Ferrara: Die italienische Stadt mit Renaissance-Essen auf der Speisekarte

Große Plätze und Palazzi. Mit Metallstacheln versehene Türen. Drohende Torbögen. Und natürlich all diese allgegenwärtige Kunst in den Kirchen und Galerien.

Aber in einer Stadt bekommt man auch jedes Mal, wenn man ein Restaurant betritt, einen Vorgeschmack auf die Renaissance.

In Ferrara in der nördlichen Region der Emilia Romagna befand sich einst der Estense-Hof oder das Haus Este, das die Stadt vom 13. bis zum 18. Jahrhundert regierte.

Der Hof am Ufer des Po war eine der beeindruckendsten Kulturmächte der Renaissance. Schriftsteller wie Boiardo, Ariosto und Torquato Tasso waren am Hof ​​angestellt, und Künstler wie Bellini, Mantegna und Piero della Francesco arbeiteten für die Familie Este in ihrem dominanten, von Wassergräben umgebenen Schloss im Zentrum der Stadt.

Ihre Werke haben die Jahrhunderte überlebt – aber auch die von Cristoforo di Messisbugo, dem Zeremonienmeister und Verwalter des Hofes.

Messisbugo war einer von zwei Starköchen der Renaissance, und sein Können mit Banketten mit mehreren Gängen, um die Staatsoberhäupter zu beeindrucken und die Bäuche der Este groß und gut zu füllen, führte dazu, dass er eines der frühesten Kochbücher der Welt schrieb.

Sein Band "Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale" ("Bankette, Rezepte und Tischdecken") wurde 1549, ein Jahr nach seinem Tod, veröffentlicht. Darin listet er neben Beispielmenüs und Getränkepaarungen 300 Rezepte auf.

Und es ist Messisbugo zu verdanken, dass die Ferraresi fast fünf Jahrhunderte später immer noch die Lieblingsgerichte der Estes essen.

Denn während jede Stadt in Italien ihre eigenen Gerichte hat, stammen Ferraras direkt aus dem Kochbuch dieses Hofes aus dem 16. Jahrhundert.

Ja, diese Gerichte sind echt

Das wichtigste zuerst. Um Ferraras bekannteste Gerichte zu genießen, sollten Sie im Sommer nicht besuchen. Und Sie werden einen elastischen Bund wollen – denn das typische Essen hier ist schwer.

Die bekanntesten Gerichte der Stadt sind Pasticcio – eine Torte mit Makkaroni-Käse, Fleischragu und Bechamelsauce – Salama da Sugo, eine jahrhundertealte Art von Wurst und Brei, und Cappellacci di Zucca, mit Kürbis gefüllte Nudeln.

Jeder hat jedoch eine Wendung. Pasticcios Tortenkruste ist süß – ja, eine Fleischpastete in süßem Gebäck -, während Salama da Sugo eine kilolastige Salami ist, die mehrere Tage in Wasser eingeweicht und dann 10 Stunden lang gekocht wird, um sie zu einem würzigen, streichfähigen Fleisch zu erweichen dann auf Kartoffelpüree serviert.

In der Zwischenzeit werden diese supersüßen Kürbisnudeln normalerweise mit Fleischragu bestrichen.

Alle stammen aus der Renaissance. Tatsächlich soll Salama da Sugo das Lieblingsgericht von Lucrezia Borgia sein – ja, Das Lucrezia Borgia – die 1502 nach Ferrara kam, als sie den Herzog Alfonso d'Este heiratete.

Tatsächlich sollen ihre berühmt langen, blonden, lockigen Locken die Inspiration für ein anderes berühmtes Essen von Ferrara sein: die Coppia, ein spiralförmiges Brötchen mit vier Hörnern, wie zwei zusammengeschweißte Croissants. Es wurde angeblich von Messisbugo für ein Bankett zu Ehren von Lucrezia geschaffen.

Sergio Perdonati ist jeden Morgen um 3 Uhr morgens bei der Arbeit, um täglich etwa 1.000 Coppies zu backen. Dies ist seine Hingabe an das Brot. "Ich denke, es ist eines der besten Brote der Welt", sagt er stolz.

Sein Großvater Otello gründete vor 90 Jahren die Familienbäckerei Panificio Perdonati – Sergios Sauerteigstarter ist Otellos Original, das die Bombenangriffe der Bäckerei im Zweiten Weltkrieg überstanden hat, und zwei Umzüge. Alle Brötchen werden von Hand geformt und der Teig wird mit Vintage-Mischmaschinen hergestellt.

