WAls die Hairy Bikers Lancashire besuchten Parkers Waffen Um die Besitzer, Kathy Smith und Chefköchin Stosie Madi, bei der Zubereitung ihrer gefeierten Pasteten zu filmen, erwarteten Smith und Madi, dass die Show den Handel sanft ankurbeln würde. “Ach du lieber Gott. Oh. Mein. Gott“, sagt Madi und erinnert sich an die Reaktion, als Die haarigen Biker gehen nach Norden wurde im September 2021 ausgestrahlt. „Innerhalb von Sekunden gab es einen Anstieg der Buchungen um 75 %. Es war lächerlich. Und das war sechs Monate lang so.“
Dies sei „ein Segen“ nach der Pandemie. Aber mit nur Madi und einem Assistenten in der Küche musste diese ländliche Kneipe „unsere ganze Arbeitsweise ändern. Sonst wäre es ein Gemetzel gewesen. Das hätten wir auf keinen Fall verkraftet.“
Ein kürzeres Menü wurde eingeführt und das Servicetempo wurde reguliert, indem darauf bestanden wurde, dass gebuchte Tische ein Drei-Gänge-Menü einnehmen, um die Anzahl „massiv“ zu begrenzen und die Qualität aufrechtzuerhalten. Da so viele Gäste Parkers’ Pasteten essen wollten, insbesondere die Hammelpastete, die in der BBC Two-Show gezeigt wurde, musste das Personal sie eine Zeit lang rationieren: eine zwischen zwei. „Wir hatten Leute, die sagten: ‚Wir sind 200 Meilen gereist, um diese Hammelpastete zu essen‘, und wir sagten: ‚Wir sind kein Kuchenladen.’ Hammel ist kein Nachttier. Das Hammelfleisch gibt es erst, wenn der Bauer sagt, wir haben Hammelfleisch fertig. Auch die Kuchenherstellung ist ein mindestens einwöchiger Prozess. Alles, was wir tun konnten, war eine Auswahl an Kuchen. Wir waren wie eine Maschine.“
Die jüngsten Sendungen von Hairy Bikers haben durchgehend mehr als 1 Million Zuschauer erreicht, einige erreichten Spitzenwerte von fast 1,75 m. Der Fokus der Show auf Parkers’ Pies hat, sagt Madi, „die Kneipe typisiert, aber ich bin nicht wählerisch. Es geht darum, was das Geschäft ausmacht.“ Außerdem „bekehrte es Kunden, die wegen Kuchen kamen und andere Sachen essen mussten. In diesem Sinne war es erstaunlich.“
Madi unterhielt im Januar mehr Filmteams, als Parkers die jährliche Liste von anführte Top 50 Gastropubs. Die 53-Jährige ist verblüfft über Aspekte ihrer Berühmtheit und lehnt es ab, Gäste zu treffen, die Hallo sagen wollen. „Ich verstehe es nicht. Du kochst. Es ist Ihre Aufgabe. Es ist nicht irgendein Showbiz-Ding. Ich werde sie füttern, so gut ich kann. Aber es gibt keine Möglichkeit, dass ich herauskomme, um aufzutreten. Ich habe keine Zeit. Ich räume auf.“
Tommy Banks kann sich „kaum an seinen siegreichen Fischkurs aus dem Jahr 2016 erinnern“. Tolles britisches Menü (GBM): „Ich habe es nie wieder gekocht.“ Er erinnert sich definitiv, wie es über Nacht jeden Tisch in seinem zuvor „sehr, sehr ruhigen“ Restaurant Black Swan in Oldstead füllte. „Deshalb stehen Köche Schlange, um ins Fernsehen zu gehen“, sagt er. „Es ist dein großer Durchbruch. Es hat mein Leben verändert.”
Köche berichten von ähnlichen Ergebnissen Samstag Küche (durchschnittliche Zuschauerzahlen, 1,2m) oder Gastplätze an Meisterkoch Und MasterChef: Die Profis (2,78 m). In Bezug auf die Generierung neuer Buchungen sagt Daniel Clifford, Küchenchef und Eigentümer des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Midsummer House in Cambridge, einen Auftritt voraus James Martins Samstagmorgen (800k) „stürzt die Website jedes Mal ab, wenn ich es tue“.
