Brache, 2 St. James’s Market, Haymarket, London SW1Y 4AH. Snacks und kleine Gerichte £7,50–22 £, große Teller £16–40 £, Desserts £9–16 £, Weine ab £36
Zu Beginn unseres Abendessens im Fallow am Londoner Haymarket bringt ein Kellner ein Pilzparfait an unseren Tisch und zeigt dann auf ein Regal, das an der industriell eingerüsteten Decke hängt. Dort oben sitzen knorrige, mit Pilzen verzierte Baumstämme. „Und einige der Pilze für dieses Gericht bauen wir sogar direkt hier im Restaurant an“, sagt er. Selbst wenn man das lautstark proklamierte Nachhaltigkeitsengagement des Restaurants berücksichtigt, könnte dies ein zutiefst ärgerlicher Ausbruch von Tugendsignalen sein, wäre da nicht eine Sache. Das Pilzparfait ist erstaunlich. Der wütende Schneesturm von Shitake und Auster ist so glatt wie Samt, der richtig gestreichelt wird. Es ist so tiefgründig wie ein Theaterstück von Samuel Beckett und so reichhaltig wie Rockefeller. Es überrascht mich überhaupt nicht, dass Milchprodukte zusammen mit getrennten Eiern beteiligt waren: Eigelb für das Fett, geschlagenes Eiweiß für die Belüftung.
Es ist herrlich zu essen, könnte aber auch meines Erachtens ersetzen Kiehl Facial Fuel Gewohnheit als Feuchtigkeitsspender; Einfach einreiben und weiter reiben. Erstaunlicherweise glaube ich jedoch, dass es Pfund für Pfund teurer ist als das Kiehl’s. Ich denke gerne, dass der Preis von 17 £ für diesen kleinen Teller Pilzpastete teilweise dazu dient, die erheblichen Forschungs- und Entwicklungskosten wieder hereinzuholen, als wäre es ein neues Arzneimittel. Sicher, es gibt mir ein besseres Gefühl für die Welt. Also nein, Fallow ist nicht billig, aber es sind wirklich alle Arten von „Gosh“ und „Wow“ und „Oh my!“.
Die Köche Jack Croft und Will Murray trafen sich beim Dinner by Heston, was interessant ist, weil das Beste, was ich vor ihrem Pilzparfait probiert hatte, die vegetarische Alternative zu Blumenthals berühmtem Fleischfrucht war. Das ist wirklich besser (und, wie es passiert, billiger). Die beiden Köche verband der Wunsch, die Bescheidenen zu erheben und die Teile zu verwenden, die andere wegwerfen. Ein ausgedehntes Pop-up führte letzten Herbst schließlich zu diesem Eckplatz mit harten Kanten: Es gibt polierte Böden und rote Lederbänke, Marmortheken und, von der Decke baumeln, Bündel aus Seetang und Heidekraut. In der offenen Küche züngeln Flammen.
An einem dieser entsetzlich heißen Abende wurden die Glaswände zurückgezogen und es herrscht ein Auf und Ab im Ort. Es erinnert mich an die New Yorker Restaurants, die die bogenförmige Förmlichkeit und Knickse der Art ablehnen, die normalerweise eine Küche dieser Qualität umrahmen, und es stattdessen vorziehen, Teller für Teller mit den guten Sachen auszuhauen. Ein Teil davon wird von den äußerst sachkundigen Kellnern geliefert, der Rest von den Köchen selbst.
Eine besondere Stärke sind Gewürze. Scheiben von Maiskolben, die sich nach einem langen Bad in der Friteuse, die die Kerne fast wie Toffee gemacht hat, zusammengerollt haben, werden mit einer salzig-sauren Kombu-verstärkten Mischung bestäubt. Es ist ein Bar-Snack mit Zoot-Anzug und Gamaschen, die gegessen werden können, als wären sie Baby-Back-Rippchen. Ein ähnlich süchtig machendes salzig-saures Gewürz wurde für lange geräucherte kurze Rippen vom Rind in einem Saucenmantel verwendet, die sich mit einem Ziehen der Zähne vom Knochen lösen. Interessanterweise kosten zwei fette Rippchen nur 12 £, was nicht weit vom Einzelhandelspreis entfernt ist. Ja, die Preisgestaltung kann manchmal etwas uneinheitlich erscheinen.
Zu diesen frühen Gerichten gehört ein Fladenbrot „Tartiflette“. Es ist eine kissenartige, durch Hitze aufgeblähte Scheibe aus knusprig verkrustetem Brioche, beladen mit Scheiben Reblochon-Käse, karamellisierten Zwiebeln und Cornichon: alle Zutaten, abgesehen von den Kartoffeln, die der Reblochon-Handelskörper gefunden hat, als er nach einem Gericht suchte, mit dem er sie auspeitschen konnte Produkt zurück in den 80er Jahren. Als nächstes kommt gepflückte weiße Krabbe auf einem knusprigen Salat aus geriebenem Kohl. Darunter befindet sich ein glattes Püree aus Topinambur. Um diesen Haufen Lieblichkeit wird eine geröstete Chilibrühe gegossen.