Heute haben sie sich in die süßen Sachen verzweigt – darunter Panpepato, ein Kuchen aus der Renaissance, der aus Mandelstücken und Orangenschalen hergestellt und mit dunkler Schokolade überzogen ist.

Denken Sie an Renaissance-Cocktail-Flairer

Die Leute sind immer nach Ferrara gekommen, um zu essen.

"Es war besonders raffiniert, und Essen und Bankette waren eine Machtdemonstration vor ihren Gästen, von denen einige Botschafter anderer Gerichte sein würden."

Italienische Gerichte hatten eine Reihe von Feinschmeckerberufen, darunter den "Scalco" (wie Messisbugo, der Vorgesetzte), den "Bottigliere" (einen alten Sommelier) und den "Trinciante" – den "Carver", für den eine Show stattfinden würde den gesamten Tisch durch Schnitzen von Fleisch oder Gemüse, das auf einer riesigen Gabel in der Luft gehalten wird (denken Sie an einen Cocktail-Flair der Renaissance, nur mit Messern und Rindfleischseiten anstelle von Flaschen).

"Sie waren vertrauenswürdige Menschen in der Nähe des Herzogs", sagt Caneparo. "Normalerweise Gentiluomini (Adlige) von Geburt an oder aus Verdienst. Der Scalco war für die Organisation von Banketten und an normalen Tagen für den Haushalt verantwortlich. Der Trinciante musste auch eine vertrauenswürdige Person sein – schließlich war er direkt neben dem Meister des Hauses mit all diesen großen Messern. "

Ferraras Bankette waren in der Tat so berühmt, dass der Dichter Ludovico Ariosto eine Beschreibung von einem in sein episches Werk "Orlando Furioso" aufgenommen hat, sagt sie. Und kein Wunder – sie sagt, dass sie "spektakulär waren, mit Musik, Tanz, Theater und Skulpturen aus Zucker oder Eis. Sie würden mit einem Theaterstück oder Musik oder beidem beginnen und dann den Tisch vorbereiten . " Und vergessen Sie unsere einstelligen Degustationsmenüs – diese Bankette könnten weit über 100 Gänge haben.

Mac und Käse mit einer zuckerhaltigen Note

Bei so viel Auswahl können Sie sicher sein, dass die Gerichte, die es in die moderne Ferrarese-Küche geschafft haben, die Klassiker sind.

Und diejenigen, die an die molekulare Küche gewöhnt sind, finden die Gastronomie der Renaissance möglicherweise ebenso grenzüberschreitend.

"Diese süß-herzhafte Kombination findet man oft in der Estense-Küche – sie ist einzigartig", sagt Küchenchef Elia Benvenuti. Sein Pasticcio ist eine faszinierende Mischung aus dichtem, fleischigem Mac und Käse, eingewickelt in eine keks-süße Kruste. Sie nähern sich mit Angst – wie kann das jemals gut schmecken? – aber irgendwie funktioniert es. Die süße Kruste scheint sogar den Reichtum der weißen Ragu-Bechamelsauce zu durchschneiden.

"Sie sind Symbole der Stadt – Teil unserer DNA", sagt der Küchenchef der traditionellen Gerichte. "Ich denke, Lucrezia (Borgia) würde sich freuen", fügt seine Maître d 'Frau Barbara hinzu.

Das Herzhafte versüßen

Dies ist normalerweise eines der schmackhaftesten Gerichte von Ferrara – das Salama ist so stark gewürzt, dass es kaum Zucker benötigt.

Aber Cavicchio und ihre Kinder Gabriella und Luca Montanari bringen es gerne zu seinen Este-Wurzeln zurück, indem sie es mit gebratenem Pudding servieren.

Die Salama – hergestellt aus verschiedenen Schweineschnitten, einschließlich Hals, Bauch, Leber und Zunge, wobei das Halsfett alles zusammenhält – wird mit Gewürzen wie Nelken, Zimt, Rotwein und Ferraras allgegenwärtigem Gewürz Muskatnuss gewürzt.

Es wird dann etwa ein Jahr lang in einer Schweinefleischhülle gereift, drei Tage lang in Wasser eingeweicht, um es aufzuweichen, und dann bis zu 10 Stunden lang gekocht.

Zu diesem Zeitpunkt ist es so weich wie Marmelade, und Küchenchef Luca schöpft es heraus, streut es auf Kartoffelbrei und fügt Mostarda (wie ein süßes Chutney) sowie den krönenden Abschluss hinzu: einen Würfel gebratenen Puddings.