Es ist Jahre her, dass diese altbekannten Sendungen den Food-TV-Zeitgeist prägten. Streaming, mit Shows wie z Tisch des Chefs Und Hässlich leckerSie hat bei Dramen einen neuen zerebralen Standard gesetzt Der Bär oder Siedepunkt, die jetzt für das Fernsehen adaptiert werden, bieten wohl einen besseren Einblick in das Küchenleben. Doch 15 Jahre nach dem Wächter erklärt GBM war „aus dem Ruder gelaufen“, zieht es immer noch Zuschauer an und füllt Restaurants.
Alle TV-Aufnahmen, selbst die oberflächlichsten, haben einen ähnlichen Effekt. Simon Rimmer, Co-Moderator von Channel 4 Sonntagsbrunch ist sich bewusst, dass sein „Ruhm, in Ermangelung eines besseren Wortes“ sein Manchester-Restaurant Greens stärkt. „Wenn wir einen Dienstagabend aufpeppen wollen, machen wir einen Abend mit mir – die sind in 40 Minuten ausverkauft.“ Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete L’Enclume in Cumbria nimmt immer noch Anfragen für Tisch drei entgegen, wie bei Steve Coogan und Rob Brydon zu sehen ist Die Reise in 2010.
Die geschäftlichen Vorteile liegen auf der Hand, aber wie Köche mit dem Fernsehen umgehen, ist unterschiedlich. Eine Minderheit ist bestrebt, Fernsehmoderator zu werden oder eine persönliche Marke zu schaffen, um Einnahmen aus Kochbüchern, Beratung, Partnerschaften, High-End-Catering und persönlichen Auftritten zu erzielen. Ihre Agenda unterscheidet sich stark von der von Köchen, die ihr Restaurant bekannt machen wollen.
Es ist die Aufgabe von Martine Carter als Direktorin der Managementagentur Sauce Talent, Shows auszurichten, die für die Persönlichkeit, die Fähigkeiten und die gewünschten Geschäftsergebnisse dieses Kochs relevant sind: „Es ist eine beratende Rolle, genauso wie sie ins Fernsehen zu bringen.“
Wie viel Zeit ein Koch dem Fernsehen widmen kann, ist eine wichtige Überlegung. Ein einmaliger Gastkoch-Auftritt kann ein oder zwei Tage Reisezeit, Proben, Dreharbeiten und Beginn um 6 Uhr morgens in Anspruch nehmen. Gerichte und Rezepte müssen in der Regel im Voraus nach einem lockeren Briefing vereinbart werden, möglicherweise in Bezug auf Saisonalität, ein wichtiges Datum oder ein Showthema, wobei die Ernährungsbedürfnisse anderer Gäste berücksichtigt werden müssen.
Solche Shows bieten Köchen eine wichtige Unterstützung. An Sonntagsbrunch, Hauswirte kümmern sich in der Regel um die Zutatenzubereitung und begleiten Köche durch eine „Wie-Live-Probe“. Danach, sagt ein Sprecher, „entscheiden der Küchenchef und die Hauswirtschafter, ob Elemente gestrafft werden müssen, damit das Rezept in der vorgegebenen Zeit zubereitet werden kann“.
Das „Talent“ zu sein ist besser als der Wettbewerb, sagt Banks. „Die Leute machen Dinge für dich“, sagt er. „Du hast eine Umkleidekabine. Niemand verurteilt dich. Schön.”
Innerhalb der Branche, GBM genießt einen einzigartigen Status als Show, die Karriere macht. Wie MasterChef: Die Profis, GBM rekrutiert Konkurrenten durch eigene Forschung und nicht durch Agenten. Hier geben viele Köche ihr TV-Debüt und ein Hardcore unter den fast 2 Millionen regelmäßigen Zuschauern ist dafür bekannt, dass er durch ganz Großbritannien reist, um seine Siegergerichte zu essen.
