BLesen Backen war für mich schon immer ein Akt der Schöpfung. Und ich habe mich nicht für einen Schöpfer gehalten, bevor ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken habe. Die Bäckerei, die ich mitgegründet und The Bakehouse genannt habe, ist eine Handwerksbäckerei in Kiew, Ukraine. Seit 2015 backen wir Sauerteigbrot und stellen köstliches Gebäck her. Wir waren Pioniere von lang fermentiertem Sauerteigbrot in der Ukraine, und im Oktober 2021 haben wir endlich unsere ganz neue Bäckerei – Bakehouse Garage – im Stadtteil Podil in Kiew eröffnet. Dies ist die Bäckerei meiner Träume, und wir haben drei Jahre und 1,5 Millionen US-Dollar damit verbracht, sie zu bauen. Aber in den ersten Kriegstagen kam es nur wenige Kilometer entfernt zu Anschlägen und Explosionen, sodass wir es am 24. Februar schließen mussten. Stattdessen haben wir im Keller der alten Bäckerei gebacken.
Seit dem dritten Tag des Krieges hat mein Team Brot gebacken und es kostenlos an unsere Soldaten, Krankenhäuser, Menschen in Städten und Dörfern, die von den Russen verletzt wurden, und die älteren Menschen in Kiew verteilt. Unsere Bäcker backen jeden Tag 450 bis 1.000 Brote für wohltätige Zwecke. Und wir werden sie weiter backen, solange unser Land sie braucht.
Es ist eine Herausforderung, in einem Kriegsgebiet zu backen. Es ist schwierig, gute Zutaten zu finden und zu liefern, und nicht alle Mitglieder unseres Teams können kommen und arbeiten.
Frauen stehen vor einer anderen Herausforderung: Viele von uns, insbesondere diejenigen, die kleine Kinder haben, haben Kiew verlassen und sind in die Westukraine oder ins Ausland gezogen, damit wir nicht die Sirenen hören oder zehnmal am Tag mit Babys und Kleinkindern in Luftschutzbunker gehen mussten. So viele Köche, Bäcker und Büroangestellte (hauptsächlich Frauen) verließen das Land. Und niemand weiß, wann wir zurückkommen.
Ich glaube, kein Weltbürger sollte dem Terror des Krieges gegenüber schweigen und gleichgültig bleiben. Mein Dank gilt allen Bäckern, die ihre Zeit und Aufmerksamkeit in die Kreation investiert haben Frieden kneten – das Buch mit meinem Sauerteigrezept, das Sie auch unten finden – kennt keine Grenzen. Wir Bäcker kreieren. Und das ist das Gegenteil von dem, was faschistische Aggressoren jeden Tag tun. Wir brauchen Frieden, also lasst uns ihn kneten.
Anna Makievska verließ die Ukraine mit ihren beiden Kindern nach der russischen Invasion und lebt derzeit in Portugal. Sie bleibt in das Tagesgeschäft von The Bakehouse involviert.
Sauerteig aus Leinsamen
Leinsamenbrot oder The Flachs, wie wir es nannten, sobald es bei unseren Kunden beliebt wurde, war das erste Brot, das wir nach meinem Rezept im kommerziellen Maßstab gebacken haben. Flachs ist reich an Ballaststoffen, vollgepackt mit Omega-3-Fettsäuren und kann aus der Region bezogen werden. Also auf den Punkt gebracht: Hier ist das Rezept unseres beliebtesten Brotes.
Für die eingeweichten Leinsamen
260 g Leinsamen
260 g Wasserbei Raumtemperatur
Für den flüssigen Sauerteig
155 g starkes Weißbrotmehl
155 g Wasser
35 g Sauerteig Starter (100 % Flüssigkeitszufuhr)
Für den Sauerteig
430 g starkes Weißbrotmehl
430g starkes Vollkornmehl
650 g Wasser
28 g Meersalzflocken
Weichen Sie die Leinsamen 12-24 Stunden ein, bevor Sie den Teig mischen. Mischen Sie dazu die Leinsamen mit dem zimmerwarmen Wasser in einem Behälter. Decken Sie es mit einem Deckel ab und lassen Sie es auf der Theke stehen.
Etwa sieben bis acht Stunden vor dem Mischen des Teigs den flüssigen Sauerteig zubereiten. Am besten machst du es über Nacht oder gleich morgens, damit du am Nachmittag mit dem Mischen des Teigs beginnen kannst. Brotmehl, Wasser und Sauerteigansatz mischen, mit einem Geschirrtuch abdecken und sieben bis acht Stunden gehen lassen.
Wenn der Sauerteig sprudelt, nach Joghurt riecht und das Volumen auf das zweieinhalb- bis dreifache angewachsen ist, kann er gut in den Teig gegeben werden.
Für den Teig Weißbrotmehl, Wasser und den Sauerteig in einer Schüssel mischen. Wenn Sie von Hand mischen, mischen Sie, bis es homogen und glatt ist; Wenn Sie einen Standmixer verwenden, mischen Sie es auf Stufe 1, bis es glatt ist.
Mit einem Geschirrtuch abdecken und 40 Minuten bis 1,5 Stunden ruhen lassen.
Das Salz und die eingeweichten Leinsamen dazugeben und mit den Händen oder auf Stufe 1 im Mixer gründlich vermischen. Der Teig ist ziemlich feucht und weich und muss eine Weile gerührt werden, um den Fensterscheibentest zu bestehen. (Nehmen Sie eine kleine Teigkugel und strecken Sie sie so, dass der Teig dünn genug ist, damit Licht hindurchtreten kann. Wenn er nicht dünn genug gedehnt werden kann, ohne zu reißen, ist er noch nicht fertig und sollte weiter geknetet werden.)
Nach dem Mischen sollte die Temperatur des Teigs etwa 23-25 ° C betragen. Nun sollte Ihr Teig 2,5 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, je nach Ihren klimatischen Bedingungen und der Anfangstemperatur des Teigs. Während dieser Zeit müssen Sie den Teig etwa alle 45 Minuten dehnen und falten.
Teilen Sie den Teig in 600-g-Stücke; die Charge sollte gerade für vier Brote ausreichen. Den Teig rund formen, auf ein Blech legen und zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen.
Formen Sie den Teig entweder in eine Kugelform (rund) oder Batardform (oval). Mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen.
Legen Sie die Brote für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank (ich empfehle bis zu 48 Stunden).
Eine Stunde bevor Sie Ihr Brot backen, heizen Sie Ihren Ofen mit einem Schmortopf oder einer Auflaufform auf 250°C vor.
Nimm die Brote 30 bis 60 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
Mehrere Blätter Backpapier leicht bemehlen, dann die Brote vorsichtig aus den Gärkörben auf das Papier kippen. Mit einem sehr scharfen Messer ritzen. Senken Sie vorsichtig ein Brot mit dem Papier in den Dutch Oven. Mit Wasser besprühen und mit Deckel in den Ofen stellen.
15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230 °C senken, den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen. Wiederholen Sie dies mit den restlichen drei Broten.
Nach dem Backen klingt das Brot hohl, wenn man auf die Unterseite klopft. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.