TDie heutigen Rezepte befinden sich in einem angenehmen saisonalen Fegefeuer, sprechen aber hauptsächlich vom Sommer, obwohl sie mit Zutaten zubereitet werden, die beim Kauf in den kälteren Monaten kein schlechtes Gewissen verursachen. Dies macht sie ideal, um sie in Ihrem Arsenal zu haben, wenn das Wetter umschlägt. Sie zelebrieren die Dekonstruktion – nicht im Sinne der Nouvelle Cuisine, wo ganz vernünftige Dinge in einer Reihe von Klecksen, Rauschen und Türmen auseinandergenommen werden (solche Teller sprechen von etwas zu viel angehauchtem Essen). Das Eingreifen von Messer und Gabel ist unvermeidlich, daher sollten wir den vermasselten Prozess begrüßen; Es gibt eine positive Methode, bei der Dekonstruktion der letzte Akt der Konstruktion ist – Haufen von Kapern, Roter Bete, Creme Fraiche und Blättern zusammenwirbeln oder das Fleisch von Kaninchenknochen pflücken, um sich an den Resten zu erfreuen. Diese Gerichte genießen die Eingabe von St. JohannesChefkoch von , Jonathan Woolwayund beide haben die Art von dezenter Eleganz, die Sie in unserem neuen Unternehmen St. John Marylebone erwarten können, das später in diesem Monat eröffnet wird.
Geschmortes Kaninchen, Senf und Speck
Eventuelle Reste können vom Knochen gelöst und am nächsten Tag mit Tagliatelle und einer Geste von gehacktem Estragon serviert werden.
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 2 Std. 20 Min
Dient 6oder 4 begeisterte Hasenliebhaber
1 EL Entenfett oder Schmalz
Meersalz und schwarzer Pfeffer
2 Wildkaninchen (jeweils ca. 600 g), beide gegliedert in 2 Schultern, 2 Beine und 2 Sattelteile (Zuchtkaninchen sind ein guter Ersatz, wenn Ihnen eine Schrotflinte oder ein vertrauenswürdiger Lieferant fehlt)
1kg Stück geräucherter durchwachsener Speckin herzhafte Stücke geschnitten
18 Schalottengeschält
12 Knoblauchzehengeschält
3 Lorbeerblätter
1 Bund SalbeiBlätter abgezupft und grob gehackt
500 ml trockener Apfelwein
Hühnerbrühe – Sie brauchen genug, um Ihre Auflaufform zu füllen
2 gesunde EL Dijon-Senf
4 gesunde EL Creme fraiche
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C)/350 °F/Gas 4. Geben Sie das Fett in eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze, würzen Sie das Kaninchen und bräunen Sie es dann rundum an, wenn nötig in Portionen. Übertragen Sie das gebratene Kaninchen in eine feuerfeste Form, die tief und breit genug ist, um später alles aufzunehmen.
In derselben Pfanne den Speck anbraten, dann die ganzen geschälten Schalotten und den Knoblauch hinzugeben, ohne Farbe einweichen lassen, dann die Lorbeerblätter und den Salbei in die Pfanne geben. Alles rund um den Hasen in die Auflaufform legen.
Die ofenfeste Form auf den Herd stellen, alles zum brutzeln bringen, dann den Cidre dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Fügen Sie genug Brühe hinzu, um das Kaninchen gerade zu bedecken, und achten Sie darauf, das Nest nicht zu überschwemmen.
Senf und Crème Fraiche in einer kleinen Schüssel verquirlen. Mit einem Spritzer der Schmorflüssigkeit die Senfmischung auflockern, dann alles in den Schmorbraten rühren. Mit Folie abdecken und etwa zwei Stunden braten, oder bis sie weich und weich sind.
Rote Beete, rote Zwiebel, Rotkohl, Creme Fraiche und Kerbel
Zu oft wird Ihnen ein angeboten beschlossene Sache (das Unvermeidliche) auf einem Teller, ein Geflecht von Zutaten, bei dem Sie nur mit Messer und Gabel ein Chaos daraus machen. Nun, hier ist ein Salat, der den Durcheinanderprozess begrüßt.
Vorbereitung 5 Minuten
Montieren 5 Minuten
Dient 6
Für den Salat
2 rohe Rote Betegeschält und fein gerieben
¼ roher KohlKern herausgeschnitten und weggeworfen, der Rest sehr fein geschnitten
1 kleine rote Zwiebelgeschält, von oben nach unten halbiert und in feine Scheiben geschnitten
6 gesunde Kleckse Creme Fraiche
2 gute Bund Kerbeloder 1 Bund Dill, Blätter abgezupft
Für das Dressing
Gesunde Spritzer natives Olivenöl extra
Eine Geste von Balsamico-Essig
1 kleine Handvoll extrafeine Kapern
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Machen Sie das Dressing, indem Sie alles in einer Schüssel mischen. Werfen Sie die drei roten Zutaten durch das Dressing und geben Sie dann einen Scheffel dieser roten Mischung auf jeden der sechs Teller.
Legen Sie einen Klecks Creme Fraiche daneben, als ob die beiden Zutaten gute Freunde wären, nicht übereinander, als ob sie ein Liebespaar wären. Zum Schluss ein Stück Kerbel (oder Dill) freundlich neben die anderen Zutaten legen und servieren.
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Fergus Henderson ist Küchenchef/Miteigentümer von St. Johannes und Johannisbrot & Wein in London. Ein dritter Standort, St. John Marylebone, wird noch in diesem Monat eröffnet.