Meine Mutter war eine wunderbare Köchinund mein Vater war ein wunderbarer Esser. Sie war aus Bolton – Mütter aus Bolton scheinen ein gemeinsames Thema unter einigen sehr guten Köchen zu sein, die ich kenne. Früher gab es Dinnerpartys wie in den 1970er-Jahren – Paisley-Tischdecken, viel Weinrot, Crème-Caramel und ins Bett gehen, ohne den Abwasch zu machen. Ich erinnere mich, dass ich morgens nach unten kam, um die Trümmer der Nacht zuvor zu finden, halb geleerte Gläser und gespenstische Rauchschwaden, und mich danach sehnte, ein Teil von all dem zu sein.
Mein Lieblingsessen als Kind war gedämpfter Sirupschwamm und Pudding. Als ich klein war, hatte ich eine mysteriöse Krankheit, die mich für ein paar Tage ins Krankenhaus brachte; Mum erzählt mir, dass ihr klar wurde, dass es ernst sein muss, als ich gedünsteten Sirupschwamm abgelehnt habe.
Architektur hat mich geprägt. Es hat mir Klarheit und Strenge in meiner Vision gegeben … oder vielleicht war das schon immer da. Mein Vater war Architekt, und als ich ihm sagte, dass ich die Architekturschule verlasse, um Koch zu werden, sagte er: „Okay, aber sei ein guter.“ Das muss ich mir wohl zu Herzen genommen haben.
Ich esse die meisten Dinge gerne und ich habe das Gefühl, dass fast alles einen Ort oder einen Kontext hat, in dem es erlöst wird, aber ich hasse rohen Sellerie. Es scheint so sinnlos, als ob das Kauen mehr Energie braucht, als es dir gibt. Das macht es seltsam, als Lebensmittel. Ich kann es fast geschmort essen, obwohl ich immer noch nicht verrückt danach bin.
Ich empfehle immer dass die Leute einen halben geschmorten Schweinekopf kochen, wenn sie auf ein romantisches Essen hoffen. Was könnte sexier sein, als in die Augen Ihres Geliebten zu blicken, während Sie in die Wange eintauchen oder am Ohr knabbern? Das andere ist für mich Taube und Erbsen. Das war das erste, was ich für Margot gekocht habe [Henderson, his wife], als sie mich in der Küche besuchte. Sie war überrascht, dass es genau das war: eine Taube und ein paar Erbsen. Es fiel ihr ins Auge.
Als wir St. John eröffneten Uns wurde vorgeworfen, 400 Jahre veraltet zu sein. Das gab uns eine Freiheit – wenn du nie in Mode bist, wirst du nie aus der Mode kommen. Deshalb hasse ich die Idee von Food-„Trends“. Die Vorstellung von Lebensmitteltrends ist tragisch – sie sind von Natur aus vergänglich, heben schlechte Lebensmittel hervor, wo sie es nicht verdienen, oder überführen gute Lebensmittel in die Geschichte. Gutes Essen sollte dauerhaft sein.
Ich glaube, mein Stil ist manchmal zu mürrisch. Weißes Essen wird in einigen Bereichen immer beliebter, aber viele Menschen haben immer noch ein Problem damit. Und obwohl Innereien für viele akzeptabler sind als früher, habe ich immer noch einige Schwierigkeiten, die Massen von den Freuden der Kutteln zu überzeugen.
Parkinson zu haben hat sich verändert der Weg Ich betreibe meine Restaurants auf die bedeutendste Art und Weise – dass ich in der St. John-Küche eigentlich gar nicht mehr kochen kann. Es ist so eine Traurigkeit. Aber ich biete Ermutigung und Rat an und bin ständig präsent, was meine Köche mögen. Das trägt zu dem bei, was auf dem Teller ist, auch wenn es ihn nicht direkt auf den Teller bringt. Das ist wichtig.
Mein denkwürdigstes kulinarisches Erlebnis war ein Essen im Restaurant von Michel Guérard [in Eugénie-les-Bains, south-west France] das hatte alle Emotionen, die es durchzogen. Wir waren zwei Familien, meine eigene und die von Terence Conran, dem Freund meines Vaters. Ein paar Tage zuvor waren wir in einem wunderbaren Restaurant gewesen, wo sie sich beide schrecklich schlecht benommen hatten, auf eine streitsüchtige Art, aber dieses Essen kam gut an und es ging immer weiter – köstlich, aber unglaublich reichhaltig. Ich erinnere mich an Eier mit abgehackten Köpfen, gefüllt mit allem Möglichen – Krebse, Gänseleber, Trüffel, alles. Es war zu viel und um die Verdauung anzukurbeln, was wir brauchten, tranken wir eine ganze Flasche Poire William. Der Weg zurück zu unserer Unterkunft war wackelig und schwierig. Es war ein Abend voller Aufregung, Freude und Bedauern.
Meine Lieblingsdinge
Essen
Knochenmark hier in St. John. Gebraten, mit geröstetem Sauerteig, Petersiliensalat und feuchtem Salz (die Franzosen nennen es Sel Gris). Jedes Element funktioniert in perfekter Einheit, und der Architekt in mir genießt ein Gericht, das man damit beginnen muss, es zu konstruieren, anstatt es zu zerstören: das Mark herausschöpfen, jeden Bissen aufbauen.
Getränk
Heikel. Zu fast allem, was getrunken werden kann, fühle ich eine gewisse Affinität. Ohne guten roten Burgunder könnte ich nicht leben. Aber andererseits, was würde ich ohne einen trockenen Martini tun? Unmöglich.
Ort zum Essen
ich würde zu … gehen Ikeda, wenn sie uns in dieser Nacht unterbringen könnten. Und natürlich würde ich mit Margot gehen, die die beste Gesellschaft ist, die ich kenne, und die auch wütend wäre, wenn ich ohne sie fahren würde. Einmal gaben sie uns jedem eine Schüssel einfache Misosuppe, die so perfekt und so lecker war, dass sie uns zu Tränen rührte.
St. John’s neues Restaurant ist da 98 Marylebone Lane, W1; www.stjohnrestaurant.com