Kalter Döner Aubergine
Weißt du, wenn du dich manchmal in ein türkisches Restaurant setzt und dieses kalte Auberginen-Kartoffel-Ding zum Dippen deines Brotes bekommst? Nun, wir nennen das Saksuka. Ich weiß, dass ihr viele denkt, da sind gebackene Eier drin, aber das hier ist im Kebab-Laden-Stil, und es ist viel besser.
Vorbereitung 15 Minuten
Sich ausruhen 20 Minuten
Kochen 45min
Ausruhen Über Nacht
Dient 4
Meersalz
600gr Auberginenin 2½ cm große Würfel schneiden
1½ Liter Pflanzenöl
200g lange grüne Paprikain 2½ cm große Würfel schneiden
300 g Kartoffelnschälen und in 5 cm große Würfel schneiden
3 Knoblauchzehengeschält und in Scheiben geschnitten
60ml Olivenöl
2 TL aci biber salçasi (scharfe türkische Paprikapaste)
1 TL Pulbiber (AKA Aleppo-Pfeffer)
500gr gut Tomatenwie Rinder- oder Ochsenherz, gerieben
1 TL Puderzucker
Die Auberginen stark salzen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen.
Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer gusseisernen Pfanne oder einem Topf mit schwerem Boden (Sie können dies auch in einer Fritteuse tun; stellen Sie nur sicher, dass das Öl sauber ist). Sie möchten, dass das Öl etwa 180 ° C hat. Tupfe die Auberginen trocken, damit sie dich beim Braten nicht anspucken. Auberginen, ggf. portionsweise, acht bis zehn Minuten von allen Seiten braun anbraten, dann auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Obwohl Sie bereits Salz verwendet haben, um die Feuchtigkeit zu entziehen, müssen Sie sie jetzt erneut würzen, solange sie noch heiß sind.
Die Paprika im gleichen Öl fünf bis sieben Minuten braten, bis sie weich sind und die Haut Blasen wirft, dann abtropfen lassen. Würzen Sie sie erneut, solange sie heiß sind.
Gib die Kartoffelwürfel in eine mit stark gesalzenem Wasser gefüllte Pfanne, bringe sie zum Kochen und koche sie, bis sie fertig sind – überkoche sie nicht, sonst zerfallen sie, wenn du später alles zusammenmischst, und machen die Mischung dickflüssig und mehlig. Alles abkühlen lassen.
Jetzt eine Tomatensoße zubereiten. Braten Sie den Knoblauch in einer breiten Bratpfanne vorsichtig im Olivenöl an (eine breite Pfanne bedeutet nur, dass er schneller gart); Sie möchten nicht, dass es irgendeine Farbe annimmt, also geben Sie ihm nur ein paar Minuten. Fügen Sie Aci Biber Salçasi und Pul Biber hinzu und braten Sie noch ein paar Minuten weiter – Sie möchten nur die Gewürze auf Temperatur bringen und die Rohheit aus ihnen herauskochen. Die geriebenen Tomaten dazugeben, die Hitze erhöhen, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis eine glatte Sauce übrig bleibt. Den Zucker hinzugeben und mit Salz abschmecken.
Lassen Sie die Soße abkühlen, mischen Sie dann das gesamte Gemüse unter und versuchen Sie, die Kartoffeln nicht zu zerbrechen. In eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen – je länger es kühlt, desto besser wird es; Sie haben jedoch maximal drei Tage Zeit, um es zu essen.
Atom
Im Wesentlichen ist dies Labneh, ein abgesiebter Joghurt, der in der Türkei und im Nahen Osten als kalte Vorspeise serviert wird. Ich finde, das funktioniert am besten mit einer sauberen Strumpfhose, aber wenn Sie zufällig etwas Passenderes haben, wie z. B. ein Mulltuch oder Musselin, dann nehmen Sie das.
Vorbereitung 5 Minuten
Beanspruchung 2 Std
Kochen 10 Minuten
Dient 2
650gr dicker Joghurt (Versuchen Sie, türkische Sachen beschriften zu lassen susme)
1 TL Meersalz
3 TL Puderzucker
2 Knoblauchzehengeschält und gerieben
Saft von 1 Zitrone
Für den Pul Biber braune Butter
60g ungesalzene Butter
2 EL Pulbiber (Aleppo Pfeffer)
Den Joghurt in eine Schüssel geben, Salz, Zucker, Knoblauch und Zitronensaft dazugeben und alles gut umrühren. Kratzen Sie die Joghurtmischung in den Stoff Ihrer Wahl, hängen Sie sie auf und lassen Sie die Schwerkraft wirken – ich hänge meine mindestens zwei Stunden im Garten auf. Je länger der Joghurt hängt, desto steifer wird er; Sie möchten, dass es eine Frischkäsekonsistenz ist.
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und, sobald sich die Küche mit Karamellgeruch zu füllen beginnt und die Butter eine leicht goldene Farbe hat, mit dem Pul Biber hineingehen. Es ist wichtig, die Butter gleich zu Beginn des Bräunungsprozesses aufzufangen; Wenn es zu heiß ist, werden die tiefen Aromen des Pul Bibers abgebraten. Schwenken Sie die Pfanne ein wenig, nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie den Pul Biber ziehen und seine Farbe und seinen Geschmack ausbluten.
Wenn der Joghurt servierfertig ist, schlagen Sie ihn auf einen Teller, machen Sie in der Mitte eine kleine Mulde, in der die heiße Butter sitzen kann, und servieren Sie ihn sofort.
Esme
Ein weiterer Döner-Klassiker. Ich bevorzuge ein scharfes ezme zu 08/15-Döner-Chili-Sauce. Ich genieße es auch, dem Koch zuzusehen, wie er richtig sauer wird, wenn man an einem geschäftigen Abend einen bestellt. Ich weiß wie du dich fühlst Bruder. Ich fühle deinen Schmerz.
Vorbereitung 15 Minuten
Dient 6
2 süße Spitzpaprika
2 kleine Gurken
2 mittelgroße Tomatengeschält
4 Frühlingszwiebeln
6g Meersalz
1 TL Sumach
½ TL geräucherter süßer Paprika
20g glatte Petersilie Laub
5g Minzblätter
130ml gut Olivenöl
30ml gut Balsamico Essig
60ml Granatapfel Melasse
4 Kugel Chilisfein gehackt
Paprika, Gurken, Tomaten und Frühlingszwiebeln einzeln fein hacken, dann nochmals mit dem Messer superfein darüberfahren und in eine Schüssel geben. Salz, Sumach und geräuchertes süßes Paprikapulver hinzufügen. Hacken Sie die Kräuter so fein wie möglich und fügen Sie sie hinzu, bevor Sie das Olivenöl, den Balsamico-Essig und die Granatapfelsirupe unterrühren. Die Chilis machen das Ezme ziemlich scharf, also lassen Sie sie ruhig weg und verwenden Sie das Ezme eher als Salsa denn als Chilisauce; Andernfalls mischen Sie sie durch und servieren Sie sie.
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Diese Rezepte sind bearbeitete Auszüge aus Big Has Home: Recipes from North London to North Cyprus, von Hasan Semay, herausgegeben von Pavilion Books für 20 £. Um ein Exemplar für 17,40 £ zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com