziert wird und es den Mitarbeitern erleichtert, zu Fuß oder mit dem Fahrrad von und nach Wells zu gelangen. Die Verbindung zur Domstadt wurde durch die Teilnahme des Unternehmens am jährlichen Wells Food Festival weiter gefestigt. Sein Engagement – einschließlich eines Live-Cooking-Along für Festivalbesucher im Oktober – zielt darauf ab, der lokalen Gemeinschaft etwas zurückzugeben und das Geschäft anzukurbeln.
„Dies ist unser sechstes Jahr, in dem wir das Festival unterstützen, und dieses Jahr ist unser Wohltätigkeitspartner, Chefs in Schools, mit dabei“, sagt Bigham. „Sie inspirieren junge Menschen dazu, verschiedene Lebensmittel zu essen und kochen zu lernen, sind aber derzeit nur in London ansässig. Wir hoffen, dass das Festival ein Katalysator dafür sein könnte, sie dazu zu bringen, mit örtlichen Schulen hier in Somerset zusammenzuarbeiten.“
Chefs in Schools ist nur eine von mehreren Wohltätigkeitsorganisationen, mit denen Charlie Bigham zusammenarbeitet, und das Design der Somerset-Küche spiegelt eine von Bighams anderen Hauptleidenschaften wider: Menschen. In enger Zusammenarbeit mit den Architekten, die er für den Bau engagierte, stellte er sicher, dass die Küche so gestaltet war, dass sie eine harmonische Arbeitsumgebung schafft und ihre Bewohner mit der Natur und untereinander verbindet.
„Wie Menschen in das Gebäude ein- und aussteigen und wie sie mit ihm und anderen Menschen darin interagieren, war ein wichtiger Teil unseres Auftrags“, sagt Bigham. „Zum Beispiel haben wir hier viel natürliches Licht, was in einer Produktionsumgebung sehr ungewöhnlich ist. Da wir uns an diesem fantastischen Standort befinden, haben wir überall Fenster, die strategisch günstig platziert sind, damit unsere Mitarbeiter sich mit der Landschaft verbinden können.“
Eines von Bighams Lieblingsdetails an seiner Küche ist eines der Designelemente, die dazu führten, dass sie vom Royal Institute of British Architects zum südwestlichen Gebäude des Jahres 2018 ernannt wurde. Es ist ein leicht zu übersehendes Merkmal – aber eines, das sowohl den Mann als auch seine Entschlossenheit, das Richtige zu tun, wenn es um Lebensmittel geht, auf den Punkt bringt.
„Es ist eine kleine, aber wirklich bedeutende Sache, und ich würde anderen Unternehmen gerne folgen: Wir haben nur eine Haustür“, lächelt Bigham. „Irgendwann in der düsteren Vergangenheit begannen die Hersteller, eine Tür für die Leute zu bauen, die im Büro arbeiten, und eine andere für alle anderen. Und das erscheint mir sehr altmodisch und grundsätzlich falsch.
„Wenn Sie anfangen, verschiedene Eingänge zu erstellen, wo hört das auf? Bedeutet das, dass es für einige Leute einen Satz Toiletten gibt und für andere einen anderen? Denn auch das ist nicht richtig. Wir haben also nur eine Haustür, eine Toilette und ein Café, was bedeutet, dass wir alle zusammen zu Mittag essen. Es ist wertvoll, es ist wichtig – und es ist das Richtige.“
Selbst die besten Hausmannsköche mögen gelegentlich einen freien Abend, und das ist der Ort Charlie Bighams Gerichte kommen voll zur Geltung. Mit allem, von Steakpasteten bis hin zu Paella und Lachs im Teigmantel, war es noch nie so einfach, Ihre Familie gut zu ernähren