In der ungarischen Hauptstadt werden ständig neue und aufregende Restaurants eröffnet, von denen viele von produktiven Köchen geleitet werden, die darauf bedacht sind, dem kulinarischen Erlebnis in Budapest Fantasie und Prestige zu verleihen.
Allein in den letzten 12 Monaten wurden zwei Restaurants in der ungarischen Hauptstadt mit neuen Michelin-Sternen ausgezeichnet, sodass sich die Gesamtzahl der mit Michelin ausgezeichneten Restaurants in Budapest auf sechs erhöht.
Ungarn hat seinen ersten Michelin-Stern erst vor neun Jahren erhalten, also ist dies eine ziemlich bemerkenswerte Wende.
Es besteht kein Zweifel, dass in der “Perle der Donau” eine kulinarische Revolution im Gange ist, aber was hat diese aufkeimende Bewegung bewirkt?
Rekordzahlen an Touristen und eine boomende Wirtschaft haben definitiv dazu beigetragen.
Da Ungarns schwierige Vergangenheit gut dokumentiert ist, kann man sagen, dass feines Essen für die Einheimischen, die von kommunistischen Sparmaßnahmen heimgesucht werden, nicht unbedingt eine hohe Priorität hatte.
“Ungarn war schon immer ein ziemlich armes Land”, erklärt der ungarische Food-Kritiker Andras Jokuti. „Das Hauptziel der ungarischen Küche war also, am Leben zu bleiben. Es war sehr wichtig, viele Proteine und Kohlenhydrate zu haben – sie basierten auf Kartoffeln und Fleisch.“
Kulinarische Bewegung
Miguel Vieira vom Budapester Restaurant Costes erzählt CNN Travel, was großartige, kreative Küche ausmacht.
Diese Wahrnehmung zu ändern war ein langwieriger Prozess, der bis heute andauert. Das Blatt wendet sich jedoch definitiv.
Der portugiesische Koch Miguel Rocha Vieira glaubt, dass dies zum Teil darauf zurückzuführen ist, dass qualitativ hochwertige Produkte in den letzten zehn Jahren im Land immer leichter erhältlich sind.
“Wir müssten Butter aus dem Ausland kaufen [before] weil es hier keine Butter von guter Qualität gab”, sagt er gegenüber CNN.
“Jetzt ist alles ganz anders.”
Vieira leitet Costes mit Sitz in der Raday Street und leitete das Restaurant, als es 2010 als erstes des Landes einen Michelin-Stern erhielt.
Er kreiert moderne Interpretationen klassischer ungarischer Gerichte und serviert vier- bis siebengängige Menüs mit verschiedenen Weinbegleitungen.
Jokuti ist der Meinung, dass Vieira der Restaurantszene Leben eingehaucht hat, indem er früh sowohl ungarische als auch portugiesische Einflüsse in seine Gerichte einfließen ließ.
“Als Miguel in Budapest ankam, war das wie der Anfang der Geschichte der gehobenen Küche in Ungarn”, sagt er.
Vieira gibt zu, dass er, als er vor all den Jahren ins Land kam, wenig über die ungarische Küche wusste und oft “von Kritikern gehämmert” wurde.
„Meine Küche hat sich stark verändert“, fügt er hinzu. “Jetzt kann ich Ihnen stolz sagen, dass mein Stempel im Essen steckt.”
“Eines der größten Komplimente, die wir hier machen können, ist, wenn jemand sagt: ‘Ich hatte das Gefühl, dass dieses Abendessen Persönlichkeit hat.”
Während Vieira versucht, ungarische Traditionen in seine Gerichte zu integrieren, ist dies nicht das “ultimative Ziel” und er hat in der Küche sicherlich keine Michelin-Sterne im Sinn.
“Ich sage den Jungs immer: ‘Wir sollten selbst kochen. Wir sollten tun, was wir glauben.’ Es geht nicht darum, für Auszeichnungen zu kochen”, fügt er hinzu. „Es geht nicht um die Suche nach Sternen oder nach Anerkennung.
“Das ist das Sahnehäubchen. Aber deswegen arbeiten wir nicht 14, 15 oder 16 Stunden am Tag.”
Moderne Interpretationen
Chefkoch Tamas Szell vom Restaurant Budapest steht auf seinen modernen Interpretationen traditioneller ungarischer Gerichte.
Dem ungarischen Koch Tamas Szell wird zugeschrieben, dass er im Jahr 2016 ungarisches Essen auf die Landkarte gebracht hat, als ihm seine modernen Interpretationen der traditionellen Gerichte des Landes die Goldmedaille beim prestigeträchtigen Wettbewerb „Bocuse D’or Europe“ einbrachten.
Szell und Co-Köchin Szabina Szulló leiten die Küche im Stand, der im März mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und hat einen ähnlichen Ansatz zum Kochen wie Vieira.
„Essen ist die beste Kommunikation zwischen einem Koch und den Gästen“, sagt Szell gegenüber CNN.
„Hoffentlich enthalten unsere Gerichte die süßen Erinnerungen aus der Kindheit. Wenn ich ein Gericht koche, sollte es sowohl für unsere Großmütter als auch für einen Michelin-Inspektor akzeptabel sein. Das ist das Schwierigste [part] Ich denke.”
Stand wurde 2018 in Budapest nach dem Erfolg des Markthallenbistros Stand25 eröffnet, das Szell und Szulló auch gemeinsam betrieben.
„Meine Inspirationen stammen definitiv aus meiner Kindheit“, fügt er hinzu. “Meine Mutter hatte ein Sprichwort: ‘Wir sind arm, aber wir leben gut’.”