Probieren Sie ihre Variante der Lauch-Vinaigrette, die im Gegensatz zum Klassiker warm serviert wird. Die Lauchstücke wurden weich geräuchert. Das Gericht wird ermutigend in eine dicke Vinaigrette getaucht und dann mit frittierten Semmelbröseln belegt. Es ist eine kräftige Portion, wie es sich für 22 £ gehört, die geteilt und mit Freunden bekämpft werden kann. Die Speisekarte ist stark auf Nicht-Fleisch-Gerichte wie dieses ausgerichtet, obwohl sie eine Liste mit Schnitten von ehemaligen Milchkühen enthält; Tiere, die für das Milchgeschäft alles gegeben und endlich wieder alles gegeben haben. Wenn Sie das Essen von Milchprodukten oder Fleisch nicht gutheißen, wird nichts von dieser Erzählung Ihre Meinung ändern. Aber die Vorstellung, dass Tiere, die auf eine Weise gedient haben, auf eine andere Weise gedient haben, macht Sinn.
Das Gericht, das die meiste Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat und das die Menge spalten wird, ist der Kabeljaukopf mit Sriracha-Buttersauce. Es ist wie beschrieben: ein Kabeljaukopf, der Teil des Fisches, der sonst weggeworfen werden könnte, das Auge intakt, langsam gegrillt, bis die Haut eine süße Kauigkeit angenommen hat, dann in einer mandarinenfarbenen Sauce mit einem leichten Chili-Kick getränkt und Knoblauch. Sie sind eingeladen, herumzusuchen, um das Fleisch zu finden – nicht nur die bekannten Wangen, sondern auch die Teile um den Kiefer und die Augenhöhle und darüber hinaus. Ich merke, wie ich über mein eigenes gut gepolstertes Gesicht nachdenke. Da könnte man wirklich gut essen. Hier gibt es zwei Ansichten: entweder ist dies der allerschlimmste überreizte Londoner Restaurant-Hipsterismus, oder es gibt die Meinung derjenigen, die es ausprobiert haben, nämlich dass es eine verdammt gute, köstliche und total mitreißende Idee ist.
Von den Desserts, die wir probieren, ist das Beste eine Torte, die tief gefüllt ist mit einer kupferfarbenen Creme aus Molke, die fast drei Tage lang langsam karamellisiert wurde. Im Wesentlichen ist es eine erwachsene Version von Kondensmilch. Ein Schokoladenmousse mit verschiedenen Pilzstücken und schwarzen Trüffeln fühlt sich an, als würde die Küche ein wenig zu clever für ihr eigenes Wohl werden. Ich ertappe mich dabei, das Wort „interessant“ darüber zu murmeln. Das ist nie gut.
Meine einzige andere Kritik betrifft die umfassende Weinkarte, die bei 36 £ pro Flasche beginnt und nichts unter 9 £ pro Glas hat. Es verteuert den Einstieg in ein ohnehin schon preisgünstiges Restaurant unnötig. Es ist möglich, gute Weine zu weniger unerträglichen Preisen für Reisende mit kleinem Budget zu finden. Abgesehen davon serviert Fallow wirklich einige der besten Speisen, die ich im Moment in London probiert habe. Das Thema Nachhaltigkeit ist großartig. Lassen Sie uns die Pilzshow gleich hier in der Scheune veranstalten. Lasst uns die Bits verwenden, die andere wegschmeißen. Aber nichts davon spielt eine Rolle, wenn Ihr teures Abendessen nicht unvergesslich ist. Bei Fallow ist es das wirklich.
Neuigkeiten beißen
Küchenchef Adam Reid von The French im Midland Hotel in Manchester hat ein neues, eher weniger schickes Unternehmen in der Stadt angekündigt. The Butty Shop wird ein Lebensmittelgeschäft zum Mitnehmen in der sanierten New Century Hall sein, einem selbsternannten „sozialen Ziel“ in einem denkmalgeschützten Gebäude in der Mayes Street. Reids ganztägiges Menü wird sich anscheinend auf traditionelle Sandwiches konzentrieren. Es ist geplant, „das britische Butty wieder zum Leben zu erwecken, mit klassischen nordischen Aromen, die auf den Erinnerungen an Bäckereibesuche in der Kindheit aufbauen“. Es wird eingelegte Eier geben. Bei adam-reid.co.uk.
Der brasilianische Küchenchef Alberto Landgraf, der im Oteque in Rio de Janeiro mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, bringt sein Essen zurück nach London, wo er seine Karriere mit Größen wie Gordon Ramsay und Tom Aikens begann. Landgraf, dessen Speisekarte sich besonders auf Meeresfrüchte und das Kochen am offenen Feuer konzentriert, wird Bossa in der Vere Street in einem Raum unter dem brasilianischen Konsulat einführen.
Und Mitgefühl für Cardiff, das ein Ivy Asia bekommen wird, das seine eigentümliche Speisekarte mit leicht japanisch inspirierten Gerichten im Einkaufszentrum von St. David’s serviert. Im Sommer 2021 musste Ivy-Besitzer Richard Caring ein Werbevideo für seinen neuen Chelsea Ivy Asia löschen und sich für „jede Beleidigung“ entschuldigen, die durch das verursacht wurde, was von verschiedenen Gruppen als rassistische Stereotypen angeprangert wurde. Allerdings hat Ivy Asia in Manchester immer noch einen Raum für privates Essen namens the Geisha-Raum.
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