Benedicts Küchenchef Richard Bainbridge erinnert sich an einen Tisch, der von Edinburgh zu seinem „kleinen“ Restaurant in Norwich geflogen ist. Zwei seiner Gerichte, eine Kreation aus Topinambur und Lamm und eine Kleinigkeit, wurden hergestellt GBM‘s preisgekröntes Bankettmenü im Jahr 2015. „Ich scherze, dass diese Kleinigkeit mein Restaurant fünfmal gekauft hat. Es ist wahrscheinlich wahr. Du bekommst es jetzt noch. Kunden kommen herein und wollen Bilder mit Ihnen. Sie waren bei Michael O’Hare, Lisa Allen, Matt Gillan. Die Leute gehen immer noch herum.“
Antreten GBM ist ein beachtliches Unterfangen. Gewinnerköche können am Ende etwa 12 Tage lang in Etappen filmen und in der Vorbereitung viele Stunden damit verbringen, ihre Gerichte zu entwickeln und zu verfeinern. Wie im Spitzensport, sagt Banks, suchen Köche nach „Grenzgewinnen“, die einen Kochvorgang um 30 Sekunden verkürzen könnten. „Es übernimmt dein Leben“, sagt er. „Du denkst ununterbrochen darüber nach.“
Will Lockwood, Chefkoch von Banks zweitem Restaurant, Roots in York, ist in diesem Jahr dabei GBM. Was war Banks’ Rat? “Üben. Üben. Üben.” Und nehmen Sie vertraute Küchengeräte mit, damit Sie sich wie zu Hause fühlen. „Ich würde sogar mein eigenes Kissen mitnehmen, damit ich besser schlafe.“
„Köche sind sich völlig unsicher darüber, wer wir sind und was unser Essen ist“, sagt Bainbridge. Die Prüfung auf eine Show wie GBM ist intensiv, von seinen Richtern, Branchenkollegen und „Millionen von Menschen, die Ihr Essen nicht einmal probieren, aber bereits ein Urteil darüber fällen, wer Sie sind und was Ihr Essen ist“. Bainbridges erster früher Ausstieg aus GBM 2010 hinterließ ihn „am Boden zerstört“. Er kehrte vier Jahre in Folge zurück, bevor er seine Siegergerichte herstellte.
Bestimmte TV-Formate passen natürlich besser zu bestimmten Köchen als zu anderen. Roberta Hall-McCarron, Küchenchefin und Inhaberin des Little Chartroom in Edinburgh, hat 2021 ein erfolgreiches Gericht kreiert GBM, ist aber „nicht bereit für Live-TV. Ich könnte zusammenbrechen“.
Umgekehrt ist die Manchester-Köchin Mary-Ellen McTague offen für die meisten Fernseharbeiten, fand aber den Stress, dem sie sich selbst aussetzte GBM zu viel. „Ich habe den Monat zuvor kaum geschlafen“, sagt sie. Als Teilnehmerin in den Jahren 2013 und 2014 war es ihr auch „zu peinlich, all das zu tun: ‚Ich werde 100 % geben; Ich werde alle Waffen lodern lassen.’ Ich bin es nicht. Ich konnte keine Bullshit-Angeberei aufbringen. Wenn ich beschäftigt bin, konzentriere ich mich ruhig. Ich habe wirklich schlechtes Fernsehen gemacht.“
Im Fernsehen gut rüberzukommen erfordert sowohl Technik als auch Temperament. Carter lässt Neulinge das Kochen üben, während er von Familie und Kollegen gefilmt, zeitlich festgelegt und verhört wird. „Sie müssen gleichzeitig kochen können, Fragen beantworten und sich wohlfühlen“, sagt sie.