"Dies ist keine Neuinterpretation – in den alten Rezepten wird sie mit Pudding serviert", sagt Cavicchio, der Renaissance-Rezepte und Geschichtsbücher durchkämmt hat, um sie authentisch zu machen.

Neben modernen Gerichten wird auch "Crostino alla Messisbugo" serviert – Hühnerleber und sautierte Kräuterpastete, auf geröstetem Brot bestrichen. Es ist ein weiterer Hit aus dem Rezeptbuch des großen Mannes.

Währenddessen werden ihre Cappellacci di Zucca – handgerollte Nudelkissen wie übergroße Tortellini, gefüllt mit süßem Kürbis und Muskatnuss – in Fleischragu getränkt und mit Parmesankäse belegt. Wieder ist es eine Kombination, die nicht funktionieren sollte, aber funktioniert. Alleine die Cappellacci sind für den Geschmack des 21. Jahrhunderts äußerst süß. Übergießen Sie sie jedoch mit Fleisch und Käse, und es schneidet durch die Süße, während es den Geschmack der Sauce verstärkt.

Das charakteristische "Agrodolce" -Geschmack (süß-herzhaft) der Estes war eine Konservierungsmethode, sagt Cavicchio. "Die Leute hatten Essig, Wein und Salz. Marco Polo hat es benutzt." Und obwohl sie im Restaurant moderne Techniken anwenden, einschließlich des Josper-Ofens, möchten sie den Geschmack so ähnlich wie möglich zu ihrem Erbe halten.

"Im Laufe der Jahre habe ich eine Möglichkeit gefunden, ein Rezept zu interpretieren. Ich ändere die Kochtechniken und einige der Zutaten, aber dafür muss man das Produkt kennen", sagt Cavicchio. Geboren gleich hinter der Grenze in Venetien, wo Agrodolce-Aromen ebenfalls von grundlegender Bedeutung sind, liest sie so viele Bücher über die Ernährungsgewohnheiten der Estes wie möglich und experimentiert, um das Endprodukt so authentisch wie möglich zu halten.

"Messisbugo war fleißig", sagt sie. "Er erfand Rezepte mit den Zutaten, die er hatte, und den Methoden, die ihm zur Verfügung standen. Er hatte keinen Kühlschrank, also verwendete er Essig, Wein und Zucker. Wir haben viel mehr Glück, aber ich denke, er würde immer noch schätzen, was wir tun Für uns ist (das Erbe) ein Reichtum. "

Die modernen Feinschmecker-Höflinge

"Süße war gleichbedeutend mit dem Essen der Reichen", erklärt er. "Sie haben viele Gewürze und Zucker verwendet, um ihren Reichtum zu demonstrieren." Sogar Rezepte für Eigelb und Lasagne enthielten Zucker und Zimt, sagt er.

Und obwohl er sagt, es sei nicht bewiesen, dass Lucrezia Borgia Salama da Sugo wirklich über alles geliebt hat, wir machen Ich weiß, dass sie Äpfel liebte – von der Einkaufsliste, die sie für ihr Landgut zusammengestellt hatte. "Sie bestellte jede Menge Äpfel und verschiedene Sorten", sagt er. "Es wird auch gesagt, dass sie Knoblauch mochte."

In Da Noemi leiten Giovanni und seine Mutter Maria Cristina Borgazzi die Küche. Bruder Luca ist der Maître d – das moderne Äquivalent von Messisbugo. Tatsächlich nimmt Luca seine Rolle als Zeremonienmeister so ernst, dass er beschlossen hat, dass ihr reduzierter Sitzplan für Pandemien für immer bestehen bleibt. "Auf diese Weise können wir dem Kunden mehr Aufmerksamkeit schenken", sagt er.

Sprechen Sie mit jedem in Ferrara, und er wird lyrisch über seinen Stolz auf sein kulinarisches Erbe. Obwohl Italiener in die Stadt strömen, um Cappellacci, Pasticcio, Salama da Sugo und Coppie zu essen, haben die Gerichte den Rest Italiens nie wirklich erobert, wie es andere regionale Gerichte wie Pizza oder Tortellini getan haben.

Nicht, dass es die Ferraresi interessiert.

"Ferrara ist wunderschön wegen der Familie Este, und das gilt auch für ihre Gerichte", sagt Giovanni Matteucci. "Dafür kommen Leute nach Ferrara, und wir müssen es beschützen.

"Italien basiert auf seiner Geschichte. Wir haben kein Silicon Valley – das ist unser Reichtum."

Und natürlich ihre Süße. Hier wie Renaissance-Höflinge zu essen, ist das Modernste, was sie tun können.