Szell sagt, dass seine Fischersuppe, die Karpfen, Paprika, Wasser und winzige Ravioli-Nudeln enthält, die in Ungarn als Deraya bekannt sind, nach Gulasch die zweitbeliebteste Suppe ist.
„Als ich ein Kind war, hat es meine Mutter oft so gemacht“, erklärt er.
Die Gerichte von Szell scheinen die gewünschte Wirkung zu haben. Stand, basierend auf der Székely Mihály Straße, ist seit seiner Einführung ein großer Erfolg.
Tatsächlich beschreibt Jokuti es als “das perfekte ungarische Restaurant” und lobt die erfinderische Art und Weise, wie Szell es schafft, den Reichtum der traditionellen ungarischen Küche abzuschwächen.
“Das ist, glaube ich, seine größte Leistung. Die Traditionen irgendwie in etwas Modernes umzuwandeln”, sagt Jokuti.
Szell bezieht seine Milchprodukte von einem kleinen Bauernhof in der Nähe von Budapest, der eine Handvoll gehobener Restaurants in der Stadt beliefert.
Innerhalb von 48 Stunden, nachdem die Milch das Euter der Kuh verlassen hat, wird sie in Form von Hüttenkäse wieder am Stand serviert.
„Ich denke, die Zutaten sind das Wichtigste“, ergänzt Szell. “Die guten Zutaten versuchen immer den Koch zu finden und der Koch versucht immer die besten Zutaten zu finden.”
Finden Sie heraus, warum das Budapester Restaurant Babel ein einzigartiges Merkmal der kulinarischen Szene der Stadt ist.
Es ist relativ klein, mit etwa einem Dutzend Tischen, unverputzten Ziegelwänden und gedämpfter Beleuchtung, die ein intimes kulinarisches Erlebnis bieten.
Inspiriert von ungarischen Traditionen und der rumänischen Region Siebenbürgen präsentiert Küchenchef Istvan Veres fünf- bis zehngängige Degustationsmenüs mit einfachen Zutaten wie Brennnessel oder Flechten.
Veres sagt, dass Kochen für ihn eher eine “Besessenheit” als eine Leidenschaft ist, und beschreibt, wie er oft von einem Gericht träumt und dann versucht, es am nächsten Tag zum Leben zu erwecken.
“In der gehobenen Küche muss man etwas Besonderes, etwas Einzigartiges machen”, sagt er. “Man legt seine Seele auf den Teller.”
“Ich habe nie Angst vor neuen Dingen.”
Laut Jokuti ist es diese Furchtlosigkeit, die Veres zu einem so bahnbrechenden Koch macht.
“Istvans Geschmack ist nicht so einfach zu folgen”, sagt Jokuti. “Ich liebe es, nach Babel zu gehen, weil ich immer wieder überrascht bin.”
Grundzutaten
Salt wird als nächstes Restaurant in Budapest mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Mit freundlicher Genehmigung von Salt Budapest
Es wird von Küchenchef Szilard Toth und Manager Mate Boldizsar geleitet, die die Gerichte oft selbst servieren.
Toth geht regelmäßig auf die Suche nach Produkten in der ungarischen Landschaft und kommt mit allen Arten von essbaren Köstlichkeiten zurück.
„Wir finden so viele Grundzutaten, die ein durchschnittlicher Koch nicht oft sieht“, sagt Toth gegenüber CNN.
„Das bedeutet, dass wir eine Welt der Aromen für unsere Speisen einführen können – erstaunliche Geschmackskombinationen, die nirgendwo anders zu finden sind.“
Der Küchencheftisch befindet sich in der Mitte des Restaurants, sodass die Gäste hinübergehen können, um Fragen zu den Gerichten zu stellen oder einfach Toth und seinem Team bei der Arbeit zuzusehen.
Die Gerichte werden einfach präsentiert – einige benötigen nicht einmal Besteck – und die Gäste können sich für ein ungarisches Weinbegleitungsmenü entscheiden, um ihre Mahlzeit zu ergänzen.
Das Team von Salt ist stolz darauf, einfache Produkte in gehobene Küche zu verwandeln, und das Restaurant ist mit Gläsern gefüllt, die fermentierte oder eingelegte Produkte aus dem Wald enthalten.
“Wir haben einen Kurs namens fettiges Brot”, sagt Boldizsar. „In seiner ursprünglichen Form ist es ein sehr, sehr einfaches Gericht.
“Nur ein Stück Brot mit etwas Fett. Wir legen etwas Speck darauf, etwas Kaviar und etwas Lammfell.”
Nur die Zeit wird zeigen, ob Salt einen begehrten Michelin-Stern bekommt, aber das Restaurant scheint in der kurzen Zeit, die es gibt, viele Gäste zu gewinnen.
“Ich denke Er [Toth] zeigt, dass es möglich ist, aus manchmal bescheidenen, aber sehr ungarischen Zutaten ein sehr hedonistisches, aber dennoch sehr modernes Essen zu kreieren”, sagt Jokuti.
Ein Restaurant wie Salt wäre in der ungarischen Hauptstadt vor einigen Jahren undenkbar gewesen.
Seine Entstehung ist ein klares Indiz für die abenteuerliche Richtung, in die sich die kulinarische Szene der Stadt derzeit bewegt.
„Es ist wirklich faszinierend, diese Zeiten in der ungarischen Küche mitzuerleben“, sagt Jokuti.
„Ich bin viel unterwegs und besuche die besten Restaurants der Welt. Es ist toll zu sehen, dass ich nach Hause kommen und in diesen feinen Restaurants essen kann.
“Es ist nicht so, ‘Okay, es ist nicht so gut, aber es ist zumindest ungarisch.’
“Es kann ein Vergnügen sein, es kann eine Aufregung sein. Wir haben ein sehr fantastisches Niveau erreicht.”