Nachdem Sie sich diese Fähigkeiten angeeignet haben, müssen Sie auch in der Lage sein, mit Ihrem neu entdeckten Ruhm umzugehen. Hall-McCarron beschreibt sie GBM Erfahrung als wirklich positiv. Ihr Partner, der die Social-Media-Konten von Little Chartroom verwaltet, lernte schnell, eine Minderheit negativer Kommentare nicht vorzulesen. „Wenn ich mir die Show ansah, trank ich meistens einen starken Drink und er durfte nicht sprechen“, sagt sie halb im Scherz. Es war „seltsam, aber schön“, zu hören, wie die Leute ihr zujubelten, wenn sie am Little Chartroom vorbeigingen oder Gäste in die offene Küche kamen, um ihre Glückwünsche auszusprechen. Trotzdem, sagt Hall-McCarron, „weiß ich nie genau, was ich in solchen Situationen tun soll.“
Die plötzliche Aufmerksamkeit ist verwirrend, sagt Banks und beschreibt, wie er mit Tausenden von Benachrichtigungen auf seinem Telefon aufwacht. Sein persönliches Facebook-Profil löschte er schon früh in seinem Aufstieg als wiedererkennbares Gesicht, „weil ich mich über Leute geärgert habe“. (Sein Marketingteam betreibt jetzt eines für ihn.)
Angriffe und Missbrauch? „Nein, eher umgekehrt, aber das ist alles unerwünschte Aufmerksamkeit. Manche Sachen, die ich per Post bekommen habe, waren sehr merkwürdig. So etwas passiert nicht mehr, weil ich 10 Jahre gealtert bin.“
Auch Köche müssen sich damit auseinandersetzen, was sie mit ihren erfolgreichen TV-Gerichten anfangen sollen. Showstopper, die Juroren und Gäste bei einem im Fernsehen übertragenen Bankett beeindrucken sollen, können sich in einem Restaurant als unpraktisch erweisen. Daniel Cliffords 2013 GBM Das preisgekrönte Dessert, Going Out With A Bang, enthielt einen mit Ananas-Essenz gefüllten Ballon, der am Tisch knallte. „Das geht nicht um 13.30 Uhr am Dienstagnachmittag, wenn einige Leute auf ihren Kanapees sitzen.“
Manche finden es erstickend, gefragte Gerichte auf der Speisekarte zu halten. Hall-McCarron versuchte, einen Schlussstrich zu ziehen GBM indem sie alle ihre Gerichte aus der Serie 2021 nur eine Woche lang serviert. „Ich möchte mich nicht darüber definieren. Unsere Speisekarte ist klein. Wir ändern es gerne.“
Etwa ein Jahr nach 2008 GBM, schnappte Glynn Purnell und nahm seinen gewinnenden verbrannten englischen Pudding von der Speisekarte. „Ich hatte genug. Es war alles, woran irgendjemand interessiert war“, sagte er Restaurant Magazin im Jahr 2017. Angesichts verärgerter, enttäuschter Gäste gab Purnell bald nach. Dieses auffällige Dessert, eine Eierschale mit Pudding und verschiedenen saisonalen Beilagen, wurde in seinem Restaurant in Birmingham und bei privaten Catering-Veranstaltungen inzwischen schätzungsweise 150.000 Mal serviert.
Bei Benedict nahm Bainbridge das Schicksal an GBM behandelte ihn. Seine Siegergerichte erscheinen regelmäßig wieder auf seiner Speisekarte. „Wenn die Norfolk-Himbeeren und -Erdbeeren knallen, zeigt die Kleinigkeit diese Frucht fantastisch“, sagt er. Die Ästhetik dieses Gerichts von „Nostalgie und Komfort“ hat auch die kreative Entwicklung der Küche von Bainbridge geprägt.
„Es gab Momente, in denen ich die Kleinigkeit loswerden wollte. Aber es ist wie unsere größten Hits. Wenn Elton John ein Konzert gegeben hat und es nicht getan hat Raketenmann Die Leute wären enttäuscht. Kunden fragen immer noch nach der Kleinigkeit. Aus geschäftlicher Sicht wäre es dumm, ihnen nicht zu geben, was sie wollen.“
Great British Menu ist diese Woche von Dienstag bis Donnerstag um 20 Uhr auf BBC Two zu